用锅烧法烹制的烧鸭
汪鹤年
用锅烧法制作的烧鸭，更是一种风味独特的佳品，《随园食单》引元代倪瓒《倪云林集》就记载了锅烧法烹制烧鹅的具体方法：
整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一把填实其中，外用蜂蜜拌酒通身满涂之。锅中放入一大碗酒和一大碗水，用竹箸架鹅其上以蒸之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。待锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴要俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，遇燥出现裂缝，则以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美异常。
《居家必用事类全集》“锅烧肉”条所载的制法则相对简单得多：
先用盐、酱等将鸭子腌上一两个时辰。锅洗净烧热后，遍浇以香油。将鸭子放入盘盒，用纸封好，再用柴棒架起，使其与锅底保持一定距离，然后用慢火烧熟。
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