#红红火火过大年#
新年到了，受疫情影响，我想大多数人都没回家过年吧，作为一个喝长江水长大的孩子，是很喜欢吃鱼的，不止平时要吃鱼，过年也是必不可少的，所以凭着记忆，带着三分馋意，写了这篇文章，祝大家新年快乐，也希望这些鱼能上大家的餐桌，让大家，红红火火，年年有余。
【太安鱼】
原料：草鱼，豆瓣酱，生粉，盐，鸡精，料酒，胡椒粉，味精，干辣椒，花椒，火锅底料，葱段，蒜子，十三香，水淀粉。
做法：
- 将草鱼宰杀干净后冲去血水，至鱼肉发白，
- 冲洗干净的鱼肉加盐，料酒，鸡精，味精，胡椒粉码味，腌制十分钟，加生粉，挂上一层糊
- 油温烧至七成时，下入腌制的鱼块，炸制七成熟
- 下油将豆瓣酱，火锅底料，炒出红油，加入适量清水，略煮后加盐，鸡精，味精，胡椒粉，十三香，调味后，下入炸好的鱼块。蒜子，
- 略微炖煮后加入葱段，轻微翻动后出锅装盘，加入干辣椒，花椒，淋油即可。
小提示：
煮鱼可盐味适当重一点，俗话说咸鱼淡肉嘛，
煮鱼不易多次大力翻动，轻微翻动可使烧制出的鱼块造型更加完整。
【过水鱼】
原料：草鱼，豆瓣酱，酸萝卜，芹菜，红泡椒，香醋，白糖，盐，鸡精，葱花，姜蒜，水淀粉
做法：
- 姜蒜切成末，芹菜，酸萝卜，切粒，红泡椒切段备用，
- 鱼打理干净改一字花刀备用，
- 锅入清水加入盐，料酒，姜葱，烧开后下入整条鱼，煮八分钟，至熟，然后捞出装盘，
- 锅中下油，加姜蒜末，豆瓣酱，炒香出色后，加入酸萝卜，适量水
- 以白糖，醋，盐调味，烧开后以水淀粉勾芡，撒入芹菜粒，葱花出锅即可。
小提示
第一步和第二步可以同时进行
煮鱼时锅里的盐可以放重一点，最好是活草鱼，这样的鱼可以更好的除腥。
有条件的可加入泡姜泡辣椒一起做这道菜。
【邮亭鲫鱼】
原料：鲫鱼，豆瓣酱，料酒，胡椒粉，盐，鸡精，鱼香草，秋水鱼佐料，泡椒，泡姜，酸萝卜，干辣椒，干花椒，姜葱
做法：
- 鲫鱼去鳞后，加入盐，胡椒粉，料酒，姜葱，腌制十分钟，
- 泡椒，泡姜，分别剁成末，酸萝卜切丝备用
- 锅下油，加入泡椒，泡姜末，炒香后，下入豆瓣酱继续炒制，再次出香后，下入香水鱼佐料，火锅底料，将火锅底料炒化后，加入适量水，水开后熬制片刻，
- 下入鲫鱼煮熟后，连汤倒入盆中，
- 锅烧热油，加入干辣椒，干花椒，呛香后，淋入盆中，加入鱼香草即可。
小提示：
鱼香草又名猫耳草，留兰香，土薄荷，形似薄荷，味道却不同。
鲫鱼份量可多一点，一人能吃好几条哦，
呛油时油温需要高一点，1，2，两步可同时做鲫鱼能用筷子轻易插透即为熟。
【回锅鱼】
原料：草鱼，生粉，豆瓣酱，料酒，胡椒粉，盐，鸡精，蒜苗，鸡蛋，姜蒜，青红椒块，醋
做法：
- 草鱼洗净后切片，用流水冲去血水，（这一过程大概需要10分钟左右。）
- 姜蒜切片，蒜苗切段，
- 冲好的鱼片，加入盐，料酒，胡椒粉，抓匀上浆打入鸡蛋（最好蛋清）后，加入少许生粉，抓匀再裹上干淀粉备用。
- 锅入宽油，油温升至7成时下入裹上干淀粉的鱼片，炸至表面金黄捞出沥油待用
- 利用油温将辣椒片轻微过油，待用
- 油倒出，留底油，下入姜蒜片，豆瓣酱，炒香后，倒入青红椒片，炸好的鱼片，鸡精，料酒调味后，加入起锅醋，翻匀，起锅加入蒜苗即可。
小提示：
浆鱼片加蛋清可增白，使鱼片更嫩，
炸鱼片下锅时油温要高，这样才能快速定型，
二次裹粉，是为了护住水分，使鱼片不粘连，保证炸出来能够外酥里嫩，
加起锅醋，可以除腥体香，
【香辣鱼块】
原料：草鱼，干辣椒，干花椒，香辣酱，花椒油，香油，葱花，芝麻，姜蒜，生粉，盐。鸡精，胡椒粉，料酒，
做法：
- 草鱼洗净后斩块（鱼块以两指宽最好），冲水洗净，待用，
- 加入料酒，胡椒粉，盐，鸡精抓匀，加入生粉抓匀备用
- 油温7成时，下入浆好的鱼块，炸熟，至金黄捞出备用，
- 姜蒜爆香后，下入干辣椒，干花椒，炒香后，待辣椒略微变色后，下入鱼块，
- 盐，鸡精，味精，调味后，淋入花椒油，香油，葱花，芝麻，翻匀即可。
小提示：
鱼块不易过大，太大会不易入味，不易炸透，
提香的调料，一定要最后放，放的过早，会导致调料挥发。
整理不易，不喜勿喷，欢迎转发评论，并提出不同意见，我是小陈，一个喜欢分享的美食学徒。
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