一片树叶的故事
从茶山、制茶师到一杯茶汤
每年10月1日到10月10日之间， 为闽南乌龙·安溪铁观音的秋收季节。
安溪的秋天是秋茶下山的季节，安溪各个地区开始开始忙碌，灯火通明的夜晚，是一个个制茶师忙碌的身影。在这十来天里，每天都会有大量的茶商涌到山里，安溪的产茶区域的主街道，成为茶叶临时收购点最为集中的地方。当然，还有茶农家里，常有熟客等候。
都说，茶叶收购点常有厉害的嘴出现，观闻之间，就能判断茶的品质高低。也常有说茶季一结束，制茶师傅们家里鲜有茶叶，因为茶一制作出来，不论好坏，茶商都会尽可能买入。买卖之间有生计，连接生计的是专业的积累与劳动的汗水，它值得赞美。
一个地区茶文化的形成离不开所有参与到其中的人，我们已亲眼见到大山，这一次，我们深入到茶乡体会着茶叶不同的流动方式，去感受村庄晚霞升起，屋檐下的几分庄严；去感受山色与茶色的浑然澄明，有关它的点点滴滴。
我们在祥华茶市，陪同我们的是原在国营茶厂做审评的苏大哥。1991年做审评，2002年下海，至今也20来年过去了。
新中国成立后，茶叶一改历史上的自由贩卖的购销方式，安溪茶叶也长期实行“统购统销”政策。1952年，安溪有了第一家国营茶厂--安溪茶厂。那个时候国营茶厂会派专人收购茶叶，评级定价，然后收至安溪茶厂再做复评，一有失误责任重大。
当时茶叶不允许私自售卖，普通民众也无茶可买，茶叶主要用来统一销往海外、香港，还有用来兑换外汇。1985年茶叶放开经营后，安溪茶叶进入了天南地北的开拓时代，因为获得了自由。
自由意味着什么？意味着大家都可以按照自己的喜好与客群进行选择。
自由的市场带来更多元的风格，但也深藏无序，是好是坏全落到茶商与消费者的身上了。你必须深谙其中道理，才能穿过重重迷雾。
这在国营时代，制茶师与评茶师都是需要长期训练才能掌握的技能。
进入到街市，这个时候各种店铺全为茶叶开路，原先不管经营什么全部变为茶店，一张桌子，摆上茶具就是一个茶叶临时的收购站点，衣服店，手机营业厅等。
路过一家电器商店，店前已经是冲泡茶叶的审评台了，店内放着收到的毛茶，电器店的老板将电器遮盖好，防止突发状况。
茶市试茶一拨轮着一拨，铁壶咕噜咕噜地响，提壶冲茶，盖碗上飘过一团白雾。乌龙的品鉴要点是香高味醇，即便是清香型也是如此，保证高温沸水可以更好的感受茶里呈现的香气。
每天要试的茶其实是非常多的，常常会遇见拿着茶叶排队等待审评的茶农，一泡茶往往不能耗费多时，就需要确定品质，定好价格，快速的节奏中凭的全是喝茶的功夫。
在这个茶叶江湖，茶农与茶商的心里都自有一杆称，这杆称衡量着价值与价格。
一泡好茶在眼前，我们如何能够认识。其实好的茶，大多数人都能够喝出来，但因为大脑里没有构架一个好茶的空间感，品味过程没有办法与之对应，因此，就没有办法展开具体的想象。其实这个空间感我们与生俱来，只是随着长大，我们的思维复杂，一杯茶汤也就复杂了。
所以，选茶的这杆称，对应就有一套体系。专业审评有审评体系，在民间，老师傅也发展出了行话，重新将这些标准按照理解描摹出来。比如，我们常听到的“幼味”、“大味”、”秋色、秋香、秋味”、“咸味”、“沉下去”等等行业话。无论审评体系也好，行话体系也好，都是为了找到通向好茶的路。
乌龙茶制作繁琐，在安溪做乌龙茶，多是要熬到半夜的，秋天在安溪听到最多的是天气什么时候开始变冷，天气冷了就有好茶可以出来了。
白天植物光合作用攒下糖分与营养物质，晚上的低温有利于减少植物的呼吸作用，从而减少营养物质的消耗。当夜间植物的呼吸作用增强，糖分会作为能量来源优先被消耗掉，多酚类作为糖的二级代谢产物也会增加，从而使得苦涩增加，氨基酸也会由于气温的提高增加分解而减少鲜味感。
铁观音在做青过程中也需要相对低的温度，青叶缓慢的发酵，使有限的内含物质充分的转化与积累，转化完毕等到杀青已经是次日凌晨了。
烘焙好的茶叶，大部分茶农会送到收购点，或装在小袋子里骑着摩托到街市上。有看上的茶商就会冲上一泡，品评香气与滋味如何。
并非所有茶农都能卖得高价，便宜的不过十来块钱，好的可以十倍百倍，也有人争相抢购，排队分茶。
做为一个茶师，自己对选茶也是极其苛刻，但看到那些满脸愁容的乡人，他们在这其中又有多少无措？做茶的师傅总习惯先给往年买过自己茶的茶商看看，这其中有一份契合，也多一份情感。
我置身其中，感受这块土地上的乡民亲近，彼此齐心。当我们驱车离开安溪时，山是壮美的······
撰写 编辑 | 徐小 柠檬
- 山风照月团队出品 -
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