编者按
最近一段时间，“山东手造”频频亮相：从莱芜锡雕、巨野工笔牡丹画到潍坊风筝等等，都让人们体验到了包罗万象的山东手工技艺魅力，感受到了齐鲁大地上传承千年的生活美学。
上风·上水·上齐河。齐河，这座黄河北岸上的美丽小城，自2021年以来，先后获得国家生态文明建设示范区、中国康养百佳县市等国家级荣誉称号35个、省级荣誉称号23个……
与此同时，齐河县历史文化悠久，各类手工艺品层出不穷，不少还获得过荣誉。比如绣球灯舞、齐河黑陶、葫芦雕刻、云廷臻秸秆扎刻、空心挂面、小周月饼、麦秆画……
当千年晏城遇上“山东手造”，一系列“化学反应”会擦出怎样的火花？近日，新黄河客户端推出“山东手造·风韵齐河”系列报道，敬请关注。
两个人几个炉，“张四锅饼”一干就是40多年。
在齐河县城区新华路215号商铺，有一位“锅饼大爷”。他做的锅饼和大多数面食店里的不一样，是用老肥发面、柴火烘烤的。当一个个锅饼在炉子中变得焦黄，趁着热气掰一块，一股朴素的香甜便从味蕾渗透到心田。
夫妻俩坚守40余年
“锅饼大爷”名叫张勇，今年60岁，卖锅饼已经40多年了。年轻时，张勇跟爷爷学会了做锅饼，爷爷去世后，他把这门老手艺传了下来。
张勇的锅饼店名叫“张四大锅饼”，只要吃过一回他做的锅饼，就会印象深刻、常常惦记。“每次从外地回老家，我都会捎上几个。刚出锅的锅饼香气四溢，忍不住撕一大块嚼起来，外皮酥脆，里面咸香，越嚼越停不下来。”顾客张先生刚刚开车下高速，路过张勇的锅饼店，一口气买了五个锅饼带回家。
上午10点多，张勇正在店里低头擀面，身边的灶台上摆着锅，这么多年，这是他最熟悉的地方。
“只要没什么意外，店里天天开业，冬天守着这个炉子，挺暖和的！”张勇说，虽然自己做锅饼这么多年，还是觉得这事儿有乐趣。
“您做的饼咋这么好吃！”听到来往顾客的夸赞，张勇爽朗地说道：“这可能就是家乡的味道吧！”
做锅饼是个技术活
“锅饼大爷”的锅饼吸引人，不愁卖，逢年过节往往还供不应求，这些也都是有原因的。
头天晚上，张勇就要把面粉准备好，第二天凌晨4点多起来和面，和面时加入老碱来中和酸味。
“发面得根据气温调水，面既不能太老，也不能太生。最辛苦的是和面，不能有半点虚假，功夫到位，锅饼才香。”张勇说和面是个技术活。
手工和面，水多水少，面团筋不筋道，气泡揉完没有，手上都晓得。每天上午、下午，他要分别和上四五十斤面，干活时像青年小伙子一样卖力。“和得越久，揉得越多，拉伸越多，面团就会越好。”
上午10点多，在张勇的店里，新黄河客户端记者看到，他迅速取出一团面揉开，案板上响起清脆的甩面、压面声。接着，他将面团放进机器进行二次和揉，面团取出后他再用工具将面饼进行修边，修边完成后撒上清水，接着撒上芝麻，放入锅中，整套动作一气呵成。
经过几轮翻看，张勇感到火候差不多了，就把一张大锅饼夹起放到案板上。一瞬间，小麦的香味喷薄而出，让人直流口水。
老手艺中蕴含人情味
“吃他家锅饼多年了，大哥人特实在，不加化学添加剂，这么大的锅饼，只卖3.3块钱。”前来买锅饼的杨阿姨说，锅饼可以炸着吃、煮着吃、烩着吃，锅饼是真材实料外酥里嫩，新工艺老做法，味道特别好。
张勇的大锅饼从和面到出锅，整个过程大约需要40分钟，他一天能做10—20张，除了自己做之外，部分工序还加入了机器，比之前方便了很多。
在“锅饼大爷”的店里，墙上贴有二维码，他的妻子帮忙收钱。顾客们自觉把钱放进去或者扫码支付。十几分钟内，就有十来拨人光顾，其中大多是老顾客。
“来啦，血糖还高不高？要高就少吃点儿锅饼。”张勇对不少顾客很熟悉，彼此间成了朋友。谁最近身体不舒服了，谁家孩子上几年级了，他都清楚。
张勇家里有3个孩子，两个女儿一个儿子，三个孩子都有正式工作，生活都不错。他们两口本可以在家颐养天年，但放不下自己的锅饼店。“我怕老顾客们来找，我不在这儿不合适。”张勇说，很多顾客老远从外地过来找他买锅饼，就冲大家的这份信任，就得好好做。
“跟大家在一起，说说笑笑特别高兴。而且，趁自己身体好，能干点儿就干点儿，尽量不跟孩子们要钱。”“锅饼大爷”又一次铲起饼落，小小的锅饼摊，飘出的不只是香味，还有悠长的人情味……
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齐河大锅饼，相传已有近千年的历史。
锅饼为圆形，直径45厘米左右，厚约2厘米，个重约3公斤，割块分卖。锅饼制作工艺，县境南北略有不同。县境南部制作时，每个锅饼用干面粉2.5公斤左右，加清水0.5公斤左右及少许发酵面（俗称老面）和面，经在压杠石上反复杠压和匀，在案板上揉成圆球状，覆盖略醒，然后用手先压后搓成厚薄适中的圆饼，印上“菊花”或“万寿”类图案，正面朝上，用双手托入热度适中的锅饼鏊子里，略作旋转，以防粘沾，盖上锅盖；旺火匀烧10分钟，掀盖旋转，待底层结馇，即可翻过来，于表面均匀抹水、撒少许芝麻，盖锅，改细火，烧约15分钟，掀盖翻转，慢火匀烤，约５分钟，烤得香熟起锅，晾透即成；卖时正面图案朝外，外表精美细致，颜色淡黄，入口甜香，独具地方特色。
县境北部烙制锅饼，或一次和几个锅饼的面，然后切出３公斤面，反复杠压均匀，揉搓成圆饼，用手勒边，然后两手提起，正面朝下，放入锅内，其后的制作工艺与南部同。齐河县锅饼圆厚甘美，内瓤分层，香韧耐嚼，且耐贮存。
新黄河记者：李焜染
编辑：赵珊珊
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