在《寻味顺德2》中，有这么一个镜头：
厨子们为了拿到厨艺证书，需要通过一系列刀工考验。其中一项是：在四个钉子上放一个气球，然后厨师蒙着眼睛在气球上切土豆丝。
在保证下刀后气球不破的同时，土豆丝还要保持粗细均匀，直径保持在0.5毫米（用三根土豆丝穿过针眼才算合格）。
让我觉得的厉害的，还是蓑衣黄瓜↓
专业厨师拿2根黄瓜，240刀，道道深浅要一致薄厚均匀。最后拉开，原本条状的黄瓜就成了一件艺术品。
一个合格的蓑衣黄瓜，需要两刀间距2毫米，来开后长度延伸1倍不会断。
想到自己平日如何处理黄瓜？无非是拍碎，或者用刀斜切，不管怎样都是横竖乱切一通。
自认为能吃就成，不过到头来总是反复被人嫌弃，“黄瓜片没那么粗的，味道炒不进去”“薄厚不一样，你将就哪个先熟？”等等。
每次被说，口头上总会说“是是是，您说得对，下次绝对改。”内心戏却在飙“滚犊子，给你做出来都不错了，还那么多要求。”
为了吃得舒心，有人的确花数倍时间去死磕一根黄瓜，这种人的确可以称为手艺人，这种人毕竟还是少。
靠一把刀吃饭的，大多可以划归为手艺人：古代的刀客、杀手、宰牛的、以及现在的厨子……
甚至的刽子手。
古龙的《风铃中的刀声》，里面有段描绘刽子手如何磨炼手艺的文字很有趣，特地拿来分享。
把一把砍人头的大刀，反手提着，顺在手背上。
刀锋向外，以刀锋片豆腐，片得越薄越好，等到手法熟了，就在豆腐上画出墨线，要一刀推下去，让豆腐齐线而断，不差分毫。
再在豆腐上置铜钱，刀锋过处，豆腐片落，而铜钱不落，才算小成。
真正出师，就一定要在刑场上见红了，手起刀落，人头也落，这一刀一定要砍在脊椎骨的骨缝里，错不得分毫。
▲《风铃中的刀声》中的刽子手
刚读罢，觉得是古龙在扯淡。后来就去查资料，发现古代刽子手的确是这样练习的。
而且这门手艺活，要比蓑衣黄瓜、取蛇肉、蒙眼切土豆丝都要困难得多。
刽子手也是靠一把刀吃饭，只不过这把刀不是用来砍瓜切菜，而是用来切头的。
一个合格的刽子手，需要一刀就砍掉犯人的头。
说起来很容易，做起来很难。
我曾在菜市场上，看到卖鸡鸭的贩子，从来都是在脖子上划一刀先放血，再砍头。
一刀能砍断鸡鸭的头，那多半是干了十多年的老商贩，对鸡鸭的颈椎部分十分熟悉。又或者凭刀的锋利，用蛮力去砍的莽夫。
鸡鸭的脖子都难砍，就更别提是人的脖子了。
所以在古代，一个手艺好的刽子手，才需要10年去练习。而一个牛逼的刽子手，能在1.4秒内让犯人人头落地。
1.4秒，理论上是超过人体痛觉神经反应速度的，也是在古代来说最轻松的死法。
为了减轻犯人所受的痛苦，刽子手的手艺越高，家属给的红包就越厚，所以才会有推豆腐等一系列练习。
刽子手的练习，跟今天厨子的练习类似，但比今天职业厨师学校要求更严格。
1.切豆腐，是第一阶段练习：
取一块豆腐，用30多斤重的鬼头刀去切，要求一刀下去豆腐不烂而只是分为两半。
这要求刽子手要掌握好用刀的力度，否则一刀下去豆腐就会烂掉。
2.切冬瓜，是第二阶段练习：
取来冬瓜或者窝瓜，在瓜皮上，师父拿毛笔画上一条红线，徒弟需要做到一刀下去正好沿着红线把瓜切为两半，分毫不差。
这是在锻炼徒弟的准度。
3.切线切香，是第三阶段练习：
线的方法，是把线的一头轻轻粘在房梁上一个地方，然后点燃。徒弟需要一刀砍断恰好把带着火苗的线头。
香火的方法与之类似，将香点燃，徒弟要一刀恰好砍断点燃的香头。
在这种训练中，香不能因为力气过大而整体折掉，线也不能因为力气过大而飞走。
4.切猪肉，是第四阶段练习：
取来整块的猪肉，要求徒弟按照“断皮断肉”或者“断肉不断皮”的手法去处理猪肉。
最高等级的，是要取一块上好的五花肉，要求徒弟做到“说砍几层，闭着眼下刀就能达到几层。”
练到如此地步，刽子手里的鬼头刀就跟《食神》里的周星驰演的大厨类似了。
就像古龙小说《风铃中的刀声》中一样，姜断弦反手推刀，对方头落。身子却不停歇，往前奔跑数步后才倒下。
一切水到渠成，就如同庖丁解牛般，“不过尔尔”。
古代讲究留全尸，即便砍头，最好的也是一刀下去。头没有彻底断，留一层皮连着身体，这便是留住了精气神。
而这又跟顺德厨子切蓑衣黄瓜又是极其类似，怪不得在电影《功夫》中，武林豪杰都是一些收房租的、挑担子的、弹古琴的。
如此看来，武侠小说里那些奇异的武功，本来就不是玄幻。古龙只不过是写一个手艺人的故事，而不是传奇。
▲断头台的发明也是为了砍起来更方便
一块豆腐，一根黄瓜也都是最普通的食材，但是放在不同的人手里，就有了不同的处理方法。
有人切了十多年的黄瓜，成为了大厨、成为了砍头艺术家。而更多的人保持在“能吃就行”的水平上，那就注定没办法成为匠人了。
黄瓜虽小，却足以检验出你是匠人、还是手艺人、还是普通人。
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