我们如何才能做好地方特色的烧饼或老面馒头?
首发|杜德春
杜德春远程指导中国用户馍饼炊馕酵地方面食(系列):
发酵面团类面食制品:
【以酵母菌、天然老面炊饼工艺的发酵面团,涵盖中国任何地方的特色发酵面点工艺;涵盖秦汉唐宋元明清古法非遗民俗手艺】。
白吉馍工艺
馕饼锅盔工艺
发面饼工艺
馍饼工艺
馍馍馒头工艺
包子花卷工艺
烧饼火烧炊饼工艺
焙子饼类工艺
清真饼炊工艺
回民清真饼工艺
老面饼工艺
黑豆姜黄酵子饼工艺
发面烙饼工艺
发面大饼子工艺
卷饼炊饼工艺等。
一:中国地方传统特色面食的“橘生淮南则为橘,生为淮北则为枳”。
西北地区以少数民族为多,回族、维吾尔族等擅发酵面团面食;尤其陕甘宁新西、馍 饼炊 烙 馕 酵 锅盔 等。
天然老面加持、黄河面粉铺垫、非遗民俗的古老手艺图腾涅槃。
西北面食自成一派,浑然天成。
华北发酵面点另辟蹊径:蒙古族、满族、汉族,糅合嫁接民族风味。
酸奶老面加持、胡麻油饕餮、红三角纯碱pk、麦香孜然浓郁;所有芝麻与孜然加持,自然麦香浓郁。
江南、华南、华中、西北、港澳台自然不逊色;特色也是百花齐放,百家争鸣。
醪糟米酒加持、酒曲老面饕餮、手有酒香、麦有面香。
二:中国面食 南甜北咸,东辣西酸哉,一方水土养一方人。
南甜:南稻北麦、南醪北酵,馒头烧饼、或发酵面团,南人添加甜酒酿与醪糟米酒;自然底蕴甜甜。
北咸:北麦南米、北面南醩,馍馍炊饼、或老面制品,北人添加天然老面与纯碱;自然麦香浓郁。
三:食材本色、匹配有味。
①面粉
②水质
③老面或醪糟
④碱或苏打。
四:工艺之法、技巧有术。
①一次法
②二次法
③隔夜法
④工艺与手法
⑤揉面与压面技巧
⑥饧面与醒发品控
⑦烙 蒸 烤 成熟工艺
⑧冷却包装匹配。
五:目标群体、有的放矢。
①这种口味产品为谁设计
②这种营养产品为谁制作
③谁 是这种产品的忠实粉丝
④有何理由 让目标群体成为忠实粉丝
⑤你的品质与价值如何体现
⑥如何让10万、百万、千万粉丝重复消费。
六:非遗、民俗、手艺、情怀、手工、匠心。
①艺多不养人
②小精特专
③群体加持
④品质与手艺加持
⑤味道与民俗加持
⑥手工的价值品牌
⑦内外兼修的品味:内在风味品质;外在返璞归真
⑧秋林列巴的品牌价值就是:传统、非遗、手工、酒花液发酵、三次发酵、果木烤饧的非遗古法。
杜德春:
中国传统糕饼资深工艺名匠
中国传统面食非遗古法手艺工匠。
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