中餐一向不乏功夫菜，无论是刀工还是火候，都可看出大厨的功夫。若要考刀工，大刀白肉可堪一战。
京城食家霍权从一盘大刀白肉说起，介绍了猪后臀二刀这一独特的部位，并对比了泸州、宜宾、成都三地的白肉做法的异与同。
文/霍权
插画/郑莉
北京西三环外一片待拆的厂房中，有一家开了二十年的川味小馆，招牌菜是大刀白肉。
干干净净的一间小屋子，摆放几张桌椅，没有任何装修和装饰，是典型的街边苍蝇馆。这种馆子有一个特点，因为没有任何场景和气氛的烘托，所以只有一条出路，那就是必须把饭菜做好。菜单也是典型的少而精，出品不多。既然过来就是为了吃白肉，我们直接点了两份。
端上来一看，一只大白盘上摆着几片硕大的白肉片，每片都比巴掌大。用筷子夹起一片，极薄，几乎是透明的。翻动筷子，把白肉卷起，蘸一些料汁，一口吃下，酸甜辣的滋味混合着猪肉的香气。我跟带我过去的兄弟说：“这白肉不错，是泸州口味的。”
据说泸州大刀白肉来自宜宾，是宜宾李庄白肉的分支，肉的选取和加工方法都一样，区别在蘸料上。李庄白肉的传统蘸料是糍粑辣椒加大蒜一起舂烂，再加酱油。而泸州白肉的蘸料是带着蒜香的糖醋味，辣味来自红油。两种蘸料都爽口解腻，只是吃起来不是一种感觉。
这两个地方选的都是猪后臀的二刀肉。半扇猪后座（猪屁股带后腿）剔去尾骨叉骨（猪脊骨的尾部）、后肘和棒骨，只剩下半边肉。从猪屁股后边先切一刀，去掉猪屁股（又名“沟子肉”），这第一刀切下来的肉可以叫作“头刀肉”。
农村过年杀猪，不仅要请杀猪的，还要找村里人帮着捆猪。除了杀猪的，其他人都不算工钱，但要吃肉，一般就是吃这头刀肉。有一年我农村的表姐家杀年猪，我过去看热闹，跟着吃了一回。头刀肉用家常的炖法在锅里咕嘟了一个多钟头，口感是脆嫩的，因为炖不烂。
剩下的要再切就是“二刀肉”了。二刀肉所在部位因为运动量大，特别受力，因此肌间脂肪含量少，肌肉纤维比较紧密，口感韧性大。相比猪身上的其他部位，它的肥肉和瘦肉连接得非常紧密，加工后不断不散。猪身上另外一个类似的部位是五花的二刀（前五花的上部），虽然肥瘦肉紧密相连，但口感肥嫩有余、韧性不足，而且出肉率少（也就能取三条）。如果想吃口感扎实、肥瘦相连效果好的猪肉，必选后臀二刀了。
川菜算是把后臀二刀这个部位发挥到极致的菜系。不仅大家熟悉的回锅肉讲究用后臀二刀，江津肉片、合川肉片等吃肥瘦肉片的川味菜品首选也是它。退而求其次，才会用五花二刀。
起源于成都竹林小餐的蒜泥白肉是吃后臀二刀的另外一重境界。将整块后臀二刀凉水下锅，锅里加简单的葱、姜、花椒、八角等香料，在水慢慢烧开的过程中撇掉浮沫。等肉可以用筷子扎透、不再渗出血水，说明其已经断生，可以关火捞出放凉。这和宜宾、泸州制作白肉的程序完全一样。
与宜宾、泸州两地的大刀白肉相比，成都的蒜泥白肉有三大特色：一是肉片不追求整张大片，而是切得适可而止，用筷子一夹，正好一口大小。二是味型不同，是典型的红油味型，舂好的蒜泥加红油，有甜酱油的回甜。三是吃法不同，宜宾和泸州的大刀白肉都是将放凉的整块熟白肉片成大片，再蘸料汁；成都蒜泥白肉则多了道工序，片成片的白肉要回锅焯一遍水，肥肉部分受热略微卷曲，放到盘子里再加蒜泥红油调料。白肉本身的热气可以把蒜泥红油的香气激发出来。如果说大刀白肉是川菜典型的热菜凉吃，那么蒜泥白肉就是凉菜热吃的典型了。
校对|予津
责编|江梅娟
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本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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