在上海，猪肝最常见也最受推崇的做法是酱爆，浓油赤酱能很好地掩饰那股属于内脏的、不讨人喜欢的腥味。
但今天的白灼猪肝，就靠着“手上功夫”，来把这股腥味完完全全地去除掉。
都知道白灼极度考验食材的新鲜和厨师的技艺，少有人敢用这个方法做猪肝，将白灼猪肝做成招牌菜的更是凤毛麟角。
春在就是那个“百分之一”。更重要的是，这道白灼猪肝是被真正品尝过它的食客们捧上神坛的。
在这里，白灼猪肝不仅毫无腥味，还又嫩又脆，一次次告诉我们：“白灼也是吃猪肝正确的打开方式”。
今天，请关健主厨告诉我们，
白灼的关键是什么？
「 食材准备 」
猪肝≈0.7斤
挑选猪肝时，选择紫红色、有光泽，
表面光滑无气泡，用手按下去会立刻回弹的更加新鲜。
「 制作过程 」
01
-准备食材-
1.猪肝切成厚1cm的片，冲洗30分钟，
猪肝微微有些泛白后用吸水纸吸干水分。
冲完后捏一下猪肝可以感觉到里面胀胀的，
有水分，这样猪肝吃起来会外脆里嫩。
2.加入2勺白酒，搅拌均匀后，
再放0.7茶匙泡打粉、0.3茶匙盐、
0.3茶匙味精，1茶匙糖搅拌腌制猪肝。
放白酒，目的是：增香；
放泡打粉，目的是：使猪肝发胀松软。
3.放油封面，油略微盖过猪肝即可，
用保鲜膜包好冰镇15分钟。
放油，目的是：锁味；
冰镇，目的是：收水。
知识点：
很多人以为，白灼就是把食材在开水里煮熟捞起。这是完全错误的！白灼的精髓就在于，
关火将水温保持在100℃，将食材烫熟。
02
烫熟猪肝
锅中倒入半碗油，放2勺盐、1茶匙的糖，加五碗水水烧开，下猪肝沸腾后关火，4分钟后猪肝发白、变得Q弹即可。
为了让水温保持在100℃，
期间可以反复开火，沸腾后立刻关火。
正确示范如下▼
03
调配酱汁
1.绿豆芽去头去尾清洗，煮熟后捞出盛碗。
2.不开火，留有余温的锅中放入2茶匙糖、
1.5勺蚝油、小半碗生抽，搅拌均匀后，
开小火让白糖融化后即可。
吃的时候也有步骤要求！
夹一片猪肝蘸酱，放进嘴里品尝微微弹牙的口感，再吃一口清爽解腻的绿豆芽“漱漱口”，然后......
然后你肯定会再夹一片。
▼▼▼
❤ 感谢关健大厨 的详细教学~
春在餐厅位于长宁来福士广场1楼户外，没错，“户外”就是官方给出的地址，独栋小洋房，低调地藏在广场背后。
刚营业不久，地理位置不算佳，让人不敢随意靠近的高端装修都是“难以吸粉”的重要因素。但试过的人就会知道，春在下的功夫从不是流于表面的，在这里，带给你惊喜的往往都是一些“小东西”，可能是一块饼，可能是一颗馄饨，要尝过才知道。
澄清重要的一点：这里人均只要191！
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