在所有以米为原料制成的食物中,客家人的粄是失语的。潮汕人的粿,有老饕们为其代言,云南人的饵块,和米线一起构成云南的主食江湖,更别提江浙的糕团,早已走入千家万户。

粄(ban),其实是一种糅合的食品材料,并不单指一种食物,绝大多数用大米磨成的米粉或米粉的浆液制成,可煎可炒可煮,有咸甜干湿之分,命名方式也各不相同。

一千多年历史的客家粄文化(客家人有一百种方式吃粄)(1)

▲客家人的粄,有的根据味道命名,如甜粄。有的根据形状命名,如老鼠粄。有的根据馅料命名,如萝卜粄。有的根据做法命名,如捆粄。有的根据颜色命名,如黄粄。还有的根据故事命名,如忆子粄。图为印粄。

拥有如此的千变万化,正说明了这种食物的基础与传统。


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客家人有一百种方式吃粄

虽然都是米制品,但粄不像年糕,需要配菜和汤水才能变幻出滋味。粄有自己的性格,有馅儿的是馅儿的味道,没有馅儿的,会往面团里加盐加油加芝麻。

糟麻粄,用酒糟和番薯粉加盐混合之后,上锅煎,煎至差不多熟,切块状。最好吃的莫过于酿粄,外焦内香,也是煎的。甜粄、艾粄是客家人的最爱。印粄,满满的芝麻香。

客家的粄很难被定义。从外形看,有的像潮汕的粿,有的像广府的糕,有的又像北方的饺子和包子,但又不尽相同。

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▲客家文化学者王增能曾反证道:「抽丝的米制品如米粉干不能叫粄。由米屑制成的各种糕饼,如中秋月饼、枫朗酸枣糕、白侯薄饼、大埔豆子羹、梅县菊花糕、龙川牛筋糕等,也都不能叫粄。」图为萝卜粄。

粄的特别之处在于它既可以是主食,又可以是副食甚至是零食。比如客家最常见的艾粄,可以做成饼当零食,也可以切成薄片炒菜吃,可以配糖,也可以配酱油、盐。

不同的季节,吃的粄也不一样。清明艾粄、苎麻粄,夏天吃仙人粄,冬至萝卜粄,过年吃大龙粄、番薯粄、鹅汤粄等。

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▲艾粄,客家人在春夏之交采取鲜嫩艾叶,经水洗煮烂捣碎,掺入糯米粉,并随主人的喜好添加糖或盐,制成饼状;也有制成饺子状,里面用瓜、豆、笋或肉等作馅,放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

粤东河源客家有「冬至大如年」的说法,在这一天,家家户户都要做「萝卜粄」吃。萝卜切丝和猪肉、虾米、葱、胡椒粉和酱油蒜头混在一起,味道很重,但客家人很喜欢,尤其老人和小孩。

家里来客,厨房先响动起来。最先端出来的必定是一盘精致漂亮的萝卜粄,当饭前点心让小孩或者客人吃。

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▲萝卜粄。萝卜是菜园里种植、施土肥的白萝卜。白萝卜长得结实,抓起来坠手,水分充足。糯米需颗粒饱满,白中透金;猪是吃剩饭、菜叶青草长大的土猪,猪肉鲜脆;虾是从河里捞起来,活蹦乱跳的小河虾。


不同的馅料成就了花样百出的粄。加入萝卜丝,成了萝卜粄,放入冬笋,就成了笋粄,流行于武平、长汀等地的簸箕粄,则满满地包裹着炒熟的香菇、瘦肉和鲜笋丁。

梅州丰顺的捆粄,与簸箕粄异曲同工。「捆」,实为包,十几种馅料包进薄如蝉翼的粄皮中,类似粤菜中的肠粉,却比肠粉更为讲究。

光馅料就有十几种,咸菜、豆干、芋头、马铃薯、笋、菜脯,这是标配,还可以按照个人口味搭配米粉、火腿、猪肉、蛋。丰顺人一般早上吃,搭配豆浆和饼。

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▲捆粄。


不同的粄,馅料千差万别,而粄坯制作却大同小异。大米浸泡并碾成米浆后,以大火快速蒸熟。但客家各地对粄的糯米、粘米配比也有细微的差别。

通行于兴宁的鸡颈粄,粄坯讲究「七分糯三分黏」。酿粄粄坯与做鸡颈粄的方法一样,不同的是要拌和少量粘米粉,糯米粄坯包馅有容度有韧性有粘性,饱满的馅料不会流溢出来。粘米粉增加粄坯的硬度,蒸熟后才不会烂糊一团,保持成型的酿粄。

并不是所有的粄都用米浆制成,也不一定都能当饭吃,如「仙人粄」,用仙草做成的甜品,在夏天的时候食用。

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▲客家人让我们看到,对待食物要真心诚意才能有无限美味。图为仙人粄


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客家人为什么爱吃粄?

为逃避战乱,黄河流域中原一带的汉族人有过三次大规模的南迁,到了闽、粤、赣成了「客家」。

北方人民间喜食面粉做的春饼,迁到南方,面粉难觅,便改用米浆。客家人于是便做起簸箕粄。这样算来,这簸箕粄也有上千年的历史了。

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▲客家人,早在秦朝就开始从中原南迁,来到闽赣粤交界的山区安家乐业,形成了最初的闽西、赣南、粤北三个主要的居住地,现在主要聚居在梅州、惠州、赣州、汀州四地。他们远离了中原的战火,却也不得不面临恶劣的生存环境,这里山多地少,瘴气缭绕,还得和当地「土著」居民争夺资源。图为客家地区特有的围屋。

客家人的生活是从「寻食」开始的。在客家方言里,「寻食」就是他们「生活」的代名词,如问人在哪上班,他们会说「在哪拉寻食」。大人常教育小孩要勤奋努力,否则长大了就难「寻食」,客家人的一切努力无非是为了更好地「寻食」。

「衣冠南渡」的勤劳朴实、热忱好客的客家先民,在长期的生活中,糅合中原饮食精粹和当地乡土风味,积淀了丰富的饮食文化。

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▲「客家」这一称呼一开始是他称,不是自称,是操土音的土著居民对外来族群的称呼。因此,客家就是外来的人。

客家人的粄,日常饮食较为随意,宴席和祭祖风俗却有诸多讲究

庙会和葬礼中要吃发粄,隐喻「发财致富,家族兴旺」。发粄又叫碗粄、杯子粄,是用米粉浆掺入红色酒糟等佐料,充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。蒸好的钵粄,颜色呈喜庆的红色,且粄面有笑脸般的裂缝,所以,客家人也称它为「笑粄」。「笑」得越开的粄也有寓意更富更发财的意思。


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▲蒸熟后的「发粄」从碗面隆起来,像一座尖顶的小山峰,且出现对开裂缝,客家人称之为「笑」,喻为喜事降临的征兆,所以,发粄要「越笑越好」。

在客家人每一个重大的日子里,粄的身影都无处不在。祭祀、新生儿、婚丧嫁娶……

孩子生下来一年做「周岁」,外婆家要做周岁粄,分给亲戚与邻里,共同分享喜悦。

雨水节气期间,惠州民间会做「树铺粄」,放在露天祭拜上苍后,又将部分薄饼扔到屋顶,剩余的家人聚在一起食用,称为「补天」,以此来祈求风调雨顺。

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▲腊月,家家户户都忙着过年的事情,采办年货、添置新衣服、做各种各样的粄、煎粄子。图为甜粄、黄粄。


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哪客家地区哪里的粄最好吃?

大埔 | 老鼠粄

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源于广东梅州大埔一带和江西赣州寻乌一带的老鼠粄,因两头尖尖,形似老鼠而得名。

老鼠粄是用粘米粉制作的粄团在粄擦上摩擦出的1-2寸的粄条,不下水之前是硬的,一截一截的,半透明的,煮了之后变成白色,很软,加入肉碎、香油、胡椒粉、葱花等配料,迅速把它拌匀,每一个粄都均匀沾上酱料,渗透进去,米香味浓,吃起来爽口弹牙,是客家独特的风味。

武平 | 簸箕粄

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簸箕粄在广东叫肠粉,在潮汕一带叫粿条,都是用大米磨浆入笼蒸出的半透明的米粉片,只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄,源于当年蒸出的米粉皮是摊在簸箕上晾凉的缘故。

簸箕粄里面会裹上茄子或者豆角做的馅,上面浇上花生酱,再盖上萝卜干。吃起来软软香香的,口感比肠粉更加柔韧滑爽,那是因为客家人还会在上面浇一层葱油。再配上一碗萝卜骨头汤或豆腐海带汤,更是妙不可言。

赣南 | 酿粄

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客家人钟爱吃酿菜,酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜、酿藕片、酿南瓜、酿糯米鸡等等颇具特色。酿,不是我们通常意义上的发酵,而是「塞」、「填」的意思。

酿粄的吃法,有点像北方人的饺子,把馅料包进粄皮里,馅料分甜咸两种,咸馅最常用的是本地陈年萝卜干、葱头加碎肉,甜馅以去皮花生米和黑芝麻为主要材料。放进蒸笼蒸,或者如油锅炸,都是酿粄最美味的做法。


揭西 | 细粄

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细粄,形似小鸟,又叫鸟仔粄。揭西县河婆街道的主要街道,有数十家做细粄的店铺,很多店都是开了十几年的老店,生意好的时候,每天能卖出5、600个。

蒸熟的细粄呈乳白色,玲珑可爱,外皮口感软糯,内里的馅料鲜香,馅料是由捣碎的大蒜、猪瘦肉、小虾干混杂制成,浓郁的蒜香让细粄在众多粄中独具特色。


河源 | 萝卜粄

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冬至的白萝卜长得特别大,汁多肉厚。刨成丝,加入腐竹,芹菜,虾米,瘦肉辅助它的鲜美,以糯米包裹,通过水煮或油煎等形式煮熟,使得鲜甜的萝卜与其他馅料相互渗透,口感甚佳。这便是萝卜粄。

萝卜粄,流行于惠阳地区的一种客家小吃,是冬至的必吃的应节小吃。萝卜粄刚出炉正热腾腾的时候,一口咬下去,白花花软糯的外皮先被拉开了丝,流出鲜甜的汁。萝卜丝爽脆的口感,腐竹甜韧的口味,和虾米的鲜味相互交织,成就了客家人最美的乡愁滋味。

兴宁 | 鸡颈粄

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鸡颈粄,同样因其形而得名。煎的,外焦里嫩,表面微黄,主料是黑芝麻,下锅炒香后与捣碎的花生米搅拌均匀,根据各人口味加少许白糖。芝麻散发出浓郁的诱人甜香,让人垂涎欲滴。

鸡颈粄和擂茶是绝配,一润一燥,恰好中和。擂茶的喜好因人而异,不一定适合所有人的口味,而鸡颈粄却以其香甜有嚼劲深受多人喜欢。

作者:易小婉 来源:24季私享家

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