芡叶初生绉如谷,南风吹开轮脱毂。

紫苞青刺攒猬毛,水面放花波底熟。

森然赤手初莫近,谁料明珠藏满腹。

剖开膏液尚模糊,大盎磨声风雨速。

清泉活火曾未久,满堂坐客分升掬。

纷然咀噍惟恐迟,势若群雏方脱粟。

东都每忆会灵沼,南国陂塘种尤足。

东游尘土未应嫌,此物秋来日尝食。

《西湖二咏·食鸡头》[宋] 苏辙

苏州的鸡头米有什么不同(怪不得苏州葑门鸡头米这么贵)(1)

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苏州的鸡头米有什么不同(怪不得苏州葑门鸡头米这么贵)(3)

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芡,睡莲科水生草本植物,生于北为“北芡”,生于南则为“南芡”。苏州鸡头米,是之前介绍过的江南“水八仙”之一,原属芡实,产自苏州,则称为“苏芡”。

芡,三月生叶,其叶大如荷。五六月开花,花开紫、白二色,花梗带刺。秋后结果,其果为花萼退化而成,名芡实,圆大若石榴,冒出一尖角似鸡头,故芡实又名“鸡头”,古人又称其为“雁喙”“雁头”“鸿头”“水流黄”。剥开黑厚外皮,内中小圆子细腻洁白,如颗颗珠玑,故苏州一带俗称其为“鸡头米”。

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苏州葑门外多荷花荡、田荡,盛产塘藕与苏芡。

近代作家范烟桥的《茶烟歇·鸡头肉》中有对这些地方所出鸡头米的描述:

苏之黄天荡在城南,故称南荡,夏末秋初产鸡头颇有名,叫货者即以“南荡鸡头”成一词。

还有谚语道:“南荡鸡头,北荡藕”“南塘鸡头大塘藕”。

除了葑门外,苏州吴江同里、吴江震泽、苏州斜塘镇、车坊镇的鸡头米都算佳品。不过即便苏州鸡头米产地有几,数量也不算多。时常有新闻报道说,苏州葑门横街鸡头米量产少,价格高,供不应求。

清人沈朝初有《忆江南》,描写这盈润白嫩鸡头米之珍贵:

苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。

剥出的鸡头米确实色如牛乳,亮如鲛珠。《苏州食话》中提到:小说家言,杨玉环出浴,微露一乳,玄宗说是“温软新剥鸡头肉”,以芡实作比,真是千古艳语。

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曾长居苏州的杨万里也作有《食鸡头子二首》其一:

江妃有诀煮真珠,菰饭牛酥软不如。

手擘鸡腮金五色,盘倾骊领琲千余。

夜光明月供朝嚼,水府龙宫恐夕虚。

好与蓝田餐玉法,编归碎谷赤松书。

鸡头米颜色皎洁,味道也若其状,美妙可人。秋后空气中水分减少,需得润燥,买来苏州葑门鸡头米,不必太多,新鲜即可,再配以冰糖,用清水熬煮,火候宜佳,出水后置于碗中,淋上糖桂花酱,芳气袭人,清润甘甜,真乃苏州一绝。

《茶烟歇·鸡头肉》中说:“银瓯浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜昧,固天堂间绝妙食品也。”——此言不虚。

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除了制成鸡头米汤,还可用鸡头米炒菜。

在苏帮菜中,绝对少不了“鸡头米炒虾仁”或“西芹百合鸡头米”。清油炒过的鸡头米拌以苏州特色的手剥虾仁,真是滋味曼妙,绝对令外地游客深感惊艳。

也有将鸡头米碾作齑粉,添了糯米熬成芡实粥,或者加上绿豆、薏仁、淀粉做成芡实糕的。味道甜软,属于精细吃食,只是市面上的芡实糕大多不真。景区门口动辄叠起一堆“芡实糕”,包装简陋,价廉味糙,芡实价格不低,芡实糕还会便宜么?

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芡实糕(图片 | 美乐乐)

鸡头米营养价值极高。

张杲《医说》卷九引吴子野所言曰:

芡实盖温平耳,必枚啮而细嚼之,未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿,终日嗫嚅。而芡无五味,腴而不腻,是以致玉池之水。故食芡者,能使人华液流通。转相摄注,积其力,虽过乳石可也。以此知人,能澹食而徐饱者,当有大益。吾在黄冈中,见牧羊者,必驱之瘠土,云草短而有味,羊得细嚼,则肥而无疾。羊犹尔,况人乎?

鸡头米之所以价贵,一因数量少,二因营养价值高,三因太过耗费人工。

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鸡头米外皮黑厚且硬实,很难剥开,需用专门的剪刀工具配合手才能取用内中珠玉。

正如《茶烟歇·鸡头肉》中道:

顾鸡头有厚壳,须剥去之,乃有温软之粒。

这一伤手的活儿,导致许多种植、手剥鸡头米的农民双手常常布满伤口,可见这吃到口中软糯的鸡头米是多么难得啊!葑门鸡头米单斤没有低于百元过,如此想来便不觉得它过于昂贵了。

到了这个季节,苏州人又开始互赠鸡头米了。也时常有外地客人专门来苏州葑门横街购买正宗的南塘鸡头米,鸡头米作为馈赠佳品绝不会给送礼者丢脸,毕竟身家高贵,营养极高。

作者:奇妙丸

编辑:戚彧卿


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