美式烤肉要好吃，「外焦内嫩」和「令人吮指回味的酸甜酱料」最是关键。前者你可以使用真空低温烹调，或者以烤箱低温慢烤，最后以高温烤到焦香。后者的问题点则出在市售的美式烤肉酱不但选择少，滋味也不够亮眼，不是过甜，就是有着不真实的烟熏味，或者诡异的粘稠质地。
其实美式 BBQ 酱自己做非常简单，食材也很容易取得：
美式 BBQ 酱的通用公式
一切都从番茄酱底开始，美式烤肉酱的风味组成很细緻。风味的理想比例各地不同，好比卡罗莱纳州南方偏好芥末味重些，但东北部则倾向以醋为主角、酸味强烈的酱汁。但不管再怎么变，基本上都能参照下述公式调整：
番茄基底＋甜＋酸＋咸＋辣＋烟熏
番茄基底
如果你真的打算从无到有自制 BBQ 烤肉酱，首先要从爆香洋葱和大蒜开始。使用中型汤锅，以低温慢炒至色泽金黄，当香气浓郁到再也受不了，就是以酒水溶解焦香物(deglaze) 的好时机。为了提升风味，最好用啤酒取代水，其中拉格啤酒不但便宜，收汁后苦味也较淡，像是海尼根、百威、青岛都属于此类啤酒。使用葡萄酒或威士忌，例如 Jack Daniels 的效果也很好，但使用过程要格外小心。酒精浓度高的烈酒，像是波本酒就很容易引燃火焰，所以下酒时最好远离锅。
一旦酒水稍微蒸发，就可以加入番茄酱汁。如果选用番茄膏 (paste)，就用两杯左右的清水稀释，或是直接使用罐头番茄煳 (purée)、番茄酱汁 (sauce)¹。接着以甜、酸、咸、辣、烟熏调味，并以小火慢炖 30-45 分钟浓缩，直到酱汁能沾附在木汤匙上而不会滴汁，但却仍然是液态的程度即可。
¹ 非番茄沾酱 (ketchup)。
甜
要吃多甜完全取决于个人口味，但值得注意的是，滋味较有深度的甜味会比精炼过的白砂糖来的更好。提一个专业建议：如果烤肉前先抹上酱汁，那么最好酱汁里先不要加太多糖。因为含糖量越高越容易烧焦，导致酱汁变苦。
酸/ 涩
酸涩味是烤肉酱的组成风味中最难意会的，但出色的酱汁少不了鲜明刺激的酸味，中和肥润浓郁的烤肉。几滴苹果酒醋可谓经典，但任何一款自己喜欢的醋都可以，用量或多或少全看个人喜好。
咸
酱汁嘛，永远少不了咸味。优质的犹太盐提味效果已经很好，但难道这样就满足了？可以用既咸又妙的伍斯特酱来点猛的。另外，日式照烧酱 (Teriyaki) 或酱油不但能增添咸味，还能创造光亮诱人的色泽。
辣
你是无辣不欢的人吗？烤肉酱的辣味来源有不少选择。可以用红辣椒片为酱汁增添些许口感。反之，若希望烤肉酱的质地滑顺如丝，则可以选择以醋为基底的液态辣酱，例如 Tabasco。嫌这些辣度不够看，想要喉咙如火烧般刺激？那就交给卡宴辣椒粉吧！
烟熏
烟熏味是美式烤肉的重点风味，然而却没有任何调味料能取代以木柴熏烤数小时所产生的浓厚烟熏香，但如果只是在家烤猪肋排，烟熏红椒粉可以说是自制烤肉酱的绝佳利器。建议使用墨西哥烟燻辣椒 (chipotle) 或烟熏盐来营造香气。另外，或许充满烟熏气息的正山小种红茶叶也能达到效果。
快手妙招
可以拿自己喜欢的市售品牌烤肉酱来「修改」一番，加入爆香洋葱与大蒜的番茄底酱，再洒几滴这个那个，稍微调整味道平衡。通常不会再加糖，因为罐装烤肉酱已经很甜，但最好不要漏掉辣椒、芥末粉和伍斯特酱。偷懒或没时间慢慢煮酱的时候，这么做不失为提高效率的好方法！
调味有趣之处就在于不按牌理出牌，只要达成目的，没人规定非得要怎样才行。掌握「番茄基底＋甜＋酸＋咸＋辣＋烟熏」的公式，自行调整成喜欢的口味，独创私房 BBQ 酱汁，享受烤肉之乐吧！
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