捞鱼生
招牌甲鱼佛跳墙
文/图 广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员Kopy
一年之间，最温暖人心的习俗莫过于除夕之夜里，那年味浓浓的团年饭。辞旧迎新，所有对新一年的美好祝愿，都寄托在这满满一桌的丰盛风味上。目前，各酒楼食肆的年夜饭已上线：寓意吉祥的传统年菜、结合西方技法的创意佳肴、融合地域风味的别样滋味……新春的脚步越来越近，年夜饭也须提上日程来，“食在广州”的丰富年味，让无论来自何方的你，都能在这儿，借由丰富年夜饭，找到团圆的温暖。
好意头：传统年味，吉祥如意
“捞起，捞起，捞到风生水起……”捞起，是广府新春年夜饭里必不可少的重要仪式，也是沿袭多年的传统食俗。粤语“捞起”与“捞喜”同音，有吉祥喜庆之意。
据香格里拉集团区域运营副总裁刘荣良介绍，捞鱼生这一风俗在闽、粤和东南亚一带盛行，人们将新鲜生鱼肉切片，再配以瓜丝、水果丝和各类蔬菜，平铺在大盘子上，众人每人手持一双长筷，共同将鱼肉和配料高高夹起、捞动，一边捞一边用粤语大声唤： “捞起，捞起，捞到风生水起……”捞得越高越好，寓意步步高升，新年的财运越旺盛。毋庸置疑，“捞起”是极其热闹的年菜，带气氛能力“杠杠滴”。
在今年许多广州餐厅的年夜饭套餐里，依然保留了“捞起”这个传统仪式，以这道寄托美好愿望的开胃菜打开这顿温馨团年饭。昔日之“捞起”，其实是“捞鱼生”，如今的“捞起”不落窠臼，从食材到风味上皆各有创新，各有千秋。广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽用响螺搭配三文鱼品类中的顶级品种新西兰帝皇鲑来呈现这道古老菜肴。相比其他三文鱼，新西兰帝皇鲑鱼片肉质细嫩，口感丰腴饱满，响螺的加入增添了多一份鲜美。福建菜餐厅莆田的“鸿运发财鱼生”剑走偏锋，不以鱼生为主料，改换原只鲍鱼，佐以特制酸甜酱汁，再搭配7-8种丰富多彩的食材如红白萝卜、青红椒、柚子肉等，每一种都被赋予好意头。
好创意：中西碰撞，吃出惊喜
作为一年里最隆重的一餐饭，创意的加持令年夜饭与众不同。丽轩黄尚烽师傅擅于在粤菜烹饪中融汇中西方技法，给品味人带来惊喜体验，像红酒鹅肝香槟梨、松露菌香如意袋、蟹粉黄金脆米玉带玲珑珠……都是饱含新春美好寓意的惊喜菜肴。
“红酒鹅肝香槟梨”晶莹红亮，寓意新一年红红火火。此菜虽取法国鹅肝为主料，却以类似卤制的方式制作而成。鹅肝置于卤水中慢慢浸至入味后打成蓉，做成砖头状，用红酒做成的啫喱包裹住它，将红酒鹅肝这道原本很经典的西方菜肴瞬间变成精致小点，用香槟、桂花浸制过的新疆香梨能起到清口作用，果香淡淡。“松露菌香如意”造型如福袋，寓意纳福的中国如意福袋里满是黑松露馨香，一抹春之韭菜青绿捆起满满福气。“蟹粉黄金脆米玉带玲珑珠”有“五谷丰登”和“黄金满屋”的好意头，黄师傅利用手拆蟹粉的鲜甜，结包煎过的北欧纯净海域挪威带子、炸得香脆的饭团，用现代的立体审美呈现。
无鸡不成宴，广府地区的年夜饭中，如何也少不了一味滋味鸡？黄师傅带来的“私房珍味荔枝鸡”与众不同。荔枝鸡出自其独家专供的清远农场，该农场坐拥整片荔枝林。黄师傅说，通过210天内的放养圈养相结合，鸡的体态丰满而健美，脂肪不至于过多。制作时，将鸡浸泡在用20余种秘制调料中，烧开至85℃保持25分钟，保持鲜嫩可口的肉质，搭配丽轩自制姜蓉或沙姜酱油，别有一番风味。
好风味：地域融合，多元选择
广州包容开放的文化特质，折射到新春习俗里。每逢春节，湘西地区的餐桌上少不了自家腌制的酸萝卜、酸辣椒。在珠江新城广粤天地南门的高端湘菜馆CICADA宋·湘里，恰有这一道湘西一带的土家苗寨民间传统酱菜：湘西泡菜九品。厨师选用特别的食材如花菜、莲藕、芥兰、去骨鸭掌、鲟龙鱼筋、鲨鱼唇、紫色胡萝卜、黄胡胡萝卜和莴笋来制作这道传统而现代的菜品，色泽红嫩如它，衬托了春节的喜庆。
在湘味年夜饭中，甲鱼必是“头牌”。入乡随俗，厨师用新的方式呈现“红煨甲鱼”这道湖南风味，招牌甲鱼佛跳墙由此而来。10斤左右的甲鱼，裙边特别扎实，胶质丰满。裙边加入粤菜里受欢迎的干货鲍鱼、辽参、花胶等，融入部分佛跳墙的制作技巧，慢煨收汁后的食材软嫩柔润，浓郁荤香。
长沙口味青龙是来自湖南最地道的味道。生姜、辣椒粉、紫苏等食材在沸油里煮香，再加入每个厨师秘制的老汤调味，便是这种历久不衰的经典“口味”。CICADA在保持这种传统口味之余，食材用上澳大利亚小青龙，口感和小龙虾相比，瞬间升级，肉质鲜甜紧致，而辣汁爽劲回味。姜辣是岳阳代表口味，以生姜和干红辣椒制作而成。厨师在保留传统口味的基础上选用潮州鹅掌、斯里兰卡大蟹进行食材升级。充满胶质的鹅掌、两斤多重的斯里兰卡青蟹吸收了辣汁，香辣爽口，为年夜饭增香不少。
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