吃贵州和云南的火锅，总是紧张刺激，充满惊喜——
比如说，第一次来到贵州，吃黔东南的牛瘪、羊瘪火锅。
一开始我是拒绝的，毕竟这牛瘪、羊瘪，就是在牛羊胃中取出半消化的草挤出来的汤，加上胆汁一锅煮沸，绿中泛着黄，红中配着绿，闻起来有三分清香，看上去却令人七分心凉。
瘪汤火锅制作大赏。
图1摄影/杨通荣
图2、图3摄影/陆宇堃
但是一入口，肉片辣得带劲，后味微苦带麻，能一口气能吃到舌根麻木。真的勇士，吃这口锅从不加水，等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，连佐餐的花生米、酸萝卜，甚至老酒喝着都是甜的！
当你深入云贵高原这片神奇地域，你就会发现，这只是云贵火锅的开始。酸菜薄荷野生菌，到底有多香？酸汤鱼火锅和豆米火锅，哪一个更贵州？百香果和折耳根，谁才是火锅蘸水的灵魂搭配？
火瓢牛肉本是一道保山名菜，后来也有了火锅版本。
摄影/安小壹，图/图虫·创意
在云贵高原，只有想不到的，没有吃不到的。野性口味，包容食材，是云贵派火锅最大的底色。
01
吃了菌子豆米黑山羊
才知道云贵食材有多野
云贵高原，地理形势独特，十里不同天的微域气候，孕育了极其丰富的食材——
山上跑的，有糍粑辣子鸡、花溪鹅、丽江腊排骨、花江狗肉、保山黄牛肉、黑山羊；水里游的，有乌江鱼、花鲢、稻花鲤；土里长的，有云南菌子、贵州辣椒、剑川天麻、柠檬、薄荷……实在是数不胜数。
在云南，花也是涮火锅的主力军。
图/视觉中国
总有人说“不吃肉怎么能算吃火锅”，但到了云贵，素菜足以撑起云贵火锅的一片天。
从豆子到菌子，从配角到主角
在云贵派火锅里，素菜的地位是独一无二的，四季豆在别处是一道菜，但在贵州人看来，却是火锅的招牌。
四季豆果实饱满，正适合拿来做豆米火锅。将豆子洗净泡软，放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压成豆蓉，汤底也逐渐变得醇厚爽滑。
豆米火锅出了贵州，就基本吃不到了。
摄影/孔焱，图/汇图网
清香微辣的豆米汤，可以配上灵魂美食脆哨、腊肉丸子等，也能舀一勺汤，调成风味独特的蘸水。当然最香的，莫过于直接舀一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，还有脆哨颗粒点缀其间，好吃，就两字！
每年6-8月的云南菌子季，千万不要错过菌子火锅。云南的可食用野生菌种类繁多，占了中国食用菌的三分之二。菌子火锅，正是一锅炖出个精彩。
菌子火锅，不用肉也很鲜。
图 / 视觉中国
开锅前先上沙漏——菌子一定要定时炖熟才能吃。菌子搭配土鸡汤，鲜上加鲜。先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，再将牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，一一下锅。先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，肉早已忘到九霄云外。
云南有许多好吃不贵的菌子，正好拿来涮火锅。
图/视觉中国
当然，想要吃肉也是可以的，云南菌子锅配上云腿，简直是鲜味的王炸，更讲究的，还要配上特制的菌碟，用干菌子焙制、炒细后，加入小米辣，不但要“原汤化原食”，更要“原菌化原食”！
云贵火锅里的肉，有多讲究？
云贵高原多有丰富草甸，少数民族们从山谷平坝向山坡移居，多年放牧，也就有了美味的高山黄牛肉和黑山羊肉。上篇文章中东南火锅的代表潮汕牛肉火锅，好的牛肉，其实都是来自云贵。当然，上好牛肉配上云南本地做法，就是一道好火锅——比如保山的火瓢牛肉。
云贵高原，为潮汕牛肉锅提供上好牛肉。
摄影/李艺爽
黑山羊火锅，则一统云贵火锅的吃肉江湖。都说吃羊要到西北，其实大西南的“溜达羊”口感细腻，吃起来一点都不差。
这黑山羊火锅，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨，鱼羊为鲜。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里。少不了的是一把翠绿的皱叶留兰香薄荷，清爽的味道溶入浓白的汤底，空气里都弥漫着薄荷的清香。舀一碗浓汤，配上蘸水，正适合下饭。
吃黑山羊肉，一般要带皮。
图 / 视觉中国
黑山羊火锅到了贵州，就变出了百般花样。先说下锅的部位，从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊肠、羊血旺，真可以说是用一口锅吃掉一整头羊。
再看吃羊的风格，藏着一套贵州人的味觉地图：兴义羊肉锅的蘸水里，得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜，遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒，乍一看，还以为是当地的羊肉粉。
羊肉丸也是羊肉火锅的常见涮品。
摄影 / 学文映像
黔北一带的红油羊肉汤锅，用羊油配花椒炒制火锅底料，颇有几分重庆风格，而在酸汤盛行的黔东南，甚至还可以吃到红酸汤打底的酸汤羊肉锅，配腐乳辣椒蘸水，羊肉如同略施薄粉，自带三分娇艳。
吃罢牛羊肉，猪肉也是云贵派火锅的特色，到了云南丽江，一定不能错过腊排骨火锅。丽江四季如春，特定的气候也诞生了独一份的腊排骨。
腊排骨与黑山羊是云贵火锅的食材主力。
图 / 视觉中国
这腊排骨火锅，很是考验人耐心，火慢慢升温，越煮越入味，腊排骨、土豆、豆芽、冬瓜、番茄、野生菌、薄荷一齐出动，越煮越香，自成别具一格的咸鲜滋味。
02
高原十八怪
火锅也是一道菜！
云贵派火锅里，藏着云南和贵州的味觉密码。
这份味道迷人而复杂：一万种辣椒红红火火；红白酸汤和腌酸菜中和各色肉类的油腻；腐乳、折耳根、薄荷、柠檬或甘厚，或清香，或微腥，构成一个百花齐放的风味王国。
贵州酸汤鱼的背后，藏着多少风味？
摄影/陆宇堃
这些味道，就藏着云贵火锅独特的底色——多数云贵火锅，本质上是一道风味十足的菜。
火锅，云南经典汤菜
四川人觉得不麻辣的火锅只能叫“汤锅”，云南人不在乎。这里的火锅汤底，被开发到了极致，并不止是给食材增味的“容器”，而是更像一道完整的汤菜。
云南丽江腊排骨火锅，炖出来的火锅“菜”。
图/网络
要寻求这些云南“汤菜”火锅的秘密，得从滇菜的菜系风格里去寻觅。
云南有二十多个少数民族，口味也丰富多彩：滇西南一带的傣菜突出酸辣；滇西北靠近川藏地区，藏菜和纳西菜风味粗犷；滇西大理一带，有白族人家地道的火腿和奶制品；还有散布于云南各地的清真菜肴……
酸汤猪脚，用特制的酸菜化解猪脚的腻。
摄影/张定伟，图/汇图网
民族味道与中原风土交融，成就了多姿的云南火锅。
滇西南，有非常东南亚风的冬阴功火锅；滇西北迪庆的锅奔（竹叶菜）火锅，是藏式菜肴与其他味道融合的结果；怒江的漆油鸡火锅，以漆树结籽炸出的油爆炒鸡肉，体现云南菜里对鸡和植物香料的理解；富源的酸汤猪脚，则以白莹莹酸萝卜和“青菜”，调和了猪脚的油腻，最初其实也是一道炖菜。
形似火山口的腾冲土锅，与腾冲的火山地质公园相映成趣，雅称“火山热海”。
云南腾冲土火锅，食材满满当当。
图 / 图虫·创意
这土锅以大骨或是土鸡高汤为底，文火慢炖，锅里放入耐煮的酥肉、芋头、黄笋、白萝卜、泡皮，上面铺着蛋卷、青菜和葱花。北方人来到云南大呼亲切，这不就是我们秋冬常吃的暖锅子么？
味道纤细而丰润的火腿，是影响了整体云南菜的幕后大佬，云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。同样促成了一道云南名火锅。这就是大理剑川的天麻火腿鸡。
剑川天麻火腿鸡，喝汤是王道。
摄影/荔枝酱手账，图 / 图虫·创意
天麻，是高原上的一味珍稀中药，配上沉淀了时间精华的火腿，再加上吊汤提鲜的老朋友鸡肉，三者融合，油香咸鲜凑成一曲大合唱，以天麻清新的药香为指挥棒，正是一道药膳佳肴。
酸辣野趣，贵州火锅有多猛？
云南的“汤菜”火锅温柔可人，贵州的火锅则生猛无比，贵州味道两板斧，一为酸汤，一为辣椒。如凯里酸汤鱼、糍粑辣子鸡、圆子连渣闹这些贵州名菜，加上汤，配上菜，摇身一变，就变成了酸酸辣辣的贵州火锅。
糍粑辣子鸡如果加汤涮菜，就是火锅。
摄影/学文映像
酸与辣这两种贵州味道。其实初衷都是解决古代贵州缺盐的问题，却逐渐演化为独特的贵州火锅风味。
“土苗以辣代盐”的吃辣传统，塑造了贵州的红色风味。辣椒漂洋过海自浙江登陆，在贵州找到了乐土，这里北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱，皆为著名的辣椒产地。
遵义，辣椒泡制现场。
图/视觉中国
移民潮的流入带来多种辣椒品种，制辣方式也是七十二变：渣海椒、糟辣椒、煳辣椒、阴辣椒、莽椒、糍粑辣椒，甚至还有直接当零食吃的辣椒干，辣的口味也因此变得更加丰满。
这些辣里，糍粑辣椒是贵州火锅底料的主力军，相较于重庆火锅的大麻大辣，贵州火锅突出香辣，一抹青花椒的微麻清香，是神来之笔，加上配菜后，演化出辣子鸡火锅、糟辣鱼火锅等不一样的贵州风味。
顾名思义，糍粑辣椒是捣出来的。
摄影 / 陆宇堃
酸，同样也是盐的替代品。在贵州吃酸最厉害的黔东南地区，有最会吃酸的苗族人。古代中原的离乱迫使他们迁徙到缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？答案是酸汤、酸菜等各种酸食，可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。
明清时期西红柿的传入，造就了红酸汤。
摄影/陆宇堃
贵州人的酸不同于山西的老陈醋，来自于自然发酵。毛辣角（野生小西红柿）酸得醇厚，酵出来的红汤通透爽朗，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料同煮，形成贵州酸汤火锅的基本样式，由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，名扬全国。
一尾江河鲜鱼，一碗白豆腐，再加上绿叶蔬菜，就是一锅汤红肉白菜翠的酸汤鱼，吃酸汤鱼的味觉密码，还在于一点木姜子油。草药的特殊辣味和酸汤的醇厚相融，让人胃口大开。
贵州流行的酸汤鱼火锅。
摄影 / 学文映像
贵州最知名的酸汤鱼火锅，就是这酸与辣的共鸣。辣的部分，在于调制复杂如香水般的蘸水——前调是“三椒并流”，要用煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面；中调以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感；后调是当地特有的“鱼香菜”（皱叶留兰香薄荷），当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰与火之歌”。
03
不要麻酱、不要香油
蘸水才是云贵火锅的灵魂！
在云贵吃火锅，少不了的是“打个好蘸水”。带着植物野趣的蘸水，让云贵派火锅“七十二变”。
蘸水怎么做？一般来说，先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就得放什么汤。
浇一勺浓浓的汤，打一个好蘸水。
摄影 / 学文映像
细细品去，云贵蘸水有些许不同，贵州蘸水以一万种辣椒吃法包打天下，而在云南，蘸水则花样百出，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的奇趣。
贵州蘸水，蘸板砖都好吃！
在贵州，蘸水的核心是辣椒。糊辣椒，先烤再搓再烘培，要用小火，才能烤出最饱满的味道。在煳辣椒面里加上各式调料，简单一拌，不说吃火锅，下两碗白饭也莫得问题。
糊辣椒、剁辣椒、糟辣椒等辣椒，配上水豆豉、木姜子油、折耳根等配料，可以有上百种排列组合，给贵州蘸水的味道，带来无限可能。
各式蘸水原料，蓄势待发，折耳根颇为醒目。
摄影/特克里，图/图虫·创意
号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水，用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成，搭配名菜“金钩挂玉牌”——清汤煮熟、形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分别呈现口味，又有融合后的别样清香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。
辣椒蘸水有了折耳根，才叫有了灵魂。
摄影/万万万小佳，图/图虫·创意
折耳根（鱼腥草）是贵州蘸水的灵魂。将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂，传说中“蘸板砖都好吃”的折耳根蘸水。虽然多用于小吃，但蘸火锅涮菜，也不含糊！
云南蘸水的野，你想象不到！
贵州蘸水是一味辣椒以不变应万变。到了有400多种香料植物的云南，蘸水的画风就变得奇怪了起来。
这么多香料，不过是云南香料的冰山一角。
摄影/zblarry，图/图虫·创意
比如黔东南令人闻风色变的牛瘪，到了云南的傣家，又变成了一种蘸水的原料。
这就是牛撇撒，相当于是一种制法复杂的蘸水，两样主要原料：牛苦肠水（即牛瘪）和香料。牛苦肠水煮沸过滤，将小米辣、香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末，与肉拌匀，又辣又苦，搭配牛杂或者烫一筷子米线，都很适合。
一碗牛撒撇，爱它，真的需要勇气。
摄影/yjg5868，图/汇图网
云南的蘸水味道，还带着果香。
柠檬味的蘸水，以青柠搭配牛肉末和调料，非常适合吃清汤火锅。更神奇的是，云南人把辣椒面洒进水果还不够，还反向操作，拿百香果肉做蘸水。酸酸甜甜的百香果，加入葱姜与小米辣，上可搭配烧烤，下可搭配白灼的河鲜，为云南的火锅增添了一抹青春味道。
百香果蘸水来点小米辣，味道好极了。
图/网络
在滇中、滇东南一带，有蘸水的地方就少不了腐乳；哈尼族蘸水，要用上黄姜芽、苤菜根等奇怪的野生香料；大理人则用梅子醋蘸生皮，越嚼越香……
如此多元的蘸水，即便是只吃一样食材，都能有百般体验。这便是云贵火锅，云贵风味的大包容，大自在。
在云贵高原上，如果你一时兴起，去各处村寨探访，兴许能在饭点看见这样的场景：农人把简单处理过的几种食材倒进铁锅里，房梁上挂满玉米，锅下火力正旺，人们围炉而坐，夹起白煮的肉与菜，就着辣椒蘸水，就能吃得尽兴。
丰收时节的黔东南，人们等待火锅开幕。
图/视觉中国
这，才叫原汁原味的火锅，一口汤锅，百味食材，尽显沸腾豪情。
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