“寻味中国•中原民间好味”之商丘系列
水激馍，是商丘本地的特色小吃，也是最具“馍”性的一道菜品。
1
北方人习惯吃面食，馒头是比较常见的一种主食。
北方人喜欢把馒头称作“馍”，而南方人口中的馒头，在北方，叫做“包子”。
我是个地道北方人，最常吃的就是“馍”。
馍嘛，很好做的——整点面，兑点水和酵母，和一和，上笼屉蒸，蒸熟就直接吃了。
天天这么吃，多少都会有点厌烦，还好我有一个心灵手巧的母亲，她总能把常见的馒头，做得花样翻新、美味可口。
母亲用筷子夹起薄薄的馍片，在盐水里蘸一下，也不完全浸透，再在鸡蛋液里蘸一下，然后放到平底锅里，双面煎。
鸡蛋被热油一烫，香味瞬间炸开；因为馍片上挂的鸡蛋并不均匀，煎时会有淡淡的糊味儿，但就是这个味儿，让我迷恋很久。
新煎的鸡蛋馍片松软咸香，鸡蛋尚嫩，天光下，表面会有流光浮动。
馍片上的鸡蛋煎熟以后黄灿灿的，咬一口，里面是白花花的馒头；金黄的鸡蛋包裹雪白的馒头，可不就是“金包银”吗？
“金包银”当早餐特别好，营养、好吃，还很扛饿。
2
来到商丘，见了水激馍，更让我大开眼界——这种做法真是太魔性了。哦不，太“馍性”！
水激馍做得比较好的店铺，要数商丘的“归德府”。
归德府的规模很大，去那天，正赶上有对新人办婚宴，不免沾点喜气儿；我们点了一份水激馍，喝着热茶，慢慢地等。
大约过了二十多分钟，水激馍才上来。
洁白的盘子里，放着炸得金黄的馍条，真像一根根金条，凑近一闻，甜香扑鼻；夹起一块来，扯丝甚长。
送入口中，甜味顿时在舌尖上舞起蹈来，却丝毫感觉不到腻；炸过的馍条很焦酥，不像干炸馍片那般硬，内里是软的，甜味只在外面裹着薄薄的一层。
水激馍可做饭后甜点来吃，若大鱼大肉吃得多，饭后来一块水激馍，确实感觉很棒。
3
朱庆峰是商丘梁园区人，做厨师行业也有不少年头了，现在，在归德府后厨工作。
水激馍既是商丘特产，当地人最有发言权。“其实，水激馍的发源地，准确来说，是在睢阳区的阎集乡，但是，要是去那里问的话，谁也说不清什么时候有的这道菜，总之，历史很久了。”
这道菜，原是农村红白事宴席上的一道菜，通常凉热菜都上齐了，再来份水激馍，喝点汤，这场宴席才算结束。
水激馍的做法说简单不简单，说难也不难，只是很费功夫。
做水激馍，一定要用冷馒头，这样容易切；切成的馍条，约有食指粗细，寸许长。
把馍条放入四十度左右的热水中浸透，捞出来，沥一会儿水，再放入滚油中炸成金黄色。
馍条变色后，一定要迅速捞出，放入提前备好的糖汁中，浸一下，约两三秒光景，就得取出来了。
因为糖汁中有水，炸好的馍条浸入其中，如淬火般用水激一下，所以叫做“水激馍”。
水激馍因为裹了糖汁，色泽看起来很鲜艳，而且外焦里嫩，香甜可口，做餐后甜点最合适。
做水激馍，最费功夫的地方在于熬糖汁。
“糖汁是由蜂蜜和白糖组成，加水溶化后，就放到锅里熬。边熬边搅拌，防止糊底，大火不行，必须中火，慢慢地熬出水分，而稀稠的程度，完全靠厨师的经验了。”
糖汁太稠，入口腻；太稀，甜味少，入口单薄；火候更是关键，要是糊了底，这一锅就彻底报废了。“这道菜有专人专做，熬糖汁的时候，都打起十二分的精神呢。”
看似简单的一道菜，居然大有来头，不禁多吃几口；那丝丝的甜和焦酥的口感，令人难忘。
4
在商丘吃过水激馍，回郑州后，我想打电话给母亲，告诉她水激馍的做法——这小活儿，肯定难不倒我那心灵手巧的母亲。
等我过年回家时，就能吃上喽。
我掏出电话，准备拨号给母亲，转念又一想，算了，还是等我回家，亲自做给她吃吧。
文｜张冬冬
编｜徐颖
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