鲍鱼做法六款,融合有创新
芝士蛋黄酱烤鲜鲍
主料 鲜鲍鱼8个
辅料 锡纸8个
调味料 芝士粉25克 盐3克 鸡精3克. 鸡粉5克 芥末蛋黄酱
烹饪步骤
1. 鮮鲍连壳清洗干净，装进真空袋用低温机65度水温慢煮30分钟；
2. 鲍鱼取肉去內脏用盐、味精、鸡粉调味再裹上芥末蛋黄酱最后散上芝土粉裝进用锡纸包好的鲍鱼壳里面；
3. 用250度晒炉烤4分钟即可出菜。
烹饪要点 鲍鱼慢煮时间长需要提前准备
芥末蛋黄酱 青芥末20克 蛋黄酱100克 制作,将蛋黄酱和芥末混合均匀即可。
茄子鲍鱼煲
主料 鲜鲍鱼300克 茄子400克
辅料 大蒜5克 干葱头5克 小葱3克
调味料 焖锅酱
烹饪步骤
1. 将鲍鱼连壳下入高压锅内压5分钟，再去壳；
2. 茄子改刀下油锅过油，锅留底油下小料炒出香味，倒入鲍鱼和原汁，加入汁酱，收汁即可，装入石锅，出菜。
焖锅酱 浓缩鸡汁3克 鸡粉3克 蚝油15克 火辣干锅酱8克 制作,混合均匀。
养生米汁小鲍鱼
主料 冻小鲍鱼4只 竹荪段6件 菜片20克
辅料 薏米100克 大米200克 小米300克 响米100克 枸杞10克 芹菜末20克 姜丝2克
调味料 鸡粉12克 盐1克 真味海珍酱6克 胡椒粉0.5克 麻油1克
鲍鱼片上浆料 真味海珍酱5克 蛋清15克 鹰粟粉10克
烹饪步骤
1. 响米制作：将烧好的米饭在水中冲去淀粉后，用8成油温炸成金黄色即可；
2. 将鲍鱼切成鲍鱼片冲水后吸干，用鲍鱼片上浆料上浆待用；
3. 将薏米100克，大米200克，小米300克烧成稀粥后，加开水用粉碎机打成米汁，过滤后待用。（粥与开水的比例为1比5）；
4. 鲍鱼片沸水后待用，取1000克米汁加入所有调味烧开后放入鲍鱼片。装盘并撒上响米及枸杞芹菜即可。
松茸鲍鱼烧鲜鱼肚
主料 鲜鱼肚150克 青岛崂山鲍1只
辅料 章丘大葱50克 松茸2颗 西兰花1小朵
调味料 浓缩鸡汁8克 和味烧汁6克 鸡粉5克 厨师浓汤20克 葱油10克 鸡饭老抽5克 白糖5克
烹饪步骤
1. 将大葱切成马蹄片，宰杀崂山鲍，西兰花和松茸洗净备用
2. 锅内入油，把大葱煸至金黄色，松茸炸干，加入汤底再把其他调料加入
3将主料放入调好味的浓汤中，烧制入味，出锅淋上葱油，装盘即可
味吉冰镇鲜鲍
主料 大连鲜鲍6头500克
辅料 芥末3克 刺身豉油15克
汁酱 家乐鲜露400克 浓缩鸡汁150克 元肉25克 味精50克 日本凊酒50克 干贝素50克 日本味淋170克 冰糖180克 昆布65克 紫菜60克 水1000克 食用冰1000克
烹饪步骤
1. 鲍鱼刷洗干净后连壳放入80度水温的姜葱水中浸至熟，放入冰水中冰镇，去壳去内脏，清洗干净，放入煲好的冰镇水中，浸泡15分钟让鲍鱼入味。
烹饪要点 浸泡鲜鲍的水温不宜过高，预防收缩过大，浸泡熟的鲜鲍马上放在冰水里，这样肉质更加爽口。有条件的可釆用低温慢煮方法。
冰镇淮扬卤水鲍
主料 黄金鲍1个
辅料 蒜肉100克 京葱段100克 姜片60克
调味料 蒸鱼豉油170克 浓缩卤水汁160克 鸡粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 盐45克 老抽10克 炸豆豉50克
烹饪步骤
1. 将辅料炸香用纱布包好，放入卤水桶中；
2. 将所有的调料放入卤水桶，烧开后用小火烧1小时；
3. 将黄金鲍洗净去壳；
4. 卤水烧开后放入黄金鲍，中火烧开，小火烧60分钟，关火焖60分钟，捞出冷冻装盘即可。
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