央视财经（《回家吃饭》）山珍海味：指山野和海里出产的各种珍贵食品，泛指丰富的菜肴。今天，咱们的厨房达人大菜和特级厨师许大厨，就给大家带来两道名副其实的山珍海味！当山的味道遇见海的味道，会碰撞出怎样的惊喜呢？饭团们就跟着小编吃起来吧！
干榛蘑 干鱿鱼
今天咱们的厨房达人名叫做大菜！名曰榛蘑鱿鱼炖排骨，这道菜在烹饪方面并无难度，只需要将各种食材收拾准备好，加少许作料煸炒炖煮即可，在此饭小二只提醒三件事儿，那就是如何处理干榛蘑、干鱿鱼和排骨。
干榛蘑泡发的4个小窍门
1、 泡洗时，先用冷水将榛蘑表面冲洗干净，然后再用温水发开，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。
2、 注意不能捏挤，捏挤不但会使香味、营养大量流失，而且砂土被挤入榛蘑的菌褶中，反而难以洗净，吃起来免不了牙碜。
干鱿鱼泡发的4个窍门
1、 首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。
2、 泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。
3、 接着将发透的鱿鱼捞出，用清水多次漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
4、 接下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。
注意：如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。
冷水焯排骨去血水
最后需要处理的是排骨，焯排骨时一定不要为了省事而用开水哦！许大厨告诉大家，蛋白质预热60度后就会凝固，所以如果热水将排骨下锅，蛋白质很快就会凝固，这样其中的血水就很难煮出来达到去血沫的效果啦！
当所有食材都收拾准备好后，经过简单的翻炒、调味、小火炖煮半小时就做好了，鱿鱼口感Q弹，榛蘑韧劲，排骨浸入山和海的鲜味，真的，好吃到……爆！
许大厨更是评价这道菜有创意、有水平，将山和海的味道完美融合一起，更是将山珍和海味的干货运用得恰到好处，果然高手在民间！在家也能做出有创意的山珍海味。
松茸 海参
冯大厨今天要做一道新鲜山味和海味碰撞一起的美食，选用的分别是新鲜的松茸和海参，松茸是云南特产，一般6-11月间出菇，8-9月间为出菇旺季，所以想吃新鲜松茸还真不是一年四季都可以的事情，而且新鲜松茸一般保存时间比较短，常温下就是2天左右时间。
小编在此就给大家介绍几种可以延长松茸保存时间的方法。
新鲜松茸怎么保存？
1、 用白菜叶子把新鲜松茸包裹、覆盖起来，放置在阴凉潮湿的地方，这种方法可以延长到4天左右的保鲜期；
2、 放在冰箱的冷藏室，可以保存一周左右的时间；
3、 超过以上期限要继续保存的，就有以下办法：
（1）用冰箱将新鲜松茸冷冻，这种方法可以保存几个月的时间；食用的时候要用开水解冻，因为开水解冻后，松茸不会变稀掉；
（2）将新鲜松茸切片晒干，可以常年保存；
（3）做成盐渍松茸保存，具体方法是将整个新鲜松茸的放在开水里煮5分钟左右，沥出，放在一个容器里，撒上食盐就可以了。食盐可以将松茸里的水分进一步析出，食盐的用量就是析出的溶液口尝很咸就可以了。食用的时候，捞出松茸，清水冲洗若干遍，就可以做菜了。
当然，松茸最好是吃新鲜的，清洗松茸时不要让它浸入太多水，一般来说，只要用小刀将菌杆上的泥土刮掉，再稍稍用水洗去浮尘即可，必要时用一把小软刷。
海参是大家都很熟悉营养价值很高的一种食材，这里许大厨传授一个小“秘诀”，做这道菜要用到葱油，在出锅前代替明油，淋上少许，此菜真的就是一个大写加粗的赞字！！！！！！
经过煎制的新鲜松茸，其特有的香味弥漫于唇齿间，仿佛置身于深山丛林中。
海参滑嫩弹口，裹着调汁入口即化，仿佛潜入海底随心畅游。
饭团们，详细菜谱在下。发挥你们的创意，将你们最爱的山味和海味搭配一起一定可以发现不一样的惊喜哦！
【今日菜谱】
榛蘑鱿鱼炖排骨
材料：猪排骨 干榛蘑 干鱿鱼 姜 蒜 酱油 料酒 香叶 八角 冰糖 盐 糖 油
做法：
1.干榛蘑泡发洗净，排骨凉水下锅焯排骨去血沫，干鱿鱼泡软后切成条，姜、蒜切片备用；
2.锅中少油下姜片、蒜片煸香后，将去掉血沫后的排骨倒入煸至金黄色，然后下入干鱿鱼条；
3.加入少许酱油、料酒、香叶、八角、冰糖调味；
4.捞出榛蘑入锅，然后将泡榛蘑的水加进去，此时注意只倒浮面的汤汁即可，小心底下还会有些沙子；
5.待汤汁烧开盖上锅盖，小火炖30分钟；
6.最后加盐和糖调味，炖煮片刻即可出锅。
海参烧松茸
食材：海参 鲜松茸 葱油（油 葱 姜）
做法：
1.海参中间切开成两半，将海参中间的肠道部分摘掉泥沙洗净；
2.用热水加少许盐将油菜烫一下，稍后摆盘用；
3.用新的开水将海参焯一下，少油将松茸炸一下，炸到水分全部出去，呈金黄色即可盛出；
4.锅中倒少许葱油，加上葱姜丝煸炒，料酒入锅加高汤，少许酱油、盐、糖、胡椒调味调色，然后将葱姜丝挑出来；
5.调好味后，将焯好的海参和炸过的松茸入锅中翻炒片刻；
6.最后边晃锅边加水淀粉，让调汁完全裹在食材上，出锅前淋上一些明油（此处用葱油），稍翻炒即可出锅。
（本文编辑：实习 魏园园）
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