没有什么是一顿火锅解决不来的，如果有，那就两顿。恐怕没有哪一种菜品能像火锅一样激起大家的共鸣。这种历史悠久，别具特色的餐饮形式是秋冬季节最富魅力的菜肴。今天跟随小编一起追溯沪上火锅的源起。
大江南北，火锅的种类繁多，各有千秋。北方、川渝地区多称“吃火锅”“涮肉”“涮锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带常称“吃暖锅”。不管何种称谓，这一传统饮食方法有一共同点：都是围炉成席，荤素入锅，涮煮后食之。
上海作为“五方杂处、海纳百川”之都会，在餐饮方面也显示出充分的包容性。据《上海饮食服务业志》记载，自宋代建镇后，已有开设的饭店。1291年上海立县后，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增至20余万。明代，在苏州河沿岸和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。
清代初期，在老城厢、沿江码头一带的食肆和摊位增至百余户，在闽粤商贾集中的洋行街（1943年后改称阳朔街、路，现已无存）就有六、七家酒菜馆。1843年后，人口不断集聚，促进经济发展。饮食业网点也随之增长，各类餐饮店铺从十六铺、豫园周边到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继而又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。
五湖四海的移民也带来了各种饮食方式，也包括火锅。这一点从早期的上海报章我们就可以一窥究竟。这则《申报》1893年12月13日刊发的“四马路新开月华楼”的启事中就提到了“什锦火锅”。
1893年12月13日，《申报》刊载的“ 四马路新开月华楼”启事。其中提到“什锦火锅。
20世纪早期开始，上海的商业日趋繁荣，外埠各类风味餐馆也如雨后春笋般在浦江边立足。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十余种地方风味特色。这其中，各式火锅当然是不可或缺的。
广粤人士在上海开埠之前就已涉足浦江之畔，经营多年，他们的饮食习惯也随之对沪上餐饮产生颇为深厚的影响。当时的报章时常可以看到“广州火锅”“鱼生火锅”“边炉菜”这类的内容。
1925年12月27日《申报》一则名为“粤人之食品”的报道。其中有这样的内容：“谚云（食在广州）是则粤侨菜品或有一二可供谈助者，试观虹口武昌路崇明路一带，粤人开设之餐馆酒肆几触目皆是，每届华灯乍上时，各餐馆酒肆则皆座客常满，樽酒不空，斯亦可觇粤人喜饮啫食之一斑……粤酒肆每届冬令，有所谓边炉菜者，系以小铜锅置小炭炉上，中置沸汤自取配菜，就汤中煑熟而食者，所备配菜为鲜虾、生蟾、蛋子、嫰鸡片、腰子、鱿鱼、鱼脍等物，聚朋三五，随煑随食，寒冬食品中之最有兴趣者也。”
1928年12月5日《申报》刊登的冠生园饮食部广告。其中就有“特备广州火锅 鱼生火锅”
1930年1月11日《申报》刊登的南京路鱼生火锅广告
1935年12月5日《时事新报》刊登的冠生园饮食部什锦火锅和鱼生火锅广告
1945年12月5日《申报》刊登的泰山咖啡馆广告。这家店铺提供的餐饮服务可算是中西合璧，从高级咖啡、粤东风味、煲仔腊味饭到什锦火锅，种类多样。
关于鱼生火锅的做法，20世纪30年代的文章中也有详细记录。
鱼生火锅，用鱼片、鱿鱼片、猪肝片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡肉片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红、冬荀，都生的洗净，有腥味的，加好酒处理一下，火锅内放汤及猪油作料，沸滚后，陆续入各物，随烹随吃。
事实上，上海当年也有采用本地珍贵食材作为主料的火锅。1937年上海出版的《家庭》杂志中有一篇“火锅”的短文，其中就写道：冬至节边，松江四腮鲈鱼最合在火锅中烹食。锅中用鸡汤，另加冬荀片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀，待沸透，然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾，一熟便吃，下酒尤佳。
1936年12月19日《申报》刊登的冠生园饮食部四鳃鲈鱼鱼生火锅广告
在上海较为流行的火锅种类，还有一种必须要提一下，那就是“菊花火锅”。20世纪20年代开始，与它相关的内容就出现在报纸上。从风味上讲也较为多样，确切来源无从考据。
靠近沿海地区的民众都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很流行，尤以东南为主，比如福建和浙江的“八生四色火锅”。“八生”指的是八种肉，“四色”指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。
在浙江杭州地区还曾有一种“菊花八生火锅”，据说源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的菊花，撕成丝瓣，洒入汤内，顿时菊香飘逸。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
1928年11月14日《申报》“市声”栏目中“电气菊花火锅上市“的消息”
1929年11月23日《申报》刊登的南京路冠生园总店“饮酒赏菊”广告。从中可见“菊花火锅”是一种时令性较强的餐饮，档次颇为高端
随着火锅这种饮食方式在申城的逐渐普及，相关的炉（锅）具的生产和销售也开始逐步打开市场。当时有记载：北风起后天气骤寒，故各种食物皆宜沸热以之，住户、商店与包饭作皆纷纷添办暖锅，但近年百物改良，故暖锅自亦随潮流而变，兹悉南京路乐源昌铜器店制有新式暖锅甚多，质料分白铜、黄铜、紫铜、点锡四种，惟以形色做工之不同故取价亦异……又南市城隍庙后，每面东辕门一带，亦有铜器店多家，所有各种之出品均颇精良，白铜大号炎酒暖锅每只洋四元六角，二号每只洋四元……又公共租界二马路口大新街一四七号乐源大铜锡号，紫铜暖锅大号每只一元八角，二号一元六角，三号一元五角……
1926年11月28日《申报》刊登的益中机器公司出品电暖锅广告，并配有家庭食用火锅的图案
1928年11月4日《申报》“商场消息”中刊登的燕华楼酒家电气火锅上市的新闻
1932年11月27日《時事新報》刊登的新新公司冬季大减价广告。其中有国产及进口的电暖锅、电火炉价格。
1944年12月21日《申报》刊登的锦江川菜馆龙华路分馆火锅广告
1946年12月4日《申报》刊登的祥生饭店川菜火锅的广告
我们现今熟悉的“涮羊肉”在上海市面上出现大约也是在20世纪初前后。北京人一般不说吃火锅，而说的是涮羊肉，上海的“涮羊肉”大多也是受到京城影响。
1891年，京剧马家班在吕宋路（今连云路）六号开设伙房，引进涮锅，对外供应清真菜。1918年，伙房转给洪海泉，改为洪长兴菜馆。其后一些旅居沪上的穆斯林民众也开设清真餐馆，提供烤羊肉、涮羊肉等菜品。较为知名的品牌还有南来顺、春华楼等。
1946年10月26日《申报》刊登的清真南来顺涮羊肉广告
在一份20世纪40年代的报纸上寻到一篇描写在上海吃“涮羊肉”的食记，其中细节颇为有趣。
1946年12月2日《苏州明报》刊文“涮羊肉”，颇为生动。摘录部分内容如下：
广东小吃，在各地都很流行而有名的，但北方的小吃，可也不差。最近在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃，“涮羊肉”的味道，觉得非常满意……酒保比广东吃店的伙计和气得多了……“涮羊肉”的吃法，在南方人是觉得很新鲜的。泛滚热的暖锅，里面一锅开水，另外碟子盆子一大套，有蒜，有菠菜，有线粉，还有两盆子的生羊肉，羊肉切成簿簿一片片的贴在盆子上，吃的时候先用一只小碗，将麻油，芝麻甜酱调好，将那一片一片的生羊肉放在锅子里煮，不上一分钟，那肉片就绉了起来，放在小碗里，蘸些麻油就可以吃了，味道是具有香，嫩，甜三种妙处｡
新时期 新高潮
20世纪70年代后期开始，上海的餐饮业开始逐步复苏，被压抑的生产力和消费需求被解放出来。政治、经济的变化开始对社会生活产生影响。不可否认，无论时代如何，“火锅”作为冬令饮食中一道美味佳肴，始终散发着独特魅力。寒冬腊月，节日闲暇。家人或亲朋团聚，品尝一番热气腾腾、千滋百味的火锅，那真犹如沐浴“席上春风”，其乐融融。
去餐馆之外，上海人家最津津乐道的莫过什锦暖锅（砂锅）。这种做法其实也有蛮久历史。20世纪30年代就已常见。1934年的杂志上有记载：
“三鲜暖锅”，也称火锅，大江南人则通称暖锅，三鲜暖锅，以烹熟的鸡肉、猪肉、海参三物作主体，用肉圆鱼圆、虾蛋饺、蛋菜、线粉等作为佐辅，炭火烧热，汤沸极速……“家常暖锅”，冬令气候寒冷，每餐菜肴出锅即冷，平常家庭中，大多都感觉到这种苦处，于是乎，家常暖锅就大大适用了…..就把平常的荤素菜肴倾入暖锅，加入各种配料，腥味之类另入，一桌融融。
当年上海滩上有很多“包饭作”，秋冬季为保证运送菜饭的温度，很多都采用“暖锅”的方法。（注：“包饭作”类似现今的送餐服务。有些餐馆食肆除了提供堂吃服务，也接受团体订餐服务，一般都是明细菜式费用，签订一段时间内的送餐合同等。20世纪早期开始至50年代，这种经营方式在上海较为普及，进而发展出专门的“包饭作”商号）
说到“什锦暖锅”的“真材实料”，可不是随便讲讲的，这么多年下来，基本样式变化不大，并持续丰富中。猪骨熬汤或是鲜鸡汤配以线粉和白菜垫底，上面依次摆放肉皮、焯过水的冬笋、蛋饺、咸肉片、肉圆鱼圆等，考究一些的还可放入竹荪、木耳等，加热则一般是电炉，早先也用碳炉。蛋饺和肉圆等都是自家做的，特别是做蛋饺的技艺，是上海人家庭烹饪的必修课。此后随着市场的不断繁荣，许多都可购买半成品。除此之外，食材的摆放也是有讲究的，要沿着砂锅边缘，呈圆圈状，形成层次，寓意向心、圆满，家庭和睦。这道热气腾腾的暖心佳肴，也是许多上海人家逢年过节的必备。
1979年1月18日，上海陕西北路菜场盆菜组营业员孙大仑（左）在销售时令砂锅盆菜。色、香、味、形俱全的盆菜，其实就是半成品的“什锦暖锅”，图片摄影 | 新华社 唐允仁。
什锦砂锅的精致摆盘
20世纪80年代，上海宴请贵宾的酒席。图中可见茄汁鲳鱼、红烧蹄髈等菜肴，火锅当然也是主角，图片摄影 | 陆杰。
随着市场经济的快速发展，物资和物流极大丰富和发达，美食的地域差别日渐缩小，虽然“融合”是大势所趋，但暖锅，传统上海人家对它的钟爱还是历久弥新。
20世纪80年代后期至90年代开始，上海餐饮行业开始经历各种潮流。据数据显示，1994年的上海有3.2万家各类餐饮网点，竞争自然也愈发激烈，一个门面开了又关，关了又关，也是稀松平常。上海人究竟青睐何种口味？这也令经营者大伤脑筋。从生猛海鲜到潮汕佳肴，从本帮杭帮到野味特色，从清淡可口到辛辣浓厚，经营者可谓绞尽脑汁。而就在此时，四川火锅在上海滩开始异军突起。
1980年2月2日《解放日报》“上海市场”版面中有一则“川味菊花火锅上市”的消息。其中也提到了“八色生片”。
20世纪80年代，上海某饭店后厨。火锅上市季节，厨师们配菜忙得不亦乐乎。
20世纪90年代，与一些店家冷冷清清的情况不同，遍布上海的火锅城、火锅店，从中午到晚上，顾客盈门，川流不息。许多店门口还有排队等候的。是上海人的口味变了，爱吃辛辣了，还是火锅饮食有其独特的魅力？
其实，沪上火锅店普遍定位于工薪阶层，价位普遍在20至40元左右，丰俭随意，荤素杂揉，多元选择，因而非常适合于朋友聚会，家庭小酌，同事聚餐。出租车驾驶员下班，人们看完夜场电影，火锅店也是好去处。
近十几年，沪上火锅的种类进一步丰富。酸菜白肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、猪肚鸡煲、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅以及日本寿喜锅、瑞士火锅等等，可谓花样繁多，层出不穷。
吃火锅最大的快乐就是自由，吃什么，怎么吃，兴之所至。上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口胃的风味，其实原本吃火锅就不用拘泥一定格式。种类繁多的火锅在上海的演进史，也是城市发展的一个小小缩影。
