一斤五带皮驴腿肉
切成指头粗细肉条
准备好山楂和罗勒叶
把驴肉焯水
捞出滤干
切葱姜预备
先炒熟
加水焖煮
半小时后卤水逐渐收干
盛盘
上桌
阿春私家菜谱第八道菜谓之“玄牝”。太上老君说“谷神不死,是谓玄牝,玄牝之门是谓天地根。”阿春此菜谓之“玄牝”,可见此菜地位之高,味道之美,兼有水火,滋阴补阳。食之此菜,可以滋生万物,阴阳相济,虚空、永恒皆能品味。
“玄牝”一菜的主料是一斤半的驴腿带皮腱子肉,驴是安徽临泉的黑驴。在烹饪之前,阿春把驴肉泡了两个小时以去除血水 ,然后上砧板切成一条条指头粗细的肉条。阿春感觉驴腿肉的软硬度和牛肉相似,比鹿腿肉要好分割许多。将各种肉类比较的话,鹿肉最为紧致,其次是驴,牛肉比驴肉稍微软嫩,再次为猪、羊。驴腿肉颜色枣红,肥油很少,肉质细腻。将驴肉分割完毕后,焯一次水滤干,将残留的血水除净。
焯水完毕,下一步就是将肉炒熟入味。在铁锅中倒入少许油,先把葱、蒜稍稍焙一下,将驴肉倒入,不停翻炒至变色,同时倒入大量黄酒和少量酱油与少量陈醋。炒熟之后倒入三碗清水开始焖煮,先大火后中火再小火,一直焖煮到水烧尽为止,这个过程将近半个小时。
焖煮过程阿春有个法宝,就是阿春妈妈亲手用纱布缝制的料包,料包里有花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、甘草、山楂、八角等多种香料。料包凑鼻一闻,香气扑鼻。除了料包,阿春又将数个鲜山楂掰碎放入汤汁中一起熬煮。在熬煮汤汁的过程中再次倒入黄酒和少量酱油和陈醋进一步调味。
当汤汁熬尽,即将出锅之际,加入小半勺盐,撒一把新鲜罗勒叶和许多香菜,最后翻炒数下,满锅浓郁的香气扑鼻。盛盘品尝,驴皮附着驴肉,饱满鲜嫩,不愧是天上龙肉,地下驴肉;“玄牝”此菜让食者垂涎欲滴,两颊生津,正确是“谷神不死,是谓玄牝。”这里的谷神就是口中源源不断流出的津液是也!
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