一直以为裸麦和全麦只是叫法不同,心血来潮查了下,发现大大滴不一样的……

各种小麦粉是如何制作的(裸麦粉和黑麦粉是一种面粉吗)(1)

全麦面粉:全麦面粉由小麦而来,也就是小麦粉中包含其外层的

①麸皮(磨面粉后,筛下小麦的外层壳),使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

裸麦面粉:裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋

②(面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子),多数与高筋小麦粉混合使用。

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在比较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。

3、食物营养相对而言裸麦的赖氨酸含量比较高,因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长,有抗癌作用,但这个效果是否存在在科学界依然有争议。

4、其它应用除烤面包外裸麦还被用来做饲料、制造乙醇(主要用来做燃料)和酿酒。比如好的伏特加就是裸麦制造的,而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌。

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裸麦成份

*水——10.95%

*蛋白质——14.76%

*脂肪——2.5%

*碳水化合物——69.76%

* 膳食纤维——14.6%

*矿物质——2%

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注意:裸麦的组成随外界条件(土壤、气候)和种植方法(肥料、杀虫剂)不同而变化。

小麦成分:小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同,营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看,生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质较高,达14~20%,面筋强而有弹性,适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8~10%,麦粒软,面筋差,可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。

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面粉除供人类食用外,仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等,加工后副产品均为牲畜的优质饲料。

其它知识:裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦,它结合了两种作物的特性。在中欧和东欧,裸麦主要用来烤面包。

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