辣，年轻人最爱的口味之一。
不管是粤菜的鲜，淮扬菜的甜，本帮菜的浓油赤酱，都不及一锅红红火火的辣类菜，更能让当下被工作压榨的年轻人提神兴奋。
这届年轻人仿佛成为了被辣椒饲养的困兽，只能在吃辣中释放自己的精神压力。
然而，不知何时，餐饮中麻口味开始悄悄崛起，不断占领着年轻消费者的味觉。越来越多的年轻家庭和餐饮人，开始拥抱麻这个味道。
01麻，才是中国最地道的口味
早期，中国其实并没有传统意义上的辣。
先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始说法是“酸甘苦辛咸”。而辛很大的程度上，代表的是以胡椒、花椒味为主的麻。
屈原在他的《楚辞》中，“椒”字就经常出现，如“申椒”（花椒）、“椒丘”（长了花椒的山丘）、“椒糈”（花椒与精米）等等。
1972年在长沙发掘马王堆汉墓，就发现了大量两千多年前的食材，花椒赫然在列。
早在先秦时期，“麻党”就已经遍布全国了，尤其是在唐宋元明时期更显突出。
根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的食谱中都要加花椒。其中在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到了37%。
藤椒在古代的应用也非常早，据说，最早把藤椒用于菜肴的是世居洪雅瓦屋山的古代青羌人，他们将藤椒作为调味料使用去除羊肉上的腥味。
相比而言，辣椒清末时期才传入中国，在中国流行的时间不过几百年。
川渝美味流行，麻味重回C位
麻味在现代的初步崛起，与川菜有着密不可分的关系。
随着改革开放，人口流动速度变快，四川作为人口流出大省，开始向全国输送劳动力。这些人走遍全国，将川渝美味也带到了全国各地。
其中，川菜因为强烈的味觉刺激、独特的口味瞬间风靡全国，成为大街小巷的“街霸”。
麻婆豆腐、毛血旺、跷脚牛肉、水煮牛肉、酸菜鱼、宫保鸡丁，随着这些麻辣川菜的流行，麻辣中的麻，作为川菜最突出的特征之一，也开始慢慢成为了继辣之后的另一主流口味。
1、越来越多年轻人爱上麻口味
据不完全统计，目前国内有超过4亿人左右喜欢上了麻这一口味，并且依然呈现出不断上升趋势。
这种现象近几年在隔壁的日本表现得尤其明显。
日经中文网曾有报道称，日本美食导航网站咕嘟妈咪（GURUNAVI）统计，带有“花椒”、“麻”关键词的餐饮店菜单在一年内增加到了原来的2.2倍。而且，使用花椒制作的“麻辣菜肴”被评为日本2018年度特色菜品第二名。
“这种让舌头和嘴唇发麻的调味料，受到日本年轻人的喜爱。”有着116年历史的日本老字号食品企业“中村屋”，近日也开始在菜品的创新中使用花椒，以吸引年轻消费者的注意。
经销花椒相关商品的进口食品店“KALDI COFFEE FARM”的运营方表示，“花椒带来的是和辣椒不一样的味觉体验，受欢迎是因为它能让人回味无穷。”
因为麻味调料基本都有养生效果。
花椒含有酚类（黄酮、黄烷酮、花青素等）和精油（萜烯、单帖、倍半萜等），具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降低血脂等功能。
在当下健康养生趋势下，年轻人不仅把花椒用作佐料进行烹饪，还会用花椒泡水喝，或是泡脚等，从而获得健康养生的效果。
2、餐饮市场更是“麻”味十足
就以火锅为例，数据显示，2021年，全国火锅企业数量为42.6万家，相较2020年增长7.5%。其中以麻辣口味为主的火锅，就占据了半壁江山。
比如说，被称为具有地道巴渝风味的小龙坎火锅，口味就以偏麻辣为主。除此之外，大龙眼、德庄、辣庄等知名火锅品牌，主打的也是麻辣口味。
除了火锅市场之外，烤鱼、小龙虾这些细分品类，更是各种“麻”口味盛行。以小龙虾为例，知名品牌松哥油焖大虾主打的便是麻辣小龙虾。
在烤鱼这个细分品类，头部品牌半天妖、探鱼、探炉近些年都纷纷推出藤椒烤鱼、青花椒烤鱼等偏麻口味新品，以此迎合年轻消费者新奇口味需求。
除此之外，近两年“藤椒味型”更是异军突起，迅速蹿红全国，藤椒火锅、藤椒面、藤椒钵钵鸡、藤椒酸菜鱼、藤椒凤爪......各种藤椒味为主的麻口味创新菜品更是数不胜数。
2018年，肯德基还推出了藤椒口味汉堡，随后麦当劳、汉堡王、正新鸡排等餐饮品牌均相继推出藤椒风味产品。
甚至连品牌喜茶都曾推出城市限定饮品——川辣子仙露，把蒙顶黄芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒结合，为消费者带来了奇特的麻味体验。
与中国相邻的日本市场也不例外。
食品公司POKKA SAPPORO Food&Beverage推出了“辛王极辛火锅风速食汤”，添加了花椒、辣椒等9种香料，强调“麻、香、辣”的口味特征。
明星食品公司卖起了花椒风味的麻辣鸡白汤。
3、麻味调料品牌们快“赢麻了”
麻口味流行最直接的表现，就是以各类花椒为主的麻味调料市场的不断增长。
据相关数据统计，2005年全国花椒总需求量在20-30万吨之间，2010年需求量已增长到50万吨以上；2015—2019年间，国内花椒消费市场需求量年均增长3.81%。
预计到2025年，全国花椒的需求量将达到94万吨左右，年增幅5%左右。
以幺麻子为例，作为国内椒麻口味调味品的头部品牌，2020年幺麻子藤椒油全年销售金额为3亿元，2021年便上升到了3,9亿元，同比增长了29%；
2020年红花椒油销售额为1.37亿元，2021年则上升至1.95亿元，同比增长了42%。
中国出口的花椒类产品也在不断增长。
据测算，中国花椒油市场2020年的出厂口径销售规模在150亿元左右，预计2015-2020年花椒油市场规模保持约20%增长，整体增速稳中有降，2025年市场规模将达到350亿元以上。
而随着麻的流行，麻味市场细分赛道中的藤椒调味市场也在不断扩大。
网聚资本预计，藤椒油市场规模保持25%左右的复合增速，且增速稳中有降，预计2020-2025年从14.2亿元人民币增长至41亿元人民币。
正因为如此，主打藤椒油的幺麻子即将A股敲钟上市，近期更新了上市招股说明书，2021年幺麻子实现营收4.62亿元，实现归母净利润9789.66万元。
复合调料趋势下，麻依然是主流
当下的年轻人，既不想做饭，也不爱吃外卖。
一方面，随着单身经济的流行，家庭的小型化，做饭越来越成为当下年轻人的“痛点”。一个人做饭不仅费时、费力，口味还不容易把握。
但另一方面，疫情的持续以及养生健康理念的流行，又让年轻人不得不抛弃外卖，开始回归到“家里做饭”。
在这样的矛盾之下，以各种调料混合在一起的复合调料，成为了时代的风口。特别是预制菜的流行，更是推热了复合调料这一赛道。
复合调料产品有很多，即有以海天味业、李锦记为代表的传统调味品；以德庄、呷哺呷哺为代表的火锅调味品，也有以幺麻子、虎邦辣酱等企业为主的新型调味品。
其中，以椒麻为主的复合调料市场增长速度最为惊人。
数据显示，2010-2015年花椒复合调味料收入规模由241亿元人民币增长至493亿元人民币，预计到2025年将增长至924亿元人民币。基本上保持了5年翻一番的快速增长。
同时，麻味的边界也在不断打破，新的味型组合不断涌现，除了传统的“麻与辣”，也出现了“麻与甜”“麻与咸”等各种复合味型。
麻这个口味，越来越让当下的消费者欲罢不能。
总结：
如果说，辣是年轻白领疲累生活的兴奋剂，那么“麻”便是当下年轻人时尚生活的新鲜感。
曾经“没落”的中国“麻”味道，正在当下年轻人的推动下，成为新一代餐饮口味新潮流。
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