民以食为天，一个地方总会有一个地方的特色吃食提到镇江，便让人想起镇江锅盖面内行食客到了镇江，是必须吃碗锅盖面的，仿佛不吃锅盖面就像没有到镇江来过一样镇江锅盖面有了名气，渐渐地也有老板将面店开到了南京等周边地方去，不过好像南京人并不买账，他们还是喜欢安徽风格的皮肚面、大肉面，大碗大汤，来上一碗，管饱扛饿，不稀罕小鼻子小眼的镇江锅盖面要不然怎么叫南京是徽京呢，南京人的饮食习惯更多是安徽的，并不像江南，倒反而是长江北边的扬州泰州南通靖江饮食习惯像极了江南镇江地处江南，虽然语言是北侉，但饮食习惯还是和南人相同，我来为大家讲解一下关于镇江锅盖面汤料配方?跟着小编一起来看一看吧!
镇江锅盖面汤料配方
民以食为天，一个地方总会有一个地方的特色吃食。提到镇江，便让人想起镇江锅盖面。内行食客到了镇江，是必须吃碗锅盖面的，仿佛不吃锅盖面就像没有到镇江来过一样。镇江锅盖面有了名气，渐渐地也有老板将面店开到了南京等周边地方去，不过好像南京人并不买账，他们还是喜欢安徽风格的皮肚面、大肉面，大碗大汤，来上一碗，管饱扛饿，不稀罕小鼻子小眼的镇江锅盖面。要不然怎么叫南京是徽京呢，南京人的饮食习惯更多是安徽的，并不像江南，倒反而是长江北边的扬州泰州南通靖江饮食习惯像极了江南。镇江地处江南，虽然语言是北侉，但饮食习惯还是和南人相同。
外乡人来镇江，听说有镇江三大怪，并且还有《三怪谣》“香醋当水卖，肴肉不当菜，锅里煮锅盖。”不知道为什么煮面条要在面锅里摆个锅盖煮，不知道为什么叫镇江锅盖面，觉得有点怪异，这锅盖有啥用处，纯属瞎摆弄，搞点噱头招徕顾客，镇江小地方，没什么好说道说道，只好说说镇江老醋，锅盖面条，也算为镇江扬名立万。这真是外乡人的胡乱猜测。世间万物名实之间总是有联系的，不由得我这半个镇江人要来说道说道。
历史上镇江真不算是个小地方，自从三国时东吴孙权在此建都，京口北固作为江南都城，一时天下扬名，而后衣冠南渡，作为南徐侨乡，再到隋唐运河，京口瓜州一水间，遂有润扬千年繁华。其实一般人不知道，国民党在南京建都后，镇江就成了江苏省的省会所在地。解放后江南分为苏州镇江两大行署，江南江山镇江有半。直到1983年江苏作大市管理试点，镇江把所带富裕县市都让渡出去，自己仅仅带了三四个穷兄弟，导致自己一蹶不振，退居三线城市，此为后话。
闲话少说，还是来聊聊咱们的镇江锅盖面。其实镇江人也不是把所有家常吃的面条都叫锅盖面，锅盖面是专指饭馆卖出的面条。一般饭店里都置有几口大锅，口径大约至少一米二三，大锅也并不是专门用来下面条的，平常也用来炒大菜，炖大汤。大锅没有锅盖，即使有也是半边锅盖，巨大无比的锅盖怕是没人能搬得动。
原先江南人一般是不在家里用早餐的，尤其是当家男人，一大早就起身，只要没有要紧的事情处理，遛个弯，都会去茶馆茶楼喝茶，女人和孩子除外。一大早饭馆茶馆里就坐满了人，有的饭馆兼营茶馆，也有专营茶水生意的茶楼。客人到来，买筹入座，筹码是一个竹片，一指长宽，上面用烙铁模烫上字号，譬如“兰花坊”“近月轩”之类的，底下标出分量，一般是“二两”“三两”，没有半斤的，称作“小面”“大面”。来客落座，跑堂的马上就过来了，觍着笑脸，这个爷那个叔的，大多是熟人常客。先点一壶茶，有祁门红茶，滇红，有铁观音功夫茶，也有喝绿茶的，六安瓜片、黄山旗枪，偶尔有人喝花茶，肯定不是老茶客。老茶客喝茶，讲究的是一个够劲道，花茶香是香了，太轻浮，吃东西嘴里会败味。喝足了，喊道，“来一碗面，大的，盖浇肴肉。”大的三两小的二两，盖浇品种很多，主要是肴肉、鳝丝、素丝、什锦。或者会补上一句，“带碟姜丝。”跑堂的小二立马过来，“好嘞！”然后扯着嗓子喊道：“来一碗大的，盖浇肴肉，带姜丝。”
后厨那里就知道了，往沸水的大锅里扔一团面，面是那种加了碱水的水面，面团在沸水中翻滚，大厨顺手抄起一只小锅盖压住沸水和面团，于是锅盖便像一艘小船般在沸水中起起伏伏。锅盖有大有小，大的直径超过二尺，小的不足一尺，在偌大的铁锅中漂漂荡荡，锅里煮锅盖，也算得一景，好有味道。客人多的时候会同时下锅七八个面团，都在锅盖底下焖着。水大沸时，大厨会将冷水浇在锅盖上平息沸水。如是者三，功夫到了，大厨左手握着笊篱右手操作大筷子，向笊篱里旋进面条。说是大筷子，足足有一尺半长，一头是尖尖的。别看捞面条是个轻巧的粗活，可不是那回事，大厨耸着肩，扭动着身躯，就像跳舞一样，将一根根面条旋进笊篱中，大面小面，不多不少，童叟无欺，甩干面汤，入碗，碗里葱花香料猪油和熬制的调料已备好，盖上浇头。小二将面碗盘进木屉，大喝一声，“来了！大的，肴肉盖浇。”一碗地道的镇江锅盖面就到了你面前，捎带着有只精致的小碟子，里面摆着几十根细如发丝的姜丝。也有的没那么讲究，姜丝就和肴肉一起摆在面尖上。小二记性超强，绝不会出现差池，几十个客人，大的小的，什么盖浇，要不要姜丝，门清。“您的肴肉大面，您的鳝丝小面，二位请慢用。”把筹码收在托盘里，飘然而去。
所谓的镇江锅盖面能有什么与众不同的地方呢？面总是面，肉总是肉，汤汁总是汤汁。其实，戏法人人都会，变法各不相同。镇江锅盖面的特色就在于那漂浮在沸水中的小锅盖。水面条的优点在于有劲道和适当的碱香味，缺点在于面腥气和碱味太重。如何扬长避短，镇江人就想出了这个办法，沸水中下入水面条，假如任由面条在沸水中沉浮，也许外面烂了，里面还没熟，于是加上一只小锅盖压着焖着面团，沸水翻腾中碱味和面腥味渐渐除尽，软硬适中，既有劲道也不软烂。再就是锅盖底下焖着七八团面团，既不散又不乱，大厨捞面时大面小面心中有数。这也许就是锅里煮锅盖的妙用吧。
一碗面品的好坏，除了面条是关键，其他如酱料汤汁浇头也都是不可马虎的，这就叫做夫妻相佐相得益彰。因为镇江锅盖面大都是干拌，对于汤汁的要求很高，各家茶楼饭馆厨师都有拿手绝活，都是预先悄悄熬制而成，香而不燥，肥而不腻。倘若你马马虎虎去了一家路边店，招牌上挂着“镇江锅盖面”，其实汤料盖浇都是等而下之，令你大呼上当，以为镇江锅盖面其实一般，那只能说明你没有吃到真正的镇江锅盖面。
记得当年专程奔昆山去吃地道的“奥灶面”，吃后大呼不值，我可是在据说昆山首屈一指的大饭店品尝的“奥灶面”，只觉得不过尔尔。比起盛名之下的“奥灶面”来，上品的镇江锅盖面不止高了几个层次。你若得了闲空，去镇江吃碗正宗的“镇江锅盖面”，记得加上肴肉或者鳝丝，保证你忘不了，还想去。
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