过了立秋，很多北方的朋友已经进入了贴秋膘环节，南方的朋友们还在高温中努力寻找开胃菜。这时，要是在空调房里，出现一盘炸鸡薯条配冰可乐，谁不迷糊！
从小到大，校门口的炸鸡柳、淀粉肠，快餐店里的辣翅、汉堡都是我们的心头好；也是父母严防死守，不让吃的“垃圾食品”。
我每次想点炸鸡、薯条、小酥肉的时候，耳边总会响起这样的声音：
- 小店的油从来都不换，都黑了！
- 油炸食品会致癌的！
- 实在想吃用空气炸锅做点吧！
- 家里做的更放心，不费油，油炸过丸子，还可以炒菜用！
真的是这样吗？这次老爸评测实测 3 瓶小店和 9 瓶家里油炸的油，7 款外购加 6 款自制油炸食品，告诉你答案！
一、外面卖的能不能吃？
夏天，除了老爸评测的 冤种 可爱研究员，没有人愿意顶着 40 ℃ 的高温，在厨房里炸薯条、小酥肉、骨肉相连、肉丸子。于是，我们决定先研究一下，外面卖的油炸食品靠谱吗？
01 千滚油？
无论是街边小摊，还是连锁餐厅，经常被诟病的就是它们不换油。我们真实地看到一些油炸食品门店用的油，黑似酱油，好像很久都没更换过……
就在一个月前，某知名连锁餐厅还被爆出 10 天不换油。
为了验证店家们的油是否安全、新鲜程度如何，我们造访了各大鸡排炸串门店、小摊，试图要亿点点油（500ml）测试（专业行为，请勿模仿），好不容易要到了 3 瓶。
我们请实验室检测了这 3 家油的酸价、极性组分，以验证油的新鲜程度，还加测了热搜上的潜在致癌物丙二醛。
结果显示，1 号油的酸价和极性组分超标。酸价超标，会有油蛤味，长期食用可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损伤肝脏；而较高的极性组分，从某种意义上代表烹调程度、烹饪程度高，通俗来说，就是用得比较久。
而 3 号油的酸价和极性组分无限接近国标上限要求，离不及格也不远了。
相比新闻中说的“花生油反复用 3 次致癌物丙二醛升高超 10 倍”，店里的油主要问题还是不新鲜，至于致癌问题，我们通过店里的油炸食品再继续看。
02 油炸食品致癌？
食物长时间高温油炸确实会产生一些对人体有害的物质，常见的有三种：
我们购买了 7 款油炸小吃送检——
结果显示，前面提到的 3 项致癌物均未检出（小于检出限）。
相信油炸食品爱好者们，看到这个结果，都长舒了一口气。
这次我们测的油炸食品都还算安全，但 3 款油中，就有两款不太行，这里我们想劝商家们一句，勤洗手、勤换油，生意才能长久！
二、家里做的更安心？虽然我们测的几款外购油炸食品结果好像都没有问题，但一想到它们用的油可能很糟糕，编辑小姐姐就不想吃了。所以，我们买了一个油炸锅和一个空气炸锅，尝试自己开炸（zhá）。
01 油炸or空气炸锅？
知道你有没有被“假如你有一个空气炸锅”洗脑？还是担心空气炸锅做菜会致癌？
研究员小哥哥分别用油炸锅和空气炸锅炸制了骨肉相连、薯条和小酥肉。
同样送检，致癌物苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺（MeIQ)、杂环胺（MeIQx)、杂环胺（PhIP)均未检出（小于检出限）。
根据老爸评测之前的实验，和油炸锅相比，空气炸锅炸出来的食物脂肪确实会少一些，想要控制脂肪摄入的小伙伴可以考虑空气炸锅。
02 油炸之后的油，还能炒菜吗？
大家在办公室分享送检剩下的油炸食品时，我们发现了一些坚定的油炸党：“空气炸锅没得灵魂，平时的炸薯条、过年的炸丸子当然要用油锅炸才好吃！”
但炸过东西的油怎么处理还是挺纠结的，家里的长辈们一般都比较节省，通常油炸过的油还会留起来炒菜用。
这样真的可以吗？要不要偷偷把家里的剩油扔掉？
为了看看新油经历多次油炸后是否有问题，我们特意让公司大厨准备肉丸子、小酥肉、薯条和新买的菜籽油，模拟反复油炸，深度还原逢年过节老妈在家炸食物的场景。
注：每种食物炸三锅（每锅 300～500 g）后取一次油，连续油炸三天。
模拟实验结束后，我们获得了 9 瓶样品油。肉眼可见，多次油炸后，菜籽油的颜色慢慢变深了，有些像外面的油了。
随后，我们将每次取出来的油统统送去实验室检测——
从结果可以看出，家里的油酸价更低，更新鲜；极性组分虽有一定波动，但都未超标，炸得还不算久；潜在致癌物丙二醛也没问题。
虽然，我们不推荐油脂反复使用，但让大家把炸过一次的油直接扔掉也不太现实，所以贴心的老爸评测准备了家中用油小贴士供大家参考——
作为小时候偷偷用零花钱买校门口炸鸡柳，长大后参加“疯狂星期四”的一代，我们清楚没测出致癌物的油炸食品，也没有多健康。
毕竟，它们的热量、脂肪都不低，也有研究表明食用油炸食品与心血管疾病的发生有一定联系。
然而，油炸食品的满足感与快乐谁能拒绝呢？
忽然觉得，最“健康”的油炸食品是锅包肉。
参考资料：
[1]P Qin, M Zhang, M Han,et al. Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies[J]. Heart (British Cardiac Society):heartjnl-2020-317883.
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