烘焙产品做多了，绕来绕去却还是绕不开基础蛋糕的制作。说起基础蛋糕，大家肯定头一个想到的就是戚风。柔软湿润的戚风，入口即化。说它简单，因为无非就是那么几种材料；说它复杂，我想小伙伴们都深有体会：问题层出不穷，而且一个问题不仅仅是一个原因引起的。
做烘焙8年，如果每天烤一个戚风，那也至少烤了有2、3000个了。相信我，我最开始做的时候也经历过你们经历的烦恼。
戚风无外乎就是这几个常见毛病：面裂了、底凹了、腰塌了、内部湿嗒嗒。给大家总结一下最常见的失败形态，以及失败原因分析和解决办法。
底部凹陷的真相
这个问题，大多数的回答是：下火高。这个不是绝对的！为什么凹底？真相是，蛋糕糊没有沾住蛋糕模具。
1、整体温度高了，而且离下火太近，致使蛋糕蓬发速度非常快，这样的戚风往往还伴随着大开裂
2、在整体温度合适的前提下，我们反而应该调高下火温度（下火比上火高个10度就行），让底温和面温基本同步，固化的时间也基本同步。
3、蛋黄糊没有乳化彻底，导致油会沾在模具上，造成离模。解决办法就是充分进行乳化。
4、模具底部不太干净有油，道理同第3点。
5、震模太大力，底部跑入空气。解决办法：轻轻震几下即可，太大的泡可以用牙签捅破。
缩腰的真相
1、模具的选择。新手不建议选择不粘模来制作，戚风需要借助模具爬高高，用不粘模的话，戚风失去了助力点。用铝制的烟囱模或者活底圆模即可，像下图这种：
2、出炉没有倒扣放凉就脱模。蛋糕组织没有完全定型，倒扣放凉也是戚风的一个重要成长过程～
3、蛋白不稳定，或者是有消泡，解决办法就是多练、打出稳定的、状态正确的蛋白霜。将蛋白打发至拉起打蛋头，蛋白呈小弯钩或者直立的状态：
1、没有烤熟，当然支撑力不够，内部还是湿润的状态，自然会塌下来。解决办法：戚风蛋糕的成长会经历一个"长高-到最高点-慢慢回落"的过程，多注意观察，也可以拿一根竹签插入戚风内部看是否带出湿润的蛋糕组织来判定究竟是不是熟透了。
2、蛋白不稳定，或者是有消泡，解决方法同前一条的第三点。
开裂的真相如果是中空模，那一定是要裂成开花馒头，证明你的面糊膨胀性能好。如下图这种是正常的。
如果是普通活底模，那么表面开裂，只要不是特别厉害的“东非大裂谷”，组织也没问题，那都是正常的！毕竟表皮是要切掉的嘛～
这样也是正常的：
但如果是裂的很厉害，那么原因如下：
1、蛋糕水分含量低导致面糊太干
2、面糊搅拌起筋。蛋黄糊做好之后是这种细腻流动的状态：
3、前期炉温太高。越小的模具需要的温度越低～六寸用150度，杯子蛋糕用130度这样。但是大家还是要根据自家烤箱的温度情况来进行调试。下图可以看出，同样的面糊，同样的温度，一个是6寸的，一个是2寸的，6寸不开裂而2寸的裂了。
4、蛋白打发过度
蛋糕涨不高1、用错了模具，比如错误的将六寸蛋糕的量装入了八寸的模具，这个情况我还遇见并不算少！
2、鸡蛋个头小。配方中的鸡蛋一般是指55g-60g重量的鸡蛋。不要选用太小的鸡蛋。
2、蛋白没有打发到位，或者蛋白的稳定性不够，或者蛋白消泡。这样做出来的蛋糕往往被大家戏称为“蛋饼”。解决办法：注意打发的状态，要打发至中性偏干性发泡，也就是拉起打蛋头蛋白呈小弯钩或者直立的状态。并且注意翻拌的手法，请看下图动态演示：
1、制作之前，我们首先要排除外部的干扰，比如烤箱的温度、模具和制作器具是否干净、无水无油。大家可以先参考看看这一篇：你的烘焙产品怎么又失败了？仅仅可能因为没有注意这些小细节
2、养成记录的好习惯，最好是每一步的制作过程都拍照，咨询的时候别人也可以给到你比较准确的建议。
3、购买一个烤箱温度计，能帮助大家减少试错的次数。尤其对于新手来说，摸清烤箱的脾气是相当重要的一件事儿。
最后，我们工作室常用的戚风配方给到大家，也减少大家去试配方的次数！材料（六寸圆模一个）：
蛋清3个，细砂糖50g，盐1g，柠檬汁几滴
蛋黄3个，玉米油30g，牛奶50g，低筋面粉72g，玉米淀粉5g
上火150度，下火160度，35-40分钟
制作办法还不是很清楚的朋友看这一篇学习：再也不失败的“气疯”蛋糕
部分失败图示源自网络或者读者提供，侵删～
希望大家玩烘焙愉快～
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