今天把我们湖南，比较有特色的几款米粉早餐做法分享出来，湖南常德红烧牛肉粉，湖南手工米粉，原汤肉丝粉，内容比较多，但非常详细，几乎直接学习会了开店使用，我可是花了很多时间和票票学来的，大家喜欢的拿走收藏好，那天我后悔了，我就不分享啦，哈哈哈，食材配比放在文章底部，那样看起来比较舒服。开始操作
湖南米粉
【底汤制作】将筒子骨、鸡架改刀成拳头大小的块，冲洗干净 备用。用一个不锈钢桶，加入纯净水6000克，加入筒子 骨、鸡架，大火烧开，水沸腾前打去浮沫，再加入 地龙、香菇蒂、老姜加盖改小火慢炖2-3小时即 成。在家没有地龙、香菇蒂可不放。—般传统肉丝粉不要奶白高汤，清汤保持原汁原味 味为佳。没有鸡架可以放全鸡或者老母鸡，味道更好，但是 成本太高，不推荐使用。
原汤肉丝粉
【原汤肉丝码步骤】糖色水的制作：炒锅上火加入冰糖和清水，小火 搅动至冰糖融化，并起白色水泡后，由白色气泡变 红色小细泡，马上加入清水，烧开即成。要求色 泽红亮，糖与水的比例为1:1 瘦肉清洗干净，改刀成0.7cmx6cm的粗丝，姜去 皮切片备用。用一砂锅或者不锈钢桶，加入纯净水，上火烧开水 烧至80P左右，下入肉丝，烧开后去除浮沫，调入 精盐、生抽、老抽、糖色水、姜片改小火慢慢煨3 小时左右，至肉丝酥烂再调入味精或者鸡精即可 成。为了保持肉丝的原汤味，不用另外对肉丝做焯水 处理。肉丝码子一次性最好能多煨一点，火候好控制 些，少了容易让汤汁烧干。煨好的肉丝码放冷藏可以保存三天时间，但中途 不能搅动。加糖色水只是为了肉丝上色作用，但不要让汤里 面吃出甜味来。在家里煨得少需要加盖，商业煨得多，不用加 盖。此时肉丝码盐味偏重点，比平常的汤菜要咸点。
原汤肉丝粉
【常德红烧牛肉码子步骤】先将牛脯整块清洗干净，焯水处理（15分钟）， 捞出用冷水冲洗干净，改刀成一厘米的正方小坨或者3cmx4cm厚片也可以的。姜切片备用。炒锅上火，下入大豆油烧热，下入清洗干净的八 角、桂皮，小火将八角、桂皮炸香至冒青烟，关 再倒入姜片、牛脯，开火煽炒1分钟，烹入料 酒，下入豆瓣酱炒香，兑入纯净水，加入精盐、鸡 精、老抽、干整椒、生抽入高压锅压12分钟至牛 肉酥烂出锅即成（如果12分钟内牛肉没有酥烂，需 继续延长腌制时间至牛肉酥烂）。没有高压锅时可以用砂锅或者钢盆，用微火慢慢煨 90分钟左右至牛肉酥烂，但是纯净水要多加500克 左右，牛肉越多，煨制的时间越短。改刀时，牛脯肉上的肥油要剔除干净。如果没有牛脯可以采用牛腱子或者牛瘦肉制作， 但牛脯的价格成本低些，口感比上面两种要好。
【手工米粉步骤】先将大米冷水泡发72小时，每天早晚需换水各一 次日，淘洗干净沥干水分，兑水250克磨成米浆，红 薯粉50克加纯净水50克调成糊兑入米浆中，再将 剩余的100克水倒入搅均匀备用。选用2个圆形平底盆，直径28cm左右即可，抹上 少许大豆油（以免粘盆底），加入调好的米浆，上 笼蒸2分钟，见粉皮起泡取出，晾凉即成粉皮，改 刀成条状就成手工米粉（如果商用，蒸粉的圆盆以 订制、铝材质为佳，受热快，不易变形，大点为 好，最大为40cm为好，越大粉皮越长，效率也越 高，但怕不好操作）。
湖南手工米粉
大米要选购陈旧的早稻米，也叫早稻米，其它米 粘性太强不易制作（见上方与家常食用米的对比 ,蒸粉皮的米浆稠稀度非常重要，米浆过浓蒸出来的 粉皮会开裂或者太干易碎，过稀不易取出，易烂不 成形（采用比重计：米浆浓度为17）红薯粉淀粉作用：主要是增加柔韧性，红薯粉越 多，韧性越好，但颜色会偏黑，米粉的米香味口感 会降低。注意在没有比重计的情况下，第一次做，不管是 哪个版本，都请按课件配方数据制作，不要修改参数 数。用大米制作的手工粉比简易版的口感要软，柔韧 性也要好很多。手工米粉的保存：需将做好的粉皮用白色纱布盖 上，不用进冰箱，需在常温保存为好，如果进冰箱 冷藏粉皮易碎。手工米粉如果吃不完可以晒干保存 存。夏天可以头天晚上做好，盖上湿的布，放在通 风处，第二天吃没问题，不用进冰箱。简易版手工米粉制作方法：三象牌粘米粉200 克，加入红薯淀粉50克，兑入纯净水420克，搅拌 均匀过滤，静放30分钟后开始蒸粉皮（比重计浓 度为17即可）。
湖南米粉配菜
配菜调料【步骤】开胃酸豆角与酸菜的制作方法：将1500克纯净 水烧开，加入精盐150克、白米醋150克（3.5-4 度）、鲜小米椒节10克，调好味关火，再将清洗 干净的豆角500克和雪里麒500克加入，不用加盖 浸泡18小时即成。（约能泡制1000-1200克原材 料）开胃剁椒制作方法：先将小米椒150克带蒂清洗 干净，吹干水分，再去蒂把，然后选用绞肉机或者 剁碎，加入精盐18克，高度白酒7.5克，搅拌均匀 即可（辣椒与白酒的比例为1:0.05,比如：500克 辣椒放白酒25克，精盐60克；辣椒与精盐的比例 为：1:0.12）泡好的酸豆角和酸菜可以放冰箱冷藏保存6-7 天。如果泡好的酸豆角感觉咸了，可以冲洗到自己想 要的咸淡味，再改刀烹调。如果酸水想第二次再泡酸豆角，还需调味，同样 需烧开，如果不烧开，那么时间会延长到4-5天， 才能成熟，需加盖密封泡原料。制作好的剁椒常温密封下可以存放3-6个月左 右。最后通过今天黎老师分享的两个浇头原味肉丝和 红烧牛肉再加上前面平台志明厨校已出的课程：干 锅肥肠、毛氏红烧肉、辣椒炒肉、麻辣牛肉、酸豆 角肉末都可以做成浇头，开个夫妻店早餐店就没问 题了！
湖南手工米粉
做碗【步骤】准备一个汤碗，将盐3克、葱5克、猪油3克、鸡 精1克、老抽1克放入准备好的碗中，加入熬制好 的底汤。（根据个人口味增减盐味，如果淡了加点 盐或者生抽）将水烧开，将切好的米粉放入开水中烫30秒钟捞 出沥干水分，然后倒入放好调料的碗内,浇上码子即成。
常德红烧牛肉粉
底汤配比：（可用于制作15碗粉）筒子骨500克 鸡架1只 姜1块 香菇蒂30克（没有香菇蒂可以用干香菇代替） 纯净水6000克地龙4条（建议商用版放，家用版不用）
原汤肉丝码：（可制作6-8人份）份前腿猪瘦肉500克 姜片10克 肥肉50克 纯净水2000克 猪油50克 金标生抽40克 精盐20克 老抽6克 糖色水30克
常德红烧牛肉码子：（可制作6-8人份）牛脯500克 老姜15克 八角3克 桂皮10克 干整椒5克大豆油150克 丹丹豆瓣酱45克 鸡精5克 纯净水1000克 老抽3克 精盐3克 生抽20克 料酒30克
手工米粉（可制作2-3人份）早稻米250克 红薯淀粉50克 大豆油少许 纯净水400克
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