什么是排酸肉？
目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（冷却排酸肉、冷却肉）3 种。
“热鲜肉”一般是凌晨宰杀，凌晨上市，没有经过任何降温处理的鲜肉。这种肉的缺点是，一般裸肉摊售，货架期非常短，容易被微生物污染，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。
这是因为动物（如猪、牛、羊）被屠宰后的几个小时内，肌纤维收缩，肉会变硬，并且可以持续1-3天时间，这就是通常说的死后僵直现象。这时如果直接把它拿来烹调了吃，肉的口感就会很差。
同样的，如果把鲜肉快速降温后完全冻结起来，肉的硬度更高，口感更差。
如果在冷却（0℃-4℃）条件下把肉放一段时间，肉就会慢慢变嫩，这就是肉的成熟过程，这样的肉称为“排酸肉”。
肉的嫩化被认为主要是因为肉中天然存在的分解蛋白酶缓慢地降解肌纤维之间的结蒂组织 和肌纤维所致，以及肉中储存的糖原被转化为乳酸固着于结蒂组织上，并产生一些鲜味物质，从而使肉更加成熟和嫩化。
究竟是“排酸”还是“产酸”？
有些人误以为“排酸”是将排肉中的酸、甚至废物或有毒物质等排出去，其实都不是，而是“产酸”，且主要是乳酸，它象征着肉的成熟，是有益的。
和普通肉相比，排酸肉有什么优点？
因为排酸肉全过程处于冷链状态下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也会下降或不再分泌，延缓了肉质腐败，提高了肉的安全性和卫生性。当然，即便排酸肉在安全、卫生上更有保障，买回来后也应尽快吃掉或及时冷藏（不是冷冻）。
另外，排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。
排酸肉比普通肉更有营养吗？
与普通肉相比，排酸肉中营养结构组成没有改变，在营养成分上也基本一样。
参考资料：
齐晓巍.浅谈肉的“冷却排酸”过程.食品研究与开发.2003.
翟美茹等.排酸肉概念分析.畜牧兽医科技信息.2010.
边增林.是“产酸”，不是“排酸”.肉类研究.2003.
田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生.中国食物与营养.2007.
作者：刘萍萍，刘萍萍生活营养
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