笋除了鲜食之外,腌制后成了笋干,多了时间的酝酿后的味道。
朋友的老家在闽北山区,鲜笋不易保存,阿姨担心送下来已老掉,所以采摘后用土法杀青寄过来,有幸蹭了一些。
自家做的笋干虽然没有市售笋干洁白漂亮,但是每一片笋干都包含一份父母的爱心在其中。而我是搭个顺风车,却也能感受到一份浓浓的爱意在心头。
鲜笋爱“喝油” 笋干经过杀青之后,更需要有油脂来去涩,才不会伤肠胃,这道理是妈妈教的。笋的纤维素十分丰富,肠胃较弱者不易多食,所以必须搭配些有肥有瘦的猪肉才好。
平凡的五花肉或前后腿肉都是可选择的食材,而偏偏让我先看到猪老板在剔“猪背筋” 一个箭步而上,顺利抢货成功。买这个食材的过程不是我夸张的表述,曾常抢输大妈,空手而回,气到差点就内伤。
为什么它这么抢手,因为一只猪只有二条里脊肉,猪背筋就是猪里脊表皮上的筋膜,会剔到薄如纸,也是真功夫。
不到二斤重的猪背筋油而不腻,比五花肉更耐煲煮,不容易散架。这也是选择它来与笋干一起煲的因素。
经过小火煲煮后的猪背筋笋干,有浓而化不开的香气扑鼻,举着筷子,一时拿不定主意,先吃笋干?先吃猪肉?想不做选择的一口焖,又觉得对不起它们俩。
煮这么久的猪背筋,又被笋干揩了油之后,还是怎么样呢? 表面油脂确实被笋干吸收掉一大部分,这样一来反而更体现不腻的口感,入口绵软中还有一点点咬劲,难能可贵的是筋膜的胶质还会黏唇。笋干煲后更有“精神饱满”的外貌,有咬劲却不塞牙缝,新鲜春笋的笋干真是与众不同。
〔材料购买〕
猪背筋一斤、笋干一斤、胡萝卜适量、葱姜蒜少许
调味料:蚝油一大勺、糖一匙、料酒一勺、生抽一匙
〔具体做法〕
步骤1
得来不易的“爱心笋干”冲洗干洗,几乎挑不出老的,每一片都是笋子最精华的部分。水锅加盐,下洗好的笋干,大约煮10分钟,等于叫醒沉睡的笋干。焯好水之后,捞出沥干备用。
*一般人不会这么早就把春笋弄成笋干,只有父母才不计成本,就为了给孩子尝鲜。
步骤2
抢来的食材就是特别香,清洗好的猪背筋,灯光下是半透明状,这种刀工可是考验猪老板的功力呀!增一分则太肥,少一分则太瘦。逆纹切小长条,千万别切错成顺纹,口感会差很多。
步骤3
猪背筋不经任何腌制,只要洗干净控干表面水分,直接下锅干煸,不要心急,一直煸到表面呈现焦香与金黄色。
步骤4
猪背筋几乎没什么过多油脂,爆香还得下点油,葱姜蒜及切片的胡萝卜。加入所有调味料,先炒至猪背筋上色。
*因为猪背筋事先没有腌制过,所以在炒酱料时,一定要花点时间炒上色,也好入味。
步骤5
加入笋干及高汤或清水,水量一定要盖过所有食材,小火慢煲,也可以移入砂锅煲。大约半个小时,笋干与猪背筋已分不开彼此,就可以整锅上桌即可。
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