焯水的最快方法 这些诀窍要知道(1)

如果对于厨房小白来说,焯水这个词可能是比较陌生的。

煮菜做饭,不就是把锅烧热,把食材下锅,炒一炒就好了。

或者把食材放进锅里,煮一煮焖一焖煎一煎就好了。

为什么有的食材要过水,有的食材要焯冷水

有的食材要焯热水,焯水后又要放进冰水中呢?

我们一起来看看吧。

焯水的最快方法 这些诀窍要知道(2)

有些食材为什么要过水?

福建有一种食材叫做线面,是美味的传统小吃,它以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名。

线面是由精白面粉为原料,佐以盐、薯粉、生油,调匀拌搅,经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。

因为原料中有盐,所以我们吃线面的时候要先过水捞一下再煮,这样口感和味道才好。

如果没有过水捞,线面煮好后就会特别的咸,这是过水捞的原因。

焯水的最快方法 这些诀窍要知道(3)

为什么有些食材是冷水下锅?

平时我们做排骨汤,口水鸡,三杯鸭等肉类食材

都是冷水下锅焯水,而不是水烧热后下锅焯水,这是有原因的

肉类在焯水加热过程中,血水经过慢慢加热会凝固成浮沫。

焯水的最快方法 这些诀窍要知道(4)

食材里的杂质经过热胀冷缩,也会随着浮沫排出到水中。

所以说肉焯水是必须的步骤,即使洗干净了也是一样哦。

还有因为浮沫中包含了内部杂质和血污,所以浮沫也一定要撇去。

焯水的最快方法 这些诀窍要知道(5)

为什么有些食材又是热水下锅?

了解了冷水下锅的原理后,热水下锅的原理其实也不难。

热水焯主要是针对于大部分蔬菜。

比如我们做秋葵的菜肴,凉拌菠菜,蚝油生菜等,都是水烧开后再下锅焯水。

焯水的最快方法 这些诀窍要知道(6)

这里主要从3个方面考量

首先,防止蔬菜的营养过分流失,如果从冷水就放入蔬菜,维生素等营养就会流失严重。

其次,水烧开后再放入蔬菜,可以更好的去除蔬菜的残留物。

最后,蔬菜中含有大量的纤维素,吃起来会影响口感,如果水开后再放入,蔬菜的口感就会更好。

这里也推荐蔬菜保持色泽的一个通用方法,就是在水开后,加点盐加点油,可以保持蔬菜翠绿不变色。

还有很多凉拌菜也是一样的做法,都是热水焯后用凉拌酱汁进行凉拌,味道和口感都很好。

焯水的最快方法 这些诀窍要知道(7)

菊子物语

最后分享一个通用去腥小技巧。

在鸡肉鸭肉猪肉等冷水下锅焯水的时候,可以放入姜片和料酒,能够起到很好的去腥作用。

有时候还可以加葱节。另外浮沫撇去后,还有重要的一步是捞起后放冰水。

多用于肉类食材,可以使口感更劲道,脆爽

总的来说一些常用的焯水,肉类去腥,蔬菜保持翠绿的方法掌握起来,

在制作美食的路上,就能多一点自信,做出更加诱人的美味。

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