陈立先生完整版（陈立先生二）

# @大董大懂一日一菜（358）#

陈立先生聊天，随性，却非常专业，不像一般美食家，说烹饪只是泛泛的说一些不咸不淡、不中不西的话。

名出大了，又是以家宴著称，天南海北名贤佳士渐渐的就聚拢来。问到陈立先生宴请的频次，先生说有时天天有，有时候一天两次，并不感到有负担。还倒说每个来客都是一本营养的书，会学到很多知识。

大家聊的畅快，我提了一个“北方鱼肚，南方花胶”的问题。潮汕、香港叫花胶，北京山东叫鱼肚。这些年潮汕美食气势高盛，北方厨师连炒勺都改成双耳铁锅。厨房里的岗位都是粤菜的叫法，如“打荷”、“上什”。鱼肚叫法也变成了花胶。似乎鱼肚叫成花胶，就高贵起来了。

鱼肚是中国五大天王级食材，所谓的“鲍参翅肚燕”。每一种食材都有不同级别。鱼肚或者花胶的顶级是黄唇鱼肚，以下又有鲨鱼肚、鳘鱼肚、大黄鱼肚等。陈立先生说大致鱼肚都来自是石首鱼科。东海舟山群岛有 22种。鱼肚最早期属于药用，后来作为滋补食材成美食大品。鱼肚经过晒干后保存，不能密闭，要半发酵。这样适合酵母菌分裂产生芽孢，形成它的风味。鱼肚含有百分之四十氨基酸，百分之六十卵磷脂。保存时间越长，由白变黄，风味越浓郁。

陈立先生认为，浸油法发制鱼肚为最佳，能够将胶原蛋白细胞链变短，便于人体吸收。油发鱼肚油会出现绵密的孔眼，可以饱含汤汁，吃起来更加富饶。浸油发制可选用文冠果油，油质细腻，目前市面288每斤。鱼肚的发法有油发、水发、盐发，还有沙发。陈立先生建议可以复合发，先盐发或先沙发，之后再油浸发。而且最好可加海肠粉调味。

这些问题不是专业厨师可能真说不出来。

说着，突然，陈立先生问了我一个问题，“大董用过鱼唇吗？”我说用过。“什么鱼唇最好？”我后脊梁一下子冒出汗来，赶紧答道，“犁头鳐”，陈立先生说”对！”这太像一种盘道。一如“天王盖地虎”，“宝塔镇河妖”。

陈立先生微微一笑，说，到了这份上，我就随便聊聊。这表明我过了他考试这一关。万幸。

陈立先生的夫人请大家喝茶。茶是从西湖龙井喝起，然后单丛、95年水仙、2020 冰岛生茶、红印普洱熟茶。最后是单丛、生、熟两种普洱茶根重新煮在一起喝鸡尾茶。

我问，我喝过很多单丛，心中有疑惑，因为单丛太香了，怀疑是不是加了什么。陈先生说，应该没有添加，最少他喝的茶不会有添加的，这从茶中的香气可以分辨出来。好茶从头到尾香气一样，而不是中间像有一堵墙一般隔断两边香气，密度、厚重、舌齿留香较长。单丛酵母香有18种，炒制单丛是有技术的将酵母加入其中。

他们夫妇二人有一年去英国，在白金汉宫，下午茶居然是正山小种加牛奶和适量海盐。关于岩茶，陈先生说，韵不过大红袍，香不过肉桂，醇不过水仙，魅不过老骏眉。

关于北方食材他这样说，燕窝不如哈士馍（满语，蛤蟆卵巢）。可以咸口，加火腿开阳烧。张家口地区有一种欧李（钙果），含丰富多糖，人吸收了，不容易发胖。可做甜品或者入菜，比如做咕咾肉，红黄相间，也好看。又说，10鸡不如一鸽，10鸽不如一鸪。中国鹧鸪列入保护动物，现在有美国品种鹧鸪，人工饲养，口感相似。可以和笋干烹制，是为鲜美。还说，乌贼鱼内脏里有墨鱼膏（雄墨鱼），用平底锅两面煎，改刀小块用番茄，青辣椒烧。

和陈立先生聊天，像读一部百科全书。

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