橄榄小7 橄榄画报 原载 2022-09-03
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八月开始就是海鲜的季节啦！小7期待的莫过于秋日到来，漫长的休渔期结束；渔船出海，大批肥美的海鲜端上餐桌……
对于螃蟹，每个人都有自己的偏好。湖蟹或者是海蟹、公蟹或者是母蟹，有人喜爱丰硕的蟹肉，也有人偏爱浓郁的膏黄。东海的梭子蟹鲜美肥硕，在公蟹与母蟹之间，还有一种本地人与资深吃货偏爱的种类——小娘蟹。
“小娘蟹”
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舟山-宁波一带将“小姑娘”称为小娘，而“小娘蟹”指的就是尚未成熟，还未繁殖的母蟹。
小娘蟹又名二母蟹，也因为肚脐呈三角形而得名“三角蟹”。
在吃客眼里，小娘蟹就是“肥美”的代名词。小娘蟹体型不大，肉质饱满，蟹黄呈现一种流动的状态，蟹肉尤为鲜甜而肥美。
正直繁殖前的换壳期间，营养都储存在体内。有些时候，还能买到双重壳的小娘蟹。内层薄薄的软壳又是另一番口感。
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比起已成年的公蟹，小娘蟹的空壳率很低。有人喜爱小娘蟹丝丝鲜甜的蟹肉，有人喜欢柔腻的流质蟹黄。在小娘蟹究竟为了吃肉，还是吃黄上，大家都有自己的看法。
同为广受欢迎的品种，青蟹也有同样的分类。被称作“处女蟳”（特指母蟹）或 “奄仔蟹”（公母皆有，但一般指母蟹）的种类，就是刚刚性成熟而未进行交配的青蟹。蟹肉甜美嫩滑，蟹黄呈半流体，金黄色，切开后还能微微流动，受欢迎程度不亚于满膏的红蟳。
梭子蟹的季节
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挑选时，看螃蟹腹部的“脐”
雄性梭子蟹的蟹脐尖尖形似塔状，雌性梭子蟹的蟹脐圆润而饱满，小娘蟹的蟹脐介于二者之间，看去是偏黑的小三角形，像一个高耸的小山丘。
不同的季节也适合吃不同的梭子蟹，对于舟山产区来说，一般来说每年十月前吃母蟹，十月后吃公蟹。小娘蟹的季节就在刚刚开渔的一个多月，之后就会长成母蟹。
十月之前，母蟹膏黄肥满较为好吃，此时公蟹的肉还不够肥硕；到十月以后母蟹的蟹黄大多都长成了籽，而公蟹长成，蟹肉满满。
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清蒸和倒笃
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用出产地的做法来烹饪食材，往往能得到与食材的味道合拍的体验。用江浙做法烹饪的小娘蟹，也能体现出鲜嫩的独特风味。
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由于蟹黄容易在烹饪中流失，炒蟹的做法并不适合小娘蟹。（当然，如果与年糕同炒，蟹黄在锅中裹在年糕上，也别有一番风味。）
清蒸自然是首推的方式，将蟹壳朝下，整个蒸熟，柔软的蟹黄毫不流失，原味就足够鲜美。
要想进一步提升风味，还可以做成倒笃蟹。“倒笃蟹”是浙江沿海特有的烹饪方式，将蟹对半切开，切面朝下立在盘中，大火蒸熟。蒸蟹的盘中用陈年花雕调味，蒸制中酒香浸入蟹肉，鲜美更甚。
倒笃蟹（蒸蛋做法）@鲍师傅象山海鲜（板泉路店）
蒸锅水烧开，中大火放入，蒸个十余分钟即可。花雕酒的浓香和蟹肉的鲜甜完美融合，海蟹本身的一点点微咸已然足够。
中间的软黄流入汤汁中，汤水虽然浑浊但是也相当鲜。如果想要清汤，也可以把黄单独留下，给炒蛋、烧豆腐增添风味。
/ 上海去哪吃
甬府小鲜·陆家嘴中心店
浦东南路899号陆家嘴中心商场9楼910号
021-50812795
小宁波海鲜馆
天津路356号
021-63068217
温州海鲜黄牛馆（天目中路店）
天目中路335号
021-61326393
一些菜场的水产摊位会将梭子蟹按公母、大小分好，想要哪个品种可以直接挑选。生鲜电商则不一定有这样的划分（大多以重量、鲜活程度分类）。所以，如果想要自己在家动手，专门品尝小娘蟹的话，还是要去菜场看看哦~
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