夏天有多火热
大西北就有多甜
如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味儿的。
这甜味儿，一半来自瓜果，一半来自糖水。瓜果的甜，是昼夜温差和独特的地理赋予的，而糖水的甜，却是西北人自己创造的。土地贫瘠、物产单一，使得西北糖水“先天略有不足”——品类不多，颜值也不高，与盛产糖水的南方不可同日而语。
牛奶鸡蛋醪糟，温热的甜蜜。 图/图虫·创意 摄影/雪太白
但，这也正是西北糖水的迷人之处。当你抱着试一试的态度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗简单的糖水里，装满了西北才有的粗犷风情。
西北糖水，最“网红”的到底是谁？西北到底哪款糖水最最好喝？把这个问题同时抛给一个西北人，以及一个去过西北的人，得到的答案通常是一样的：甜醅子和杏皮茶。
甜醅子，来自唐诗的味道
喝下第一碗甜醅子，夏天就来了。这是甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人的共识。为了迎接夏天，清明一过，兰州人就开始制作甜醅子。
甜醅子甜，老人娃娃口水咽。 摄影/严肃
选取莜麦或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麸皮；清水淘洗干净，大火煮到它们表皮开裂后捞出晾凉；加入酒曲搅拌均匀，装入坛中发酵三到五天，喝的时候兑上水，甜醅子就做成了。
甜醅子看似简单无奇，真正做起来却并不容易，发酵的温度一旦掌握不好，这坛原料就只能倒掉了。以前，没有保温技术，西北人全靠经验，将坛子放在炕上或灶台上捂严实，以确保温度适宜。
青稞，大麦的一种。 图/视觉中国
虽然它们都叫甜醅子，但各地味道还是略有区别的：兰州、西宁两地的甜醅子，汤多麦少，为了避免味道寡淡，基本都会加一两勺白糖，尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南，临夏地区也将甜醅子称为甜麦子，汤少麦多，有轻微的酒糟味和酸甜味。
兰州特色——放哈甜醅子奶茶。 摄影/严肃
醅，实际上是一种未经过滤的酒。唐代诗人白居易的名句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中的“醅”，说的就是它。这份古老的糖水里，深藏时间之味，炎热的夏天喝一口，西北人的心里就踏实了。
杏皮茶，遥远的西北味道
杏皮茶之于西北人，犹酸梅汤之于老北京。
杏皮茶，也可以小清新。 图/图虫·创意 摄影/Petrrgoskov
杏皮茶也叫杏皮水，凡在西北一尝其味的人，回家必得“相思病”，即使买不到杏皮茶，也要千方百计买来李广杏的杏皮干自己熬制。近些年，随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖，杏皮茶这种原本“养在西北人未识”的糖水，也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。
李广杏，名称源自“飞将军”李广的传说。 图/视觉中国
李广杏是敦煌特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区，引入敦煌之后，经过长期自然驯化和人工培养，结出的杏子比李子还大，果皮薄而金黄油亮，果肉厚且味美多汁。
敦煌一带的人，在炎热的夏季，将李广杏晒成杏皮干，切成小块倒入清水，在锅里熬煮成汤汁，自然晾凉后，滤去杏皮残渣，加入适量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那简直就是琼浆玉露，就着西北燥热的天气喝下去，怎一个爽字了得。
杏皮茶，古老的消暑饮料。 供图/酒泉文旅
到底谁才是西北的糖水大省？西北各省区都有自己的“度夏三件套”：陕西人有凉皮、冰峰、肉夹馍；宁夏人有羊蹄、烧烤、西夏啤酒；青海人有凉粉、酿皮、酸奶子。他们固执地沉浸在自己的美食世界里，糖水在这三省大多数时候是被忽略的，于是甘肃、新疆挺身而出，挑起了“西北糖水”的重担。
三泡台，起源于盛唐时期。 图/图虫·创意 摄影/Ventricular
那么，甘肃和新疆，到底哪个更甜呢？
甘肃，从东一直甜到西
其实，在甘肃兰州，除了前文提到的甜醅子，还有灰豆子和牛奶鸡蛋醪糟。
灰豆子，风味独特，吃过的人才懂。
摄影/严肃
灰豆子，是真·灰 豆子。灰是蓬草烧制而成的蓬灰，牛肉面里就有这种东西，实际上是一种食用碱，很多人已经在不经意间领教过了。豆是豌豆，清水泡涨后控干，炒出豆香，熬至水变成褐色时加入蓬灰，等豌豆绵软时，放入红枣慢火熬成糊状，喝的时候加一些白糖，绵绵的、沙沙的、甜甜的，有说不出的香味。
而牛奶鸡蛋醪糟，则以其美味与“颜值”秒杀甜醅子与灰豆子。
牛奶鸡蛋醪糟，西北糖水颜值第一。 摄影/严肃
这种美味最早由临夏人发明，没想到却被兰州人发扬光大。醪糟放在牛奶中烧开，打入鸡蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黄白相间，干果星星点点，奶香混着米香，叫人沉醉其中，难以自拔。
熬制牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃
兰州往西，武威一带还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品——三泡台。
三泡台，是一种内容非常丰富的茶，除了上等的春尖茶叶，还有各种配料：葡萄干，来自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，来自宁夏；武威的邻居们也纷纷慷慨解囊，临泽县贡献小枣；永登县贡献玫瑰。一碗三泡台，囊括了西北的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷。
三泡台，西北人独特的喝茶方式。 图/图虫·创意 摄影/疆图
在喝三泡台这件事上，武威人一反西北的“粗糙”，变得异常讲究——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鲜、甜、爽、活齐备，才是三泡台中的佳品。大概，它就是西北汉子对抗粗糙人生的法宝了。
杏仁茶，跨越地域的风味。 图/图虫·创意 摄影/炖炖蛋
兰州东南方，天水人的“标配早餐”除了冒着热气的呱呱和黄馍，还少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的则是杏仁，而且是苦杏仁。苦杏仁煮过后，放在清水中泡透去皮，当天吃当天磨，否则容易变质，影响口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的时候加一些白糖，再撒一层茴香粉，口感柔滑，清香四溢。
铁锅熬豆浆，香气十足。 图/图虫·创意 摄影/视觉朔州
再往南，陇南成县人则将大米加入豆浆中熬制，做成甜浆。一碗甜浆端上桌来，米粒稀稀拉拉散在豆浆中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感独特，解渴还管饱。
新疆，糖水里的西域风味
与甘肃接壤的新疆，维吾尔族度夏也有三宝：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（药茶）、沙枣汤。
沙枣，又名桂香柳，来自大漠的风味。 摄影/严肃
沙枣汤的制作极其简单，沙枣煮熟后压出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可饮用。早先维吾尔族人夏季赶巴扎（集市）时，将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝，既解渴又顶饱。如今，多将沙枣打成粉，喝的时候开水一冲就行了。
沙朗刀克制作，重点是一气呵成。 摄影/卡卡在新疆
药茶各地也略有不同。真正值得一说的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。
沙朗刀克，被新疆人称为“新疆的哈根达斯”。炎夏里，与大乌苏一样深受新疆人喜爱。冰凿斩下半碗碎冰，加入几勺酸奶，放少许糖稀、沙枣花蜜，木勺搅匀后像玩杂耍一样，将碗中刨冰高高抛起，使其与酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。
沙朗刀克制作，绝对的炫技法宝。 摄影/出发吧奈奈
沙朗刀克的做法简单，但原料可不简单。冰，是上一年冬天用泉水浇制的，而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶，放在悬空通风的木板上发酵而成。
以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰块，容易引起肠胃不适。后来，人们在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起来解暑又美味，便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子（维吾尔语发音为沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，这是新疆人的幽默。
甘肃平凉，小朋友们正在品尝甜醅子。 图/视觉中国
也许，正是因为西北环境艰苦，所以西北人才格外珍重这份甜，在物资有限的情况下，发明了各类糖水。日子嘛，总是苦着苦着就甜了。
文 | 郑礼
文字编辑 | 水水
图片编辑 | 鲸鱼
头图、封图摄影 | 严肃
本文系【地道风物】原创内容
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