奶，乳汁的统称，是指由乳腺分泌的白色或略带黄色的液体，含有丰富的营养物质，是婴幼儿和老人必备的食品，也是众多家庭的日常必需品，是满足人民日益增长的美好生活需要的基础性保障。
牛奶中几乎含有人体所需要的各种营养成分。每1000克牛奶中约含35克蛋白质(约3.5%)、40克乳脂(约4%)、50克乳糖(约5%)、7克矿物质及各种维生素(约0.7%);还有许多植物性食物没有的未知因子，如生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、糖巨肽、硫酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、极性脂类、神经节苷脂、生长因子、褪黑素等有利于人体健康的物质。因此，牛奶被称为“最接近完美的食品”。
每一瓶牛奶(半磅或227克装)中所含蛋白质相当于55克的鸡蛋，所含脂肪相当于385克的带鱼，所含热量相当于120克的猪肝，所含钙相当于500克的菠菜，所含磷相当于300克的鸡肉，所含维生素A相当于125克的活虾，所含维生素B2相当于225克的羊肉。
根据牛奶中脂肪含量的不同，可以将纯牛奶分为全脂奶、低脂奶和脱脂奶。其中，全脂奶的脂肪含量≥3.1%，低脂奶≤1.5%，脱脂奶≤0.5%。这三种奶在蛋白质和矿物质含量上的区别不大。其差别在于，全脂奶的热量和脂肪含量要高于其余两种奶。简单讲，就是每包250毫升的全脂牛奶比脱脂牛奶多出约6.5克脂肪。
全脂奶的优势在于其具有柔滑的口感和浓郁的奶香味，且在最大程度上保留了牛奶的营养物质，含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、K等，它们不仅对健康有益，而且还有助于牛奶中矿物质的吸收利用。另外，全脂牛奶中还含有一种独特的成分—磷脂，它对婴幼儿脑部及智力发育至关重要，对青少年及成年人的记忆起到改善作用。
正常适量饮用全脂牛奶并不会使人发胖，因为牛奶85%以上的成分都为水，脂肪占比仅为3%左右，每天喝500毫升牛奶相当于食用约13克脂肪，与禽、畜肉类及坚果脂肪含量较高的食物相比，牛奶并不属于高热量食物。
脱脂奶和低脂奶的优势在于其降低了脂肪的摄入量，适合于肥胖人群、高血脂和心血管疾病等要求低脂膳食的人群。但对于青少年和心血管健康的人群来讲，应该首选全脂奶。
如何挑选好的牛奶?一是看生产日期，当然越新鲜的越好啦，同时要仔细查看产品标签，了解产品的基本情况和组分；
二是看其杀菌方法，低温巴氏杀菌可以使牛奶的绝大部分营养成分不被破坏，因此尽量选择保质期短的巴氏杀菌奶；
三是就近选择当地厂家生产的牛奶，本地奶企通过使用本地牛场生产的优质原奶，可以保证牛奶的品质；
四是根据自身的需求和口味选择牛奶，比如老年人可以选择脱脂牛奶、高钙奶等，小孩选择全脂奶、CLA(天然不饱和脂肪酸)牛奶等。
常温酸奶是指经高温杀菌处理、不需要冷藏的酸奶，其在常温下可以保存数月。常温酸奶虽然在口感、风味上和需要冷藏的酸奶差不多，其中的钙质、蛋白质等营养成分也与普通冷藏酸奶差不多，但是由于发酵后经过高热杀菌处理，其中已经不含有活性乳酸菌了。
那我们应该如何选择呢？有冷藏条件的建议首选低温冷藏酸奶，因为其含有丰富的乳酸菌。在没有冷藏条件的情况下，常温酸奶也是一个不错的选择，因为即便是乳酸菌全部被杀死，常温酸奶中至少还含有蛋白质、钙等人体所需营养物质。
果味酸奶中果粒能替代水果吗?将果汁或果酱、果粒添加到酸奶中，即为果味酸奶。果粒酸奶中的果粒不是鲜果，而是经过高温煮制的果酱，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了三个星期的果粒，营养价值也会打折扣。
通常，果味酸奶中浓郁的香味主要来自水果香精。所以想从果粒酸奶中摄取水果营养是不现实的。在条件允许的情况下，自己喝原味酸奶配新鲜水果更好；饮食多样化更多时候适用于天然食物的多样化，不要过分看重“组合口味”食品的营养价值。
喝奶后发生腹胀等不适，称为乳糖不耐受。乳中的糖类称为乳糖，乳糖是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，这种糖具有很好的营养作用(如促进矿物质吸收、有助于大肠有益菌群等)。但乳糖在人体内不能直接被吸收，需要小肠分泌一种专用的“乳糖酶”才能消化吸收它。一般人体内都有乳糖酶，所以饮用纯奶后没有不良反应。
遗憾的是，一部分成年人小肠黏膜细胞不能分泌这种酶，或乳糖酶活性较低(较低者更常见)，所以不能很好地消化吸收奶类中的乳糖，这些人称为“乳糖不耐受者”。他们一旦摄入乳糖，未被消化的乳糖直接进入大肠，被大肠内的细菌发酵，产生气体；并由于渗透压增大的缘故，大肠内水分增加，继而导致不适、腹痛、腹泻、腹鸣等症状。
乳糖不耐受人群，应避免空腹喝奶，可以少量多次，还可以选择乳糖含量相对较低的乳制品。
以上内容节选自《牛奶的前世今生：奶香飘万家系列活动科普问答》
奶牛产业技术体系北京市创新团队《中国乳业》杂志社编著
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