上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(1)

时间总是在不经意间慢慢流淌,"谷雨"之后,夏天的脚步渐渐靠近了。同时,"清明"小长假之后,"五一"节紧随而来。还没来得及碰面的朋友们,可以抓紧时间聚聚了哦。 有朋至自远方来,总要吃好喝好呗。夏日将至,黄鳝日肥。这道上的了台面的江南名菜"响油鳝丝",除了色美味鲜的视觉、味觉的享受,还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"磁啦",香气四溢,食指大动。来试试吧。 市场上鳝丝,分为两种。一种是烫过的,比较常见。另一种是活杀的。这里我们两种鳝丝都说一下怎么处理吧。小福利哦!

By daneslinda

用料

做法步骤

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(2)

1、第一种鳝丝的处理方法: 活杀鳝丝,冲洗去血水后,撒上食盐

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(3)

2、用手揉搓鳝丝,洗去黄鳝表面滑滑的粘液

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(4)

3、洗去粘液,去除残留的内脏和血水后,切成5cm左右的段,加葱段姜片和胡椒粉,拌匀腌制半小时以上

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(5)

4、第二种鳝丝: 烫过水的鳝丝,这种比较常见。一样冲洗干净,去除内脏(这种的内脏和血块会比较多,去干净)

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(6)

5、划成小手指一般粗细,切成5cm左右的段

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(7)

6、加葱姜和料酒腌制15分钟左右

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(8)

7、腌制的时候,准备一叠姜丝和蒜片(开始爆香用),一叠葱花和葱姜末(最后淋油用)

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(9)

8、烫过水的鳝丝是我上次用的。这次我们用活杀的鳝丝接着做哦。腌好的鳝丝段挑去葱姜

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(10)

9、锅内多倒点儿油,烧热,放入鳝丝段煸炒,近似于油炸,这是活杀鳝鱼要做的一步,烫过的鳝丝可以省略。

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(11)

10、鳝丝略微卷曲的时候捞出,备用

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(12)

11、锅内洗净,重新热锅放入猪油(烫过水的鳝丝可以直接从这里开始)

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(13)

12、猪油化开后,加入姜丝蒜片爆香

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(14)

13、加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(15)

14、加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀,小火活杀鳝丝煮2-3分钟,烫过水的煮1分钟左右

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(16)

15、加入淀粉勾薄芡

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(17)

16、大火收汁

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(18)

17、盛出,装盘,中间挖开一个小洞

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(19)

18、把葱花填入"洞中"

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19、葱花上堆上姜蒜末,周围撒一圈白胡椒粉

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(21)

20、一勺香油(麻油)烧热

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(22)

21、把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上,嗞啦作响(一个人操作淋油和拍照,拍糊了。。。见谅。。。)

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(23)

22、完成!吃的时候拌匀即可。

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(24)

23、来来来,成品图

上海老式油鳝丝的做法(响油鳝丝的做法)(25)

24、成品图2

小贴士

说几点做这道菜的小贴士 第一,活杀的鳝丝因为后面要过油,为了避免爆油太厉害,我用白胡椒粉替代料酒腌制。 第二,活杀的鳝丝口感比较弹(偏硬),煮的时间要比较长,也就是为什么要先过油,也是为了减短后面炒制的时间。 第三,活杀的鳝丝过油,除了减少时间外,也可以把黄鳝里的小骨头炸酥,不然口感不好。 第四,猪油炒鳝丝更香,而最后用香油淋油,相对不会太油腻。 第五,黄鳝易腥,所以最好现做现吃,冷了再热会容易腥气。 第六,切鳝丝的刀最好不要用金属的,可以用竹刀或者陶瓷刀,金属刀会影响鳝鱼口味(所以市场里划鳝丝,很多都是小竹片)

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