文/江礼斌

童谣

落雨了,打烊了,

小八腊子(小朋友)开会咯,

廿四路电车打弯喽。

笃笃笃,买糖粥,

三斤核桃四斤肉,

吃你的肉还你的壳,

张家老伯伯问我要只小黄狗。

摇啊摇、摇到外婆桥,

外婆叫我好宝宝。

糖一包,果一包,

外婆买条鱼来烧。

头勿(不)熟,尾巴焦,

盛在碗里吱吱叫,

吃拉肚里豁虎跳(翻跟斗)。

跳啊跳,

一跳跳到卖鱼桥,宝宝乐得哈哈笑。

小辰光(小时候)姆妈唱童谣

猪油渣饭是一种地道的传统小食,

市井街头,弯头街巷,

这样的古老美味在记忆随处可见。伴随着浓郁的香味,

胃里的那份馋虫早就被唤醒。

食物对疲惫的身体和精神都是一种难得的安慰,

迫不及待的吃上一份,搭配一份汤,

慢慢享受这份舌尖的美味。爱上这古老小食,

更是爱上这漫不经心的乡情乡味。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(1)

相传在苏东坡的《仇池笔记》中,就已经有猪油渣饭的记载。制作猪油渣饭时,先将适量的粳米、糯米与香菇、葱头、酱油、盐、酒、油渣等一起炒香,然后放入罐中,再放入炒过的糯米料,之后再蒸。等熟了之后,倒扣于盘中食用。

第一次吃猪油渣饭,会觉得有那种穿越时空的感觉,油渣料同米混合在一起,就会感觉到味道的不同寻常。Q弹的糯米很有嚼劲,搭配肥五花肉、开洋、香菇、蛋黄等食料,咸中还带有一丝甜意,最传统的猪油渣饭是铁罐中炊煮而成,此时的坊间巷里飘出的香味,如会飞越的悠悠岁月到达你的舌尖,你的有福的胃。

土豆色拉

上海色拉是海派的,正如老克勒的口味,

是一种源自西餐却是根据上海人的习惯口味改良的海派西餐。

主要原料是土豆,讲究点的是以白煮鸡蛋切丁替代补分土豆,

然后再根据个人喜好配入红肠、方腿甚至苹果、番茄、蘑菇等料,

倒也是一片海纳百川的胸怀。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(2)

土豆色拉

你说世界是多么辽阔

多回家乡看看吧

老上海人又称洋山芋色拉,是将煮熟的土豆切成小方块,一只苹果切成小方块,加放一些煮熟的小靑豆,熟食店买来的红肠切成小方块,再用色拉酱拌成。在30年代,上海红房子西餐馆开张时,莱谱上就有这一道色拉冷盘。这道色拉,是上海人对西餐的改良,当时在上海颇为流行。它综合了法国的水果色拉,俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜做法。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(3)

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(4)

既称色拉,色拉酱为其灵魂。一盘色拉口味的好吃与否全取决于色拉酱的调配技巧。因为当年商店里很难买到现成的色拉酱,所以大人们就教会了孩子,怎么用一双筷子,把一只生蛋黄和色拉油搅拌在一起,一匙一匙,只能顺着一个方搅,一直搅到手酸,终于将它们搅拌成手工替代的色拉酱。在搅拌过程中,一定要顺着一个方向搅拌,不然则会茄掉(打不上劲),全功尽弃。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(5)

上海色拉是一道携带着历史记忆的上海菜。

它代表着上海人的生活基本方式:

亦中亦西

但把它们融化成属于自己的,

他们认为自己那种中西合璧的生活方式,

简直就是最好的。

虾油露春笋鸡

"虾油露鸡"是江浙一带的传统老菜,指用虾油露来浸鸡。

用这种调料浸卤食物,具有浓郁的海鲜滋味。

旧时的人家,大多崇尚节俭,

尤其在农村,日常三餐经常是腌制咸菜当家。

但只要有客来访,人们都要杀鸡、杀鸭,隆重招待。

由于鸡、鸭、鱼等肉类平时难得一见,

会过日子的主妇就做一甏虾油露鸡储备起来,

临时来客,捞出一些,切成一碗,因此一只鸡可多次待客。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(6)

一款好吃的虾油露鸡,虾油露是点睛之笔。旧时做虾油露鸡,虾油露各家都有调制密方,做法可简可繁。多取小虾、小蟹,放上盐,入瓮闷上十余天。而后取其汁,再加上腌制咸鱼时留下的残余汁水和酒,虾油露就做好了。此时的虾油露极咸,带有特殊的鱼腥味,如要入料还需再加工。原浆虾油露中兑入上好的鸡汤→煮沸→去沫→冷却→入黄酒→加香料→再沸汤,虾油汤便熬成了。取一个陶甏,放入事先备好的鸡块,倒入冷却后的虾油汤,置于室内透气处。待三五天后,甏中便有一股异香幽幽溢出。捞出一块浸好的虾油露鸡斩件装盘,黄盈盈、油渍渍的鸡皮下隐着柔嫩若雪的鸡肉,诱人极了。启箸搛(去夹)一块入嘴轻咬,只觉肉质滑嫩,咸中带鲜,回味清香。

如今,菜肴越来越丰盛了,老辈们昔日美食却逐渐淡出了人们的视线,老味道也随之越来越淡。所幸的是,仍有那么一些人,会依着当年长辈口授的技艺,坚持制作传统的地方菜。因为在那些让人留恋的古早滋味中,不仅延续着往昔风韵,更传承着旧时人情。

奥灶焖肉汤面

生活在江南地区的人们,总是对面条情有独钟。

每座江南古城都有一碗、甚至几碗代表性的面条。

而对于上海人的邻居——昆山人来说,

这碗让人念念不忘的面条,就是传统面食"奥灶面"。

关于奥灶面这个古怪名字的由来,

民间流传着好几个版本的故事。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(7)

故事之一

奥灶面之名是乾隆皇帝下江南时的金口御赐,

但仅是传说,至今无从考证。

故事之二

一位名叫颜陈氏的女子制作出了一种汤红、面白的红油面,深受客人喜爱,她的小面铺由此名声大噪。有同行为了竞争,便中伤红油面是“懊糟面”,即软塌塌不爽利的意思。后有书生建议颜陈氏反其道而为之,干脆取“懊糟”的谐音,用“奥灶”为招牌。

好的汤底,成就一碗奥灶面的灵魂。昆山人常说:唱戏靠腔,吃面靠汤。面汤素来是老饕们对于一碗好面最基本的判别,奥灶面亦是如此。奥灶面功力之高,都在这一口汤里展现得淋漓尽致。红汤奥灶面吊汤的食材采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等具有江南特色的河鲜原料,和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材,外加秘制酱料精心熬制而成。奥灶面熬汤时不加味精和鸡精,汤的鲜香之味均来自于长达6个小时文火煨制。为了熬出汤底的精华,使其汤芳香浓郁,沁人心脾,一碗奥灶面汤才算有了灵魂。

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(8)

双档汤

老上海双档汤,传统小吃。

双档即两个百叶包、两个油面筋塞肉

及一碗粉丝所组成。

还有一种是单档汤,

那单档和双档有什么区别呢?

我想,

单档就是一个百叶包、一个油面筋塞肉

加上一碗粉丝组成

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(9)

荠菜腐皮卷,薄薄的豆腐皮包上剁好的荠菜肉馅儿,包的时候要注意腐皮卷要方方正正,这样炸出来的外形更好,出锅,一口咬下去,美味。

除了油渣饭、色拉等,还有更多的上海美味

比如

油面筋塞肉、老上海冰糕、熏鱼

鼎盛糕、腐皮卷

等等

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(10)

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(11)

小时候,妈妈变着法儿准备各式菜肴,

蒸的、炸的、煮的,

饶是尝过各种美味的现在,却依然记得

妈妈烧出来的味道,无可取代

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(12)

念念不忘的味道啥意思 念念不忘的美味(13)

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