今天给大家分享实体店卤水制作技术，配料和详细步骤，大家觉得有帮助的请给我点个赞支持一下，以后会持续更新卤菜熟食相关制作干货知识。有任何不懂的欢迎跟我探讨交流
一.香料配方
香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香叶15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陈皮10克、毕拨15克、党参15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克
香料大全
二、高汤制作
1、老母鸡半只、鸡架四个、猪筒骨三斤
三、调味料
盐150克、味精100克、鸡粉200克、香菇40克、料酒100克
四、炒糖色准备材料
250克冰糖
酱鸭
五、熬制高汤
焯水：把准备好的鸡、猪筒骨和鸡架放入开水中小火煮三分钟，随后捞出过凉水
熬制：大锅加30斤清水烧开，放入鸡、鸡架和猪筒骨和调味料，大概煮4到5个小时，把老汤中浮起来的残渣去掉，剩下的就是高汤了。
六、炒糖色
冷锅中下入少量的油，开小火（新手最好全程不要开大火，不然容易炒老）下入准备好的冰糖，小火炒至融化，我们会发现冰糖的颜色会从白色变成黄色，开始小泡，小泡很快就变成大泡，我们俗称的“鱼眼泡”，很快鱼眼泡又变成小泡，这时候倒计时数六秒，迅速加入100克开水（有学员会问凉水可以吗？其实可以，但是糖的温度非常高如果加凉水温差太大会有危险），然后糖烧开就可以了，好看的颜色应该是酒红色的，倒入容器盖上盖子静置，如果发现颜色太淡了就放两天再用，颜色自然变深。
七、配制香料包
将水烧开，把以上准备好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分钟，随后捞起来，用凉水清洗干净放入准备好的香料包里备用。
八、卤水的制作
在之前做好的高汤中加入做好的香料包、调味料、糖色，另外加入葱蒜各20克，大火烧开之后转小火煮一个小时到一个半小时，闻到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸腾小水泡就好了，煮好之后把残渣给捞出来，注意香料包不是一次性的，可以用到没什么味道了再换，后期注意香料包的配比要和我前面说的一样，注意当卤水的香料味道变淡的时候不要一味的加盐没用的，卤肉不香，这时候加入的香料包，可以靠鼻子来闻。搞好的卤水放置12小时到 24小时再使用，可以卤肉、卤素菜、豆制品等，大家可以多看几遍，有什么不懂的欢迎跟我交流沟通，知无不言。
早上八点卤肉出锅
大家有想自己开小店学卤菜的可以找我，我教你
