香菜

厨房配菜的基本常识有哪些(下厨房不可或缺的几种配菜)(1)

★放心买

○根部带泥

全株肥大,干而未沾水的,带根者,根部饱满,无虫蛀、腐烂现象,浅褐色带有泥巴的较好。

○叶子为嫩绿色

叶子呈嫩绿色的口感鲜嫩,深绿色的香味较浓。

○4~7个分杈

选择分杈4~7个左右的,茎部细长的口感较好,香味浓郁。

★不能买

○植株太大

植株太大的香菜可能使用过多化肥。

○叶片腐烂、发黄

不要选择有很多黄叶、腐烂叶子的香菜。

★安全处理

○淘米水清洗:香菜放在水龙头下,把泥沙冲洗掉、老叶摘除,往洗菜盆里加水,再加入适量的淘米水,将香菜放进淘米水中,浸泡15分钟左右,一根一根地清洗干净,放在水龙头下冲洗两三遍,沥干水即可。

○碱水清洗:在洗菜盆里加入清水,加入适量的食用碱,搅匀,将简单清洗过的香菜放进碱水中,浸泡10分钟左右,抓洗一下,放在水龙头下一根一根地冲洗干净,沥干水即可。

○浸泡清洗:将香菜放在砧板上,用菜刀切去根部,放进洗菜盆里,加入大量清水,使香菜完全没入水中,浸泡10分钟,用手抓洗后,将水倒掉,倒入清水,清洗两三遍,沥干即可。

★正确保存

○冰箱冷冻法:香菜洗净挂在衣架上,晾至没有水滴,切成1厘米长段,装入保鲜袋,放入冷冻即可。

○容器储存法:将其根部浸入热盐水中,半分钟后全部浸入,10秒钟后捞出,挂在阴凉、通风处阴干,然后切成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃罐或瓷罐保存3个月。

★美味食谱

香菜豆腐干

厨房配菜的基本常识有哪些(下厨房不可或缺的几种配菜)(2)

原料

香干300克,香菜60克,朝天椒20克

调料

苏籽油5毫升,盐、鸡粉、白糖、生抽、陈醋各适量

做法

1.洗好的香干切片,洗净的香菜切段,洗好的朝天椒切圈。

2.沸水锅中加入盐,倒入切好的香干,汆煮一会儿至断生,捞出汆好的香干。

3 .取盘,倒入汆好的香干,倒入朝天椒、香菜,加入盐、鸡粉、生抽、陈醋、白糖、苏籽油拌匀即可。


厨房配菜的基本常识有哪些(下厨房不可或缺的几种配菜)(3)

★放心买

○葱叶呈圆筒状、葱白占的比例大

葱叶呈圆筒状,颜色以青绿的为好。一般葱白所占比例较大,品质较好。

○根部饱满、多须

新鲜的葱,根部饱满、须根多,颜色呈乳白色。

○葱白比拇指稍粗

宜选葱白粗细匀称、硬实无伤的大葱,不要选过于粗壮或纤细的大葱,比大拇指稍微粗些正好。

★不能买

○根须萎缩

根部萎缩、须根萎蔫的葱,一般已经存放了较长的时间,不宜选购。

○烂根

买大葱时要注意根部是否腐烂,如果有腐烂迹象有可能是化肥过多,不要购买。

★安全处理

○食盐水清洗:先将葱剥去最外层,放在水中,加少许食盐,搅拌均匀,浸泡15分钟,捞起,用清水冲洗几遍即可。

○淘米水清洗:葱放在盆中,先用流水冲洗,盆中注满水后,将脏物清洗干净、根部摘除,放在流动水下,搓洗尾部,摘去老叶,再将葱浸泡在淘米水中10~15分钟,用流动水冲洗几遍,沥干水即可。

★正确保存

○冰箱储存法:葱买多了不容易保存,气温过高容易腐烂,风吹久了易干。不妨将它切开成段或切碎,放在或大或小的保鲜盒里,盒子里再铺一张纸巾,放入冰箱保鲜室,随吃随取,既方便又保鲜。

○净水储存法:新买回来的葱用小绳捆起来,根朝下放在水盆里,就会长时间不干、不烂。

★美味食谱

香葱拌豆腐

厨房配菜的基本常识有哪些(下厨房不可或缺的几种配菜)(4)

原料

豆腐300克,小葱30克

调料

盐2克,鸡粉3克,芝麻油4毫升

做法

1.豆腐切块,小葱切粒。

2.将豆腐倒入碗中,注入适量热水,搅拌片刻,倒出,滤净水分,装入碗中。

3.倒入葱花,加入盐、鸡粉、芝麻油搅拌均匀即可。


辣椒

厨房配菜的基本常识有哪些(下厨房不可或缺的几种配菜)(5)

★放心买

○分量沉、挺拔

要用手掂一掂,捏一捏,分量沉而且不软的都是新鲜的、好的辣椒。

○外表鲜艳

好的辣椒外表鲜艳,颜色纯粹。

○表皮光滑、紧实

挑选辣椒时,应该选择表皮光滑,没有明显皱缩,辣椒结实饱满。

★不能买

○颜色不自然

如果干辣椒的颜色全是红色,可能就添加了苏丹红。天然的辣椒红中带黄,辣椒皮为红色,辣椒籽为黄色。

○色斑、损伤

辣椒表面有黑色斑、损伤则不宜购买。

○蒂萎蔫

新鲜辣椒的蒂萎蔫说明摘下的时间很久,不宜购买。

★安全处理

○食盐水清洗:辣椒放入加了适量食盐的清水中,浸泡5分钟,将辣椒的果蒂去掉,将凹陷处冲洗一下,最后再用清水冲洗干净即可。

○淀粉清洗法:将辣椒放入盆中,加入适量的淀粉、清水,上下搓洗辣椒,搓洗后浸泡约10分钟,最后用清水冲洗干净即可。

○果蔬清洁剂清洗:将辣椒浸泡在清水中15分钟左右。另取一加了水的盆子,滴入少许果蔬清洗剂,放入辣椒,摘去果蒂,仔细搓洗,捞出,用流水冲洗一下即可。

★正确保存

○通风储存法:取一只竹筐,筐底及四周用牛皮纸垫好,将辣椒放满后包严实,放在气温较低的屋子或阴凉通风处,隔10天翻动一次,可保鲜2个月。

○冰箱冷藏法:把蜡油滴在辣椒蒂的横切面上,放入保鲜袋,存放在冰箱里,可保存3周以上。

★美味食谱

辣椒炒鸡丁

厨房配菜的基本常识有哪些(下厨房不可或缺的几种配菜)(6)

原料

鸡肉130克,红椒60克,青椒65克,姜片、葱段、蒜末各少许

调料

盐2克,鸡粉2克,白糖2克,生抽、料酒、水淀粉、辣椒油、食用油各适量

做法

1.鸡肉切丁,加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉,腌渍10分钟;红椒、青椒切块。

2.锅注油烧热,倒入鸡肉丁炒变色,放入葱段、姜片、蒜末、青椒、红椒拌匀。

3.淋上料酒、生抽、水、盐、鸡粉、白糖拌匀,最后淋上水淀粉、辣椒油拌匀至入味即可。

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