文/杨跻
岐山肘花是岐山红白喜事、过节待客的头道菜,硬菜，总是放在席面的中心, 席面上点睛之笔就是岐山肘花。
岐山肘花制作的精髓，概括起来为三个字，即：扎、煮、压。岐山肘花制作用料考究、工艺复杂且有一定的难度，成品味道独特，是深受岐山和宝鸡人喜爱的美食
一扎
岐山肘花用料要求十分严格，必须选用整块猪后臀肉，目的有两个，一是猪后臀肉中的精瘦肉比较多，肉也结实。
整块猪后臀肉
二是需要一整块猪皮。是一块8公斤左右的去骨的后臀肉，将其中的瘦肉先全部分解下来，然后剃掉瘦肉中的全部肥肉和骨头，将瘦肉全部用刀改成宽两指，长20公分，厚约半公分的长条，加入适量的料酒、盐、五香粉、姜沫拌均，腌1小时待用。
包瘦肉的肉皮
精选择的瘦肉
将剩余肉皮的肥肉全部剃下来，刮净肉皮的的肉和油（千万不要将整块肉皮弄破了），用热水将肉皮洗干净并再次刮干净，然后根据肘花的大小裁剪好肉皮。
将淹制好瘦肉用白布包扎
案板上先铺好豆腐布（或是家用蒸馍的笼布），再铺上准备好的肉皮，将腌好和瘦肉条整齐地码在肉皮上。小心将肉皮和布一起卷起来，先用绳子将两头捆扎好，再用绳子将中间部分缠绕扎结实，至此肘花就扎好了。
二煮
将捆扎结实的肘花放入锅中煮
先将剃下来的大骨放入水中，大火烧至水开后掠去白沫，改为文火，加入熬骨头汤所用的调料，如大料、花椒、桂皮、香叶等佐料，再加入盐、料洒、姜、干辣椒等，最好再加入一碗老汤，十分钟后再将肘花加入，连同大骨一起用文火煮，1个半小时后，将大骨捞出，剃掉上面的瘦肉，将骨头扔进去继续煮，肘花总共需要煮3小时才可。
煮肘花时间是比较长，中间要偶尔用勺在锅里搅动几下，当肘花快要煮好出锅时，需要准备压肘花所需的工具，在农村找一块平整的水泥面洗干净，在铺上塑料，将煮好的肘花捞出来放在塑料上面，然后上面在压上两块石头或几袋小麦，肘花在重力压制下被压成扁平状，同时油和汤汁也被挤出来，流到外面的塑料上面，如在低温下很快就凝结，间隔一晚上，肘花就成型了，这时取下压制物，解下绳子和布，在用刀把肘花切成薄片，放入盘子中，在调上做好的汁水，鲜香味美、风味独特的岐山肘花就做好了啦，可以开吃啦。
三压
在煮肘花的同时，准备压肘花所需的材料。在岐山农村，一般家庭都是找一块平整的水泥面，洗干净后铺上塑料纸，将煮好的肘花放在上面，在肘花上放上案板，再在上面压上玉米袋，以80斤重的玉米袋需要压8个左右才可。
现在人们为方便压肘花，专门制作了压制用的工具，如图示，一个U型槽，一块平板，两端都有孔，配尺寸相应的螺丝和螺母。同时准备好不锈钢盘和搬手。
把煮好的肘花放入压制工具中
用板手将螺丝拧紧
将煮好的肘花趁热放在工具上，迅速放上夹板和螺丝，用搬手紧至一个人轻松搬不动为止（必须要趁热压，否则，凉了就压不住了，而且要一次紧到位，力度大小只好自己慢慢地掌握了）。紧好后将工具放至户外静置5小时以上。放凉后打开工具，解下绳子和布，将肘花切成1毫米厚的片，浇上特制汁就可以开吃了。
压制成形的肘花
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