大家好，有一个故事叫做庖丁解牛，听说过吧。说这个厨师剔牛剔的特别好，为什么他剔得好，因为他找牛的关节找的特别准。那猪身上有关节吗？肯定有！猪身上有许多许多关节，找准关节的目的是什么？就是不伤害剔骨刀的刀刃，保护刀刃，使刀用着特别锋利。今天咱们的话题就是如何使刀用的特别快，锋利持久！
咱们分为三点来讲
第一点，大家在剔肉的时候，刀刃尽可能地不接触骨头，就是不碰骨头。特别明显的关节，一眼就能看出来，有些关节，从外表看不出来，所以说咱们必须对关节熟悉，熟能生巧。例如后肘，后腿棒骨，都看不见，摸不着，但是剔的时候刀刃要贴着骨头剔才行。这就要求咱们对每个骨头的关节特别熟悉，才能不碰刀刃。
第二点，咱们在切肉的时候，要切得恰到好处，昨天我让徒弟切了一块肉，他把切肉的力量都用到切案板上了，把案子切得一道一道的，刀都切钝了。所以，切肉时要恰到好处，肉也切开了，皮也下来了。这就叫恰到好处。有人用菜刀在气球上切肉丝，肉片见过吗？如果劲大了气球就爆了，劲小了切不开。所以说力度必须恰到好处。大家看我切肉，切完肉以后案子上几乎没有刀痕，力度要掌握好，这就叫恰到好处，把对刀刃的伤害减少到最低，切实把刀刃保护好！
第三点，扛刀的问题。好多人都不会扛刀，扛刀的目的是为了使刀更快，如果过分扛刀，反而适得其反。因为扛刀的角度略大于刀刃的斜度，只要来回轻扛两下，达到快的效果就行了。扛刀其实就是对刀刃的一种伤害，所以尽可能少扛刀，有好多卖肉的每剌一刀肉，要扛好多下，这样的话就把刀刃扛圆了，没有刀刃了，越扛越钝，越钝越扛，形成恶性循环，这样刀还能锋利吗?
以上三点大家觉得我说得有道理，记得给点个赞！谢谢
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