甲骨文的牛是象形字，字形像动物头部的线描，突出了鼻孔在鼻尖上形成“V”字形状，以及向两侧伸出的一对尖角。有的甲骨文淡化了牛鼻子的形象。金文的牛继承了甲骨文字形。篆文的牛则加强了中间的竖笔，彻底抹去牛鼻的形象，同时也淡化了牛角。隶书继承篆文字形。
在中国古代传说中，地上的一切都是神牛下凡带来的，所以用“牛”指代一切。公牛为“牡”；母牛为“牝”；专门用于祭祀牺牲的小公牛为“特”。杀牛为“物”，解牛为“半”。
牛在中国古代的农耕文化中具有非常重要
的地位。因为牛力气大，耕田、拉车离不开它，因而"犁"字从牛。而且牛肉可食，牛皮又可制作成各种用具，可以说浑身都是宝。因而，中国人对牛可谓是情有独钟。中国的四大民间传说之一便是"牛郎织女"的传说。鲁迅先生也有"俯首甘为孺子牛"的名句，至今人们还常说将憨厚老实的人称为老黄牛，这一切都说明，中国人对牛非常有好感。
六畜中，牛马为大，牛与农业生产关系密切。古人以为牛为大牲，隆重的祭祀中，祭品必须用牛。而从牛的牢、牺、牲等字都与祭祀有关，由此可看到牛在中国古代文化中独特的地位。
四川、山西等地出土过不少数千年前的牛骨/化石，证明我们的祖先在那时/已经利用牛来从事农业耕作，一代代传承下来，牛已成为役使的畜力和享用的生活资料。
从牛字发展而来的一个字是“牢”。《说文》里说："牢，闲，养牛马圈也。"牢"的甲骨文本义是牛栏，或者是圈养祭祀用的牛、羊等牲畜的地方。引申为作祭品用的牛羊猪。作为牺牲的牢也分等级，据《礼记·王制》记载，在祭祀时牛羊猪三样祭品齐全就叫"太牢"，缺少牛的叫"少牢"。春秋以后，太牢多指牛、羊、豕，少牢指羊、豕；单独的牛也称作"特"，即"独"的意思。《礼记·王制》还规定:天子祭祀用太牢，诸侯祭祀用少牢。
而牢字监牢的意思/是后来才发展的意义,而且把"牢"用来作为关押犯人的地方，也是由"关住牛"的本义引申而来。
“牢”字的形体从甲骨文到楷书发生了质的变化。汉字楷化"牢"字有了较大的改变，与楷书直线书写的要求有关。
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