#吃在中国#
食材千千万，但总有那么几种会让男士们特别喜欢。乌鱼蛋就是其中一种，它不仅是海味珍品，传统鲁菜离不开它，而且滋味出众，制成的汤鲜味十足，据说还有滋补壮阳的功效。下面，就一起来看看这种特色食材吧~
顾名思义，乌鱼蛋产自乌鱼（乌贼）。不过有很多朋友有所误解，认为乌鱼蛋是产自雄乌鱼，实际上它是由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的。每年春夏时节，乌鱼洄游产卵，此时渔民会捕捞乌鱼并加工成乌鱼蛋。加工时，渔民会将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之完全脱水，待蛋白质凝固后即成。
成品乌鱼蛋又名月蛋、墨鱼蛋（浙江），外观为略扁的卵圆形，呈乳白色，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），大的乌鱼蛋有鸡蛋大小，小的则与鸽蛋差不多。#教你如何买到好食材#
由于乌鱼的品种较多，有针乌贼、金乌贼、白斑乌贼、虎斑乌贼等，各自的体型都不一样，加工成的乌鱼蛋也有大小、优劣之分。其中，以山东最常见的金乌贼最为出众，加工而成的乌鱼蛋又以饱满坚实、体表光洁、呈乳白色、蛋层揭片完整者为上品。
乌鱼在我国多地均有出产，而乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地，并一向被视为海味珍品。=以其为主料制成的鲁菜名菜“乌鱼蛋汤”，早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎。
清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道：“饱饭鱼蛋，请点蟹胥，波人产腹鱼，此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列；而清代著名美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”
可见，乌鱼蛋汤是一道历史悠久的名菜。时至今日，此菜依然是北京、山东的高端宴席上不可或缺的汤菜，曾多次上过国宴，还被誉为“钓鱼台台汤”。
乌鱼蛋之所以名贵，系因其营养丰富、味道鲜美，有冬食去寒夏食解热之功效，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇食材，且富含人体必需的多种微量元素，具有较强的降低胆固醇、抑制肝癌、胃癌、增强人体免疫力的作用。
而从现代中医的角度看，乌鱼蛋味甘、咸、性平；入肝、肾、肺经。具有养阴补血、益肾填精、止血之功效，“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，可以调和阴阳平衡，采阴补阳。
#夏季养生正当时#
传统乌鱼蛋汤品相不俗，成菜汤汁清亮，呈微黄色，酸、辣、咸、鲜俱备，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。
高端宴席上，所取的清汤并非是普通的鸡汤，而是运用鲁菜“吊汤”技艺制成的高汤，汤色清亮，看起来如水般清澈见底，喝起来却鲜醇无比。
不过，鲁菜大师侯瑞轩曾发现，传统做法清汤加醋后，乌鱼蛋会发硬、发涩。
在尝试了国内各类米醋、陈醋、香醋效果均不佳后，侯大师取用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁，替代醋后既保留了酸与乌鱼蛋细软，又清雅爽口，真正达到了“酸不见醋、辣不见椒”的制汤最高境界。此法大家均可参考学习。
除此之外，制作乌鱼蛋汤还有几点注意事项：
1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水；
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味；
3、乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅；
4、如果用醋的话，则要在最后再调入，太早调入会失去醋的香味。
制作乌鱼蛋菜式时，需要先将乌鱼蛋用清水洗净，然后放入开水中浸一下，接着将其捞出入凉水中洗去外皮，用手一片一片地撕开，再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调。
乌鱼蛋的烹饪方法较多，传统鲁菜多会用来烩食和氽汤，取其鲜爽口感，辅以吊制的清汤，滋味出众；而同样是乌鱼蛋出产地的浙江，烹调方法则更为简单接地气，处理好后先用盐腌制，再用料酒、姜片蒸熟，最后蘸浙醋食用，此法制成的乌鱼蛋滑嫩又富有嚼头，口感出众。
除此之外，乌鱼蛋还可与肉饼同蒸、与雪菜同炒等，皆成美味。最后，为大家介绍几道乌鱼蛋菜式，以供参考。
酸辣乌鱼蛋
主料：
乌鱼蛋100克
配料：
醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。
做法：
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。
2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
小贴士：
1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。
辣木蟹膏乌鱼蛋汤
这是一款原创菜品，以乌鱼蛋为主料，以辣木粉、公蟹膏为辅料烩制而成，搭配细如发丝的空心银丝面成菜，改变了大家对传统乌鱼蛋汤的认识。
初加工：
1、取公大闸蟹蒸熟，把蟹膏、蟹肉单独拆出。
2、乌鱼蛋片180克用水冲去咸味，放入沸水中，加入黄酒10克焯水，捞出漂洗祛尽腥味。
3、干银丝面20克用开水煮10秒钟。
熟处理：
锅上火，加入清汤1千克、盐5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克烧开，用湿淀粉10克勾芡，放入乌鱼蛋，蟹膏、米醋各30克，芝麻油2克烧开，盛入汤盅，放入煮好的银丝面，点缀枸杞1颗即可。
辣木：
原产于印度，又称为鼓槌树，是多年生热带落叶乔木，全世界约有14个品种。辣木含有丰富而惊人的营养，欧美先进国家已将辣木视为新时代健康的食物，以其高蛋白、低脂质、高纤维、高维生素的含量与特殊的降血糖、抗菌消炎、强心的保健效果而成为人们健康食品界的新宠。
创新酸辣乌鱼蛋
与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。
传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。
酸辣汤的辣来自于胡椒，但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。
制作流程：
1、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。
2、净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。
制作关键：
要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。
乌鱼蛋还有什么做法？
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#夏天来了#
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