第360站：玉芝兰金丝面
金丝面，因色如黄金，细如发丝而得名。我国制作金丝面的地方有几个，山东景芝、河北饶阳、四川广汉，拥有过百年的历史。
玉芝兰的大刀坐杆金丝面，是用小麦粉和鸭蛋黄制作而成，没有加水，鸭蛋制面相对鸡蛋而言，拥有更高的含水量和顺滑度。经过坐杆后的面团紧实劲道，再用大杆五推五压，获得一张薄如蝉翼的面皮，大刀切面，细如毛发，可以穿针引线。面条本身的口感是极其朴素，没有碱香，但存本味。
金丝面的汤，是川菜中的高级清汤，是用火腿、土鸡、土鸭等食材通过数小时吊出来的，入口微酸，回口咸甜，这就是鲜味的体现。鲜味，就是那种甜甜的、咸咸的，略带酸苦，甚至微臭的味道。我们在煲汤时，如果加多了味精，是不是有一种臭味。
金丝面配高级清汤，属于相得益彰。我对这碗面的评价是，简单的极致，对鲜味一个恰如其分的说明。
玉芝兰蝉联米其林二星，人均最低价从1200元涨到1700元，金丝面只是其中一道菜，这碗面我不评星。玉芝兰为啥能蝉联米其林二星？因为米其林的评价标准主要侧重于四个方面：清晰的烹饪理念、鲜明的味觉感知、良好的用餐环境、专业细致的服务。玉芝兰正好对了米其林的胃口。
