鉴茶我懂，这款看着很绿，铁定好！回家一泡，结果味道就像只是白水中多漂了几片草叶叶。
朋友们在讨论铁观音是什么茶？然后我们很自信的回答说：我知道我知道，是绿茶，结果闹了笑话。
喝了那么多年茶，原来我们都一样，只是象征性的附庸了风雅，没关系，只有趟过了风雨，才能见彩虹的不是。
今天我们就一起来搞懂茶，这样才能选好茶，品好茶。
一、探究六大茶类的制茶流程及特点
制茶的流程就是运用制茶手法进行不同的排列组合，促进茶叶产生不同程度的发酵，于是我们的六大茶系便这样诞生了。
01、绿茶
绿茶主要是通过炒青-揉捻-干燥的制茶过程，常见的绿茶有四川毛峰、洞庭碧螺春以及西湖龙井等。
绿茶特点为不经发酵工序，属性偏寒，且具有清汤绿叶的特点，其色泽绿润，内质香气高鲜，其汤色翠绿，滋味爽口回甘，叶底嫩绿明亮；绿茶按制茶工艺的不同分为蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶。
02、红茶
红茶的制茶过程要经过萎凋-揉捻-发酵-干燥，常见的红茶有川红、滇红、正山小种、英九红等。
红茶为全发酵茶，属性温和，其特点为成品茶紧细、匀整无杂，色泽偏乌色，如乌黑油润，而汤色多为橙黄、金黄、红亮等，滋味鲜醇甘甜，容易上口，香甜浓郁，且属性温润。
03、乌龙茶
乌龙茶要通过萎凋（晾青）-摇青-炒青-揉捻-干燥的制茶过程，典型的乌龙茶代表有铁观音、武夷山大红袍等。
乌龙茶属半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，其色泽青褐，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味。
04、白茶
白茶的制茶流程是萎凋-干燥，制茶步序是六种茶类里最少的，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名，常见的白茶有白毫银针、福鼎白茶等。
白茶为轻微发酵，新茶性凉，具有“越陈越香”的特点，适合一年四季饮用。以其特定的制茶工艺分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种。
05、黄茶
黄茶制茶需经过杀青-揉捻-闷黄-干燥的流程，常见的黄茶有山海玉叶、蒙顶黄芽、君山银针等。
黄茶的特点为黄汤黄叶，滋味甜醇，汤色黄而鲜亮，滋味香甜、醇爽、叶底嫩黄。
06、黑茶
黑茶经过杀青-揉捻-渥堆-干燥的制茶流程，典型的黑茶代表有普洱熟茶、安化黑茶等。
黑茶其挥发性香气总含量降低，感官感受是刺激性减少，协调性增加，香气怡人的特点，陈化后的黑茶滋味变得更甘甜，汤色光泽、亮度增加，色度朝着红色和黄色增加，绿色减少。
二、茶叶是怎么分类的呢？
在我们中国，传统的茶叶分为了六大类，这种分类其实是按照茶叶的发酵程度来进行划分的喔，跟茶树的种类没有一点关系。
看茶叶的发酵程度，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
三、茶叶的发酵程度是怎么产生的呢？
多酚氧化酶和茶多酚是茶叶细胞里的重要成分，茶叶发酵就是指茶多酚与多酚氧化酶发生了反应。
茶叶在被采摘下来之前，多酚氧化酶是没有丝毫活力的，当茶叶被采摘下来后，多酚氧化酶就会变得活跃，当多酚氧化酶和茶多酚持续反应后，茶叶就变了颜色，是因为多酚氧化酶和茶多酚反应会产生醌。
这也是茶叶颜色由绿色变成黄色的原因，茶叶细胞里绿色的茶多酚变成了黄颜色的醌。
四、不同制茶方法，茶叶发酵程度不同
制茶的基本手法大致分为六种萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥。
制茶手法一：萎凋
茶叶刚采摘下来的时候，由于茶叶水分比较足，所以茶叶还比较坚硬。所以会将茶叶放在温度适宜、空气流通的地方，对茶叶进行祛湿，茶叶失去水分，渐渐就软化了。
所以萎凋就是对刚采摘的茶叶进行祛湿，常用的萎凋方式有日光萎凋、室内自然萎凋等。
制茶手法二：杀青
采摘下来的茶叶，茶叶里的多酚氧化酶会变得活跃，多酚氧化酶和茶多酚反应会使茶叶变成黄色。那么杀青就是用高温的办法，阻止茶叶里的多酚氧化酶和茶多酚产生反应。
常见的杀青方式有蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等杀青除了可以达到抑制多酚氧化酶的活性，还可以达到去除茶涩味的作用。
而我们经常听到的炒青就是杀青的一种工艺，是通过翻炒茶叶的方式达到这种功效，所以我们常听到炒青其实就是茶叶在杀青的过程。
制茶手法三：揉捻
茶叶的味道靠揉捻，捻破茶叶的细胞。通过揉捻的力道和时间不同，使茶叶细胞的破坏程度不同。
茶叶细胞破碎率比较低，茶叶的味道是一点点溢出，这样的茶叶可以冲泡多次，仍保持茶叶比较好的味道。
茶叶细胞破碎率较高，茶叶的味道会比较快上来，一般这样的茶叶我们泡几次，就会出现味道变淡的情况。
制茶手法四：发酵
既然茶叶的六大类分类是按照茶叶的发酵程度划分的，那这一步发酵就很重要了，杀青抑制了茶叶的自然发酵。
而通过创造适宜茶叶发酵的环境，使茶叶可以按照我们的需要进行不同程度的发酵。
不同的茶叶采用发酵的叫法也不同，比如黄茶的发酵叫闷黄，黑茶的发酵叫渥堆。
根据茶叶发酵程度不同，茶叶也产生了不同的叫法，有不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶以及后发酵茶。
制茶手法五：做青
做青是乌龙茶特有的一道工序，我们也称之为摇青。顾名思义，就是摇一摇晾一晾，使茶叶里的水分和营养分布均匀。
在摇青的过程中，叶子边缘碰撞会产生氧化变红，这便是乌龙三红七绿的来源。
制茶手法六：干燥
所有制茶的最后一步都是干燥，目的是防止茶叶霉变，缩小茶叶定型，通常茶叶干燥的方法有烘干、炒干和晒干。
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撰稿：90后蓉漂文艺青年-艺轩
参考资料：六大茶类的百度百科
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90后蓉漂文艺青年-艺轩。心选好茶，与你共享茶园的直通车资源，广东英德-英德红茶，潮汕乡间茶-乌龙茶（潮汕单枞），好茶直接从茶园购买。典当时光-典当我的时光，一起挖掘生活里的宝藏，提供金石篆刻-个人印章私人定制；新媒体代运营-零基础掌握新媒体运营（培训），共享新媒体运营的资源，从此运营不再迷路。
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