世界面食在中国，中国面食在山西。喜欢面食的朋友，在品尝面食的同时，有没有想过为什么自己做的和别人做的面食制品，在口感等有所差异的疑问呢？
面食主要是以面粉为原料，加工成我们今天所熟悉的风味各异的面食制品，如面条、馒头、油条、烧饼、饺子、包子、凉皮、馄饨、麻花等，通过蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等不同的烹饪方式，因此为了达到面食不同的效果和口感，比如蓬松、劲道、酥软等，在制作面食的过程中，和面则是成功的关键，那就会用到和面的方式，发面、死面、烫面、半烫面等，那它们有什么区别呢？适用于哪种面食制作呢？又需要怎么的步骤呢？
发面顾名思义就是发酵好的面团，一般每次家中会预留一部分发面，供下一次泡发后再次发面，这也就是我们常说的老面发酵法，现在绝大部分人都使用酵母粉发酵，最主要的发酵时间快，酵母菌在有氧的作用下，将淀粉转化为糖并消耗掉，释放出二氧化碳，因此我们看的面团发酵至原来的两倍大小，面团体积增大。
1、适用场合：最常见的就是馒头、花卷、包子、发面饼等；
2、和面步骤：
- 一）、不管是老面发酵还是酵母发酵，因环境、温度等因素的影响，对于面团中水分的吸收程度不一，没有固定的比例，温水（增加发酵粉的活性）中加入食盐（增加面团的延展性）、发酵粉、白糖（可提高发酵速度），按照面团的软硬多次少量倒入水；
- 二）、揉制成光滑的面团，盖保鲜膜醒面10分钟，再次揉面，可重复多次，增加面团的劲性，减少面团中面疙瘩；
- 三）、面团发至两倍大小，测试发酵是否成功，可在面团中间用手指戳孔，如果面团没有回弹，表明面团发酵成功，如果表面塌陷，说明发酵过量，会产生酸味，可加入食用碱中和；
- 四）、做好的馒头或者包子在上锅蒸前，先让再次醒面后再上锅蒸，出锅后不着急揭锅盖，5分钟后再出锅。
死面这个最好理解，和面最简单快捷的一种，死面比较耐煮，且劲性和延展性较好。缺点也是显而易见，面点放凉后变得硬邦邦，难以嚼碎。最钟情的是死面饼子面辣子的吃法，搭配菠菜鸡蛋汤。
1、适用场合：适合做面条、水饺、馄饨、死面饼、大煎饼等部分烙饼；
2、和面步骤：
- 一）、同样加入食盐增加面条的劲性，一般使用凉水和面，同样也是多次少量加入清水，根据面食的不同决定面团的软硬；
- 二）、揉制好的面团需要醒面，反复多次揉制才能达到面团的劲性，尤其是面条和拉面；
- 三）、煮面条或者水饺时，水开后加入食盐可使面条更劲道。
烫面就是用热水和面，一般为70-90摄氏度的开水，面粉中释放出糖分，面条会变得微黄，制作的面点香甜软糯，但不会粘牙，吃着比较有嚼劲，但是和面时面粉比较黏糊，成品即便放凉了也不会发硬。
1、适用场合：适合做烙大饼、韭菜盒子、糖糕、蒸饺等面点；
2、和面步骤：
- 一）、选用70℃-90℃的开水，多次少量加入，会很粘手和案板，可在手上蘸一点面粉完美解决；
- 二）、揉制好的面团同样需要醒面，再次揉面才能达到效果。
顾名思义就是介于死面和烫面之间，盆中面粉一半用凉水和面，一半用开水和面，这种和面方式的好处就是，面点冷了也不会发硬，并且层次分明，因将两种和面方式最后合在一起，软硬适度。
1、适用场合：适合做炸制油饼、油糕等
2、和面步骤：
- 一）、盆中面粉一分为二，一半用开水和面，一半用凉水和面；
- 二）、开水部分有点烫手，可用筷子搅动成面絮状，和凉水部分揉合到一起，醒面10分钟，即可加工。
- 一）、不同的面点制作，选用不同的和面方式，才能达到预期的效果；
- 二）、一般情况下，都是少量多次加入水和面，否则面团太软或太硬；
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