酱猪蹄最正宗的配方商业(亓氏酱香源猪蹄秘方大公开)(1)

在遍地都是山珍海味的山东,美食的种类多到足够让你挑花眼,虽然不是每一道美食都享有盛名,但如果说起来亓氏酱香源,在齐鲁地区可以说是无人不知无人不晓了。亓氏酱香源历起于清道光年间,迄今已有170多年的历史了,如今已经形成一套具备传统文化特色的制作流程。

亓氏酱香源以酱肉制作为主,主要产品有酱牛肉、酱鸡、酱猪蹄等,虽然听起来都是日常生活当中常见的美食,但因为亓氏传统的做法,让一切的美食都有了不同的口感,就以酱猪蹄为例,详细看看亓氏酱猪蹄的独特之处吧!

选肉

想要制作味道鲜美的酱猪蹄,一定要选择肉质肥美的猪蹄为原料。

去毛

之后需要做的就是去毛。这一步骤一直是秉持着传统的方法用小刀镊子对猪毛进行剔除的。

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过水

猪蹄需要过六次热水,也称为六次足疗,在这六次的过水当中,不仅要将猪蹄的杂味去除掉以外,还要对上一步骤当中没有去除干净的残毛进行再度的处理。过水之后,用石头对猪蹄上的凹凸不平进行打磨能将灰尘去除掉。

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过水之后,用石头对猪蹄上的凹凸不平进行打磨能将灰尘去除掉。

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随后再把猪蹄上多余的肥脂去掉以防成品口感油腻糊口。

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去除完肥脂之后,再次将猪蹄放在热水中进行蒸煮,随后会对未去除的毛再次进行处理。

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盐搓

将蒸煮好的猪蹄放入盆中,并撒上盐,用手对猪蹄进行不停的搓拭,让盐能够完全的融入猪蹄之中。用盐搓时要注意趁热,凉了之后猪蹄就会变黏。

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蒸煮

用清水将搓完盐的猪蹄进行清洗,随后就将猪蹄全部放入锅中进行蒸煮。蒸煮时最好用木头将锅面进行覆盖,这样有利于入味,会使猪蹄更加的鲜美。亓氏酱香源的酱猪蹄的特点就是不过油,第一步叫做“固汤”,第二步叫“安食”。

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老汤出老味,比起用油,亓氏酱香源更关注的是汤底,我们可以将大的猪蹄放在下面,小的则放在靠上的位置,方便猪蹄的入味。

在猪蹄蒸煮的过程当中,我们要对葱、姜等配料进行处理,并放入锅中协助调味。

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除此之外,还要在汤中加入八角、大料等多种的调料,不仅能够去除猪蹄原本的腥味,也能够再度的体香。最终目的是要使“肉香”而不是“料香”。

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