#头号周刊#北京的春天向来短暂,一进入五一,天气一下子就热了起来,放假这几天气温徒然升了十几度,夏天的热浪已经袭来。大汗淋漓的天气里,就想吃点爽口的小咸菜,就着放凉了的大米粥或凉水过了的白面条,呼噜呼噜一大碗。
1.六必居酱菜
第一个推荐的肯定是这大名鼎鼎的六必居,已经400多年历史了。六必居即“六个必须”。一是用料必须上等,二是下料必须如实,三是制作过程必须清洁,四是火候必须掌握适当,五是设备必须优良,六是泉水必须纯香。
酱菜制作也有一直沿用至今的方法:腌渍的蔬菜要先去掉盐分之后再脱水,装袋放入酱缸里酱制。把豆子白面发酵后,还要不断晾晒。六必居传统产品有12种,比如稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、白糖蒜等。像麻仁金丝、甜酱八宝菜、脆鲜瓜等都是六必居经久不衰的经典酱菜。
2.天源酱园
开业150余年的京城酱菜代表,近年来跟六必居合并了。天源酱园虽是京酱园,其所制酱菜却以甜面酱和各种甜酱菜出名,甜酱包瓜、糖蒜、甜酱姜芽、甜酱甘露等都是北京人从小吃到大的,还有他家的甜面酱在京城颇受欢迎,在家做炸酱面,喜欢吃甜的市民们就爱用天源的甜面酱。
3.桂馨斋
又一个将近300年的老字号,于上个世纪50年代与六必居合并,但味道上却与六必居的北方酱菜有所不同,而是醇香又略带有点甜口的南方酱菜。桂馨斋的名品“佛手疙瘩”,也有人叫它“酱佛手”,是其著名的镇店之宝。佛手疙瘩是酱紫色的,切开后断面上有光泽,拿手一摸,软软乎乎的,嚼在嘴里嘎磞脆,甜味厚重,清香爽口。
左图为佛手疙瘩
4.赵府街副食店
1956年成立的国营副食店,如今已成为北京城最独特的风景线之一。一进店里那一幅幅老式海报、老木头柜台、老酱缸、老秤盘,仿佛一下子把你带回八十年代。这里最有名的就是二八酱,细腻香甜,很多人慕名而来就是为了专门看师傅打麻酱的手艺。
这位老师傅2020年已经退休,由年轻人接替他的岗位
5.韭园酱菜
北京门头沟区的特产,其他地方很难见到,但在北京已闻名许久。韭园酱菜有山泉浇灌、讲究腌制时令、纯天然古法腌制三大特点,品种有豇豆、辣椒、佛手瓜、甘露、菊芋、鬼子姜、苤蓝、黄瓜等,包装虽朴素,但味道却脆嫩清香,甜咸适度,酱香浓郁,让人回味无穷。
还有香气浓郁的酱鸡蛋,超适合外出旅行时垫肚子
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