海口哪里有糯米鸡吃(悦读海南鸡饭)(1)

海口哪里有糯米鸡吃(悦读海南鸡饭)(2)

海南鸡饭

■ 符开潮

在我的故乡海南,凡是家宴、友宴或客宴,都是无鸡不成席的。而且,这鸡不能红烧、不能爆炒、不能黄焖、不能酱卤,只能放在白水里煮八九成熟后白切。至于切熟鸡,亦有讲究,先切颈头、双翅和双爪成块状,放在盘中央,接着,鸡身竖切成四长条,横剁成均匀的肉块,皮朝上肉朝下地似平板鸡身般整齐地放置满盘。就这样,一盘黄灿灿的白切鸡,引诱、刺激着人们的食欲,让人馋涎欲滴。

至于鸡汤,则添加白菜、豆腐和粉条,制成一道烩菜。也有用鸡汤煮干饭的,那就是鸡饭了。

这鸡饭,味道独特,油而不腻、鲜而不俗,口感丰富、味觉充盈;这鸡饭,大味至筒,食材本味,做法家常,不丰不俭,愈细咀慢嚼,愈鲜香无边。因此,这道连菜带饭的鸡饭,风靡琼岛。

海南气候炎热,通常只吃“水饭”,即在煮好的稀饭里倒三两勺凉水。这水饭,清澈而不混浊,饭粒熟透而不粘连,清凉而爽口。汗流浃背的大热天,一碗水饭配上咸鱼或萝卜干,既解渴又填饱。

这样说来,海南人家,吃干饭的少,吃鸡饭的更少,除非逢年过节或有宴席。

我读小学那年,有一天下午放学回家,刚跨进家门,正在后屋灶头干活的母亲就笑眯眯地向我招手,我连蹦带跳地跑过去,母亲塞给我一个饭团。我忙不选地大口地啃,鸡油的爽滑,鸡汤的鲜美,顿时浸淫着我的味蕾,香喷四溢,我脱口赞叹:“好吃!”母亲惬意地笑了。

这是我平生第一次吃鸡饭。原来,当天家里来了客人,父亲把家里养的一只又大又肥的母鸡宰了。这鸡的皮与肉间隔着一层厚厚的黄油,煮熟的鸡捞出来后,鸡汤面上浮泛着一层金灿灿的鸡油。鸡饭香就是鸡油香啊。

1957年,我考上邻县的高中。县城成镇,一到晚上,马路就成了食街,卖河粉的、米粉的、水果的、饮料的,全是地摊,煤油灯闪闪烁烁,好不热闹。不经意间,我居然发现有卖鸡饭的,价钱比白饭贵一倍,一碗白饭五分钱,鸡饭一碗是一角,我买了吃,但口感不大浓郁,想必是加了水的鸡汤煮的饭。

尔后,我在海口三年,广州六年,都没有发现鸡饭入市,可能那时已实行粮票制、商贩已合营化的缘故。

倒是到了20世纪80年代,香港人涌入深圳开设茶餐厅,尔后还有新加坡人、马来西亚人开设东南亚餐厅。这些餐厅的菜谱上,“海南鸡饭”四个大字赫然入目,而且是招牌系列。这套餐的内容:一盘白切鸡肉,一碗鸡饭,一盅例汤。佐料有蒜茸、辣椒酱、酱油,佐菜有腌制的红白萝卜条、黄瓜条。我经常光顾这些餐厅,但总是高兴而来,扫兴而去。因为,这鸡饭的味道愈来愈趋于平淡了。

我表嫂的亲哥在香港一间星马餐厅当大厨,有次他来深圳,我俩聊起海南鸡饭事。他说,用鸡汤煮饭,确是东南亚一带琼藉华侨首创,当时,他们凌晨到橡胶园干活时,把鸡饭捏成饭团作为备饭,可省配菜且便于携带。如今的鸡饭,是人们为了健康,把鸡汤冷却后刮掉鸡油制作的,加上现在市面上售卖的都是用饲料喂养的肉鸡,所以味道就逐渐不如从前了。

我明白了,海南鸡饭出口转内销,能从居家美味变为食肆佳肴,东南亚侨胞和港澳同胞居功至伟。希望今后,海南鸡饭可以进一步优化食材,革新烹饪,擦亮老字号,在市场经济的喧嚣中浴火重生,再振雄风。

他乡终究不是故乡,常吃至味的海南鸡饭,仍不解思念情怀!

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编辑 | 余韶钰

责任编辑 | 伍祁榕

值班主任 | 高莹

海口哪里有糯米鸡吃(悦读海南鸡饭)(3)

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