手擀杂食面配方（河北保定农村的一位母亲这样做手擀杂面）

文/（河北保定）程玉林

杂面是将绿豆、红豆、豇豆用石碾碾压出来的面粉。这种面粉就叫做杂面。用杂面擀制的面条，就叫杂面条。我母亲的手擀杂面是我的最爱。

母亲的手擀杂面筋道、可口，吃到嘴里软软的，滑滑的，一股杂面特有的美味，再配上花椒油葱花炝锅的清汤，一口下肚，回味无穷。炝锅清汤杂面是我从小就最爱吃的主食。“知儿莫若母”，当年，每逢我食欲不好时，母亲知道我最爱吃炝锅杂面条，就会给我做上两碗手擀杂面。我便会细嚼慢咽、有滋有味、美美地吃完，就像是母亲给我做了一顿山珍海味一样，感到十分的满足和幸福。

从上小学到初中，几乎每天都是母亲做饭我烧火。每当她做手擀面时，我大部分时间都在场，耳濡目染，时间一长，我把整个工序都烂熟于心。尤其手擀杂面时，总是以飞萝豆面和新鲜蛋清为主料,配以少量小麦粉、香油等作料 ，加清水搅坢，人工和面。把盆里的面团翻上倒下，揉来揉去，面团不沾手不沾盆，面团在两手间舞动。一直把面团搓熟、和均、揉透，直到面团柔软、滋润，露出光泽为止。

擀面时，把面团放在一块四平八稳的案板上，用胳膊粗的枣木檊面杖。只见母亲的两手摁着擀面杖卷起的面片，弓腰伸臂，前后反复推推拉拉，“吱吱吱”响声不断，动作麻利，潇洒，就像织女穿梭织布，眨眼的功夫就推出了一大面片；然后摊开、撒些面粉、再卷上，又熟练地推推拉拉擀起来。擀呀檊，一直把面片擀到薄纸似的，油光透亮。面片在擀面杖上裹着，先用锋利的厨刀顺着面杖将面片割开，再把一层层的面片叠起。母亲切面时，快刀细切，刀法娴熟，动作更是潇洒。只见母亲右手握住刀柄，左手放在叠起的长方形面卷上，五指敷面，其中用四指并拢，顶着厨刀，一边切，手指一边缓缓后退。只听“嗤嗤嗤”刀切面片的声音，一两分钟的功夫，经过母亲高超的刀法，薄如纸细如丝的面条就切好了。

面切好后，母亲先把葱、姜、蒜、面酱、香油、花椒等佐料，在锅里小炒一下，然后添上适量的水。水烧开后，赶紧把面条一把一把下到开水中，下面条以“不稀不稠，面条在开水里露头”为宜。因为母亲厨艺精湛，配料齐全，煮熟后一掀锅盖，真是奇香无比，味道美极啦！别说是吃上一口，就是看着闻着你都会垂涎三尺。这样的美味，管保你百吃不厌。

做手擀面，既是力气活，又是个技术活，乡下的主妇一般都会做，只是技术高低和味道好坏罢了。而我母亲做的手擀面，尤其是手擀杂面，假若按技术等级评定，应该是大师级上乘之列吧。现在母亲已经仙归多年了，这种让人留恋的美味，只能印在记忆之中了。