“无鱼不成席”
鱼是餐桌上少不了的美味
它富含蛋白质，脂肪含量低
也是营养学家推崇的白肉
红肉，一般是指烹饪之前略带红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉等。白肉指的是烹饪之前颜色发白的肉，如禽类和鱼类。
今天小农人要向大家介绍的
是淡水鱼中的“肌肉男”——
鳜（guì）鱼
鳜鱼，又称桂花鱼
它和草鱼、鲢鱼同为淡水鱼
但价格高出很多
是淡水鱼中的“小贵族”
在市场上备受欢迎
鳜鱼为什么贵？
和其他淡水鱼有什么不一样？
又有什么营养价值呢？
CCTV-17《谁知盘中餐》
带您一探究竟
一、为什么鳜鱼价更高？
1
鳜鱼是爱运动的“肌肉男”
鳜鱼是凶猛的肉食性鱼类
只要比他体型小的鱼类
都有可能成为它的猎物
它善于借助侧扁的身体和斑驳的体色
隐藏在石壁中伏击
攻击猎物动作极为迅速
不断运动让鳜鱼肌肉变得紧实
同等体型情况下
鳜鱼比其他鱼更重
肉质也紧实鲜嫩
被称为“鱼中肌肉男”
因此，价格也贵
不同重量的鳜鱼价格不同
其中，1-1.3斤重的鳜鱼
能卖到一斤60元甚至上百元
2
鳜鱼养殖成本高昂
养殖鳜鱼要喂食活的饵料鱼
采用活饵料鱼喂养
既满足鳜鱼的生长需求
也让它在捕捉中“锻炼肌肉”
一条鳜鱼每长一斤
需要吃四五斤饵料鱼
光是饵料鱼成本就要三十元钱
一塘鳜鱼要配置六七塘的饵料鱼
因此，高昂的养殖成本
是鳜鱼价格高的第二大原因
3
鳜鱼养殖风险高
养殖鳜鱼技术要求较高
即便有丰富的养殖经验
也可能血本无归
一只病鱼可能影响一个池塘的鱼
因此养殖中
做好病害预防工作很重要
“养鱼先养水，
水好鱼就好。”
为让鳜鱼健康成长
养好水是关键
广东省清远市某鳜鱼养殖场
技术部负责人徐伟辉介绍：
“（开始）每天或每两天（验一次水），
如果各方面指标都正常了，
就改为3-5天验一次。”
验水，主要是监测PH值
以及水中氨、氮、亚硝酸盐含量
它们来自于鳜鱼的排泄物
是水中的主要污染物
验水：是指水质检验，目的是考察环境质量、研究水质是否合宜或合用、考察水的污染性或受污染的程度、检查水处理过程的效率等，所得数据作综合性评价来说明水质。
为给鳜鱼创造良好的生长环境
养殖户定期加海盐及各种微生物菌
用来杀菌和调节微生物菌环境平衡
除了定期检测水质和补充微生物菌
池塘增氧机也要全天启动
提供充足的氧气供给量
水质关乎病害防御
也是鳜鱼肥美的首要保障
养出一条好鱼不容易
需要养殖户投入大量的精力和成本
所以
“淡水鱼中的贵族”称号
鳜鱼可以说是当之无愧
二、为什么大家都爱吃鳜鱼？
1
鳜鱼象征大富大贵
在清远及整个广东地区
每到重要日子
餐桌上少不了鳜鱼的身影
因为它象征富贵吉祥
除了美好的寓意
好吃也是核心优势
当地人提起鳜鱼
都赞不绝口
2
鳜鱼肉实刺少
鳜鱼肉鲜亮、白嫩、紧致
除了主刺外
也几乎没什么小刺
适合老人和小孩食用
本地人吃鳜鱼比较容易
那远隔千里的消费者
又是怎样买到新鲜鳜鱼的呢？
三、鳜鱼运输中怎么保鲜？
鳜鱼打捞分类后
被安置在白色的保温箱内
保温箱被称为鳜鱼的“豪华头等舱”
进入头等舱前
要先经过特殊处理——分级降温
分级降温是咋回事？
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分级降温是让鳜鱼进入休眠状态
这样不仅降低能量和氧气消耗
还能防止运输时
相互碰撞造成伤害
打包之前
要提前放置冰袋
每个箱子都配有单独的氧气管
为鳜鱼不断输送氧气
这样，等鳜鱼一觉睡醒
已经身在千里之外了
从养殖到运输
鳜鱼“礼遇”等级非常高
它又有哪些营养价值呢？
四、鳜鱼有什么营养价值？
1.鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人食用。
2、鳜鱼肉热量不高，对于怕胖的女士也是极佳的选择。
鳜鱼的营养价值十分丰富
安徽名菜——臭鳜鱼
更是名声在外
新鲜桂鱼清洗干净
盐和花椒涂抹均匀
25℃左右的环境中腌渍
六七天后
鱼体便发出似臭非臭的气味
臭鳜鱼类的臭味食品安全
也是常被关注的问题
网络上类似的提问很多
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臭味食品是不是变质食品？
致癌的说法究竟是真是假？
节目中对臭鳜鱼和鲜鳜鱼
进行了安全检测
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五、臭味食物安全吗？
安全指标检测后
腌制后的臭鳜鱼
亚硝酸盐含量逐日递增
但仍在安全范围内
小农人说
亚硝酸盐：外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。食用0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
而鳜鱼的营养成分
也发生了意想不到的变化
臭鳜鱼粗蛋白17.69%
比鲜鳜鱼多出0.65%
小农人说
粗蛋白：饲料中一种蛋白质含量的度量。
鲜味氨基酸含量5.9%
增长至6.12%
因此味道更加鲜美
检测结果表明
臭鳜鱼不但没有变质
反而更有营养了
发臭的食物却更有营养
到底是怎么回事呢？
臭味食品变臭了，并不是因为食物变质，而是因为食物中的蛋白质在微生物作用下发生分解发酵所带来的气味。通过微生物发酵，会增加食物的营养价值，促进矿物质、蛋白质的吸收、利用率，带来更多的B族维生素。但是要注意制作过程中的安全性，在家随意制作的话，容易让有害菌繁殖。
——北京中医药大学东方医院营养科
副主任医师 刘芳
最后，小农人还准备了
鳜鱼的三种美味做法
一起学起来
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六、鳜鱼怎么做更好吃？
松鼠鳜鱼
鱼头和鱼肉一起用葱段，姜丝，盐，胡椒粉腌渍10分钟，腌渍好拍上干淀粉。下油锅炸金黄，摆盘即可。
红烧桂鱼
鳜鱼两面煎，放入老抽上色。放水、加糖煮，汤汁粘稠就可将鱼盛出，浇汁撒上葱姜蒜辣即可。
清蒸桂鱼
鳜鱼抹盐，姜葱塞进鱼肚内，适量料酒腌制半小时。大火蒸鱼约十分钟，淋上蒸鱼豉油，铺上姜丝和葱丝，淋上滚热的油即可。
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内容来源 | 综合CCTV-17 《谁知盘中餐》等
本期编辑 | 姜思羽、 陈泫冰（实习）
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