冷冻的熟烤鸭咋样做好吃(寒冬熟食的宠儿冒烤鸭)(1)

​寒冬将至,熟食行业的萧条期也不期而临,在哆嗦一句,我们的卤菜新手,最好不要选择在这个时候开业熟食店,这是我一个熟食人对各位新手由衷的劝告,信与不信大家去斟酌吧!

在成都的熟食行业里冒烤鸭是在平常不过的了,好多的家庭熟食店,一年四季都附带有冒烤鸭这个系列菜,当然一些专门以冒烤鸭产品开店的也有很多,冒烤鸭的销售旺季一般在冬天,所以,这也是好多熟食店拿来作为弥补冬天熟食淡季的项目,作为弥补项目,那么在市场中冒烤鸭的技术呈现就显得参差不齐。为此真正做出规模的相对就很少了,不过在当下餐饮业百花齐放的时期,专业开冒烤鸭店的也开始展露出来,这也算是为冒烤鸭在只能充当配角的尴尬环境里最好的正名。

冒烤鸭是熟食行业中带有四川特色的一个系列的产品,就是冒菜和烤鸭的有机结合,但是冒烤鸭的冒菜又区别于真正冒菜店的冒菜,一般冒菜店的冒菜是火锅味飘香型和酱香型为主,冒烤鸭的冒菜却偏向于卤水型,当然,现在也有做火锅香型的。当下成都市场的冒烤鸭,大多都是在各个市场进的现成的烤鸭,然后,回去配以冒菜水做的冒烤鸭,进的这个烤鸭成品大慨在10元到11元左右,卖24左右一斤,免费送素菜,半只冒烤鸭买回去得有一大盆,分量上还是很划算的。

冷冻的熟烤鸭咋样做好吃(寒冬熟食的宠儿冒烤鸭)(2)

要做出冒烤鸭的味道,烤鸭油不可或缺,就是烤鸭烤出来的油,在成都谭谈所调查和交流的几家做得好的冒烤鸭专门店,几乎都是自己烤烤鸭,比如说成都青羊小区和抚琴小区这两家,就都是自己烤制,这样才能保证烤鸭油的获取,也能更大化的提升味道,这些都是进成品烤鸭来做的无法比拟的。

冒烤鸭卤水可以在辣卤卤水的基础上稍加改良一下,有的做得更简单,熬一锅汤,直接加两块火锅料就成了冒烤鸭底汤了,这样操作的还不少,以上这两种都是简易的方法。正宗的冒烤鸭底汤有专门的底汤技术,而底汤的跟本则是底料技术,一般是2比8的牛油和清油,有卤菜店的卤油当然最好,炸姜葱,然后炸蒜粒,炸干蒜粒加糍粑辣椒和豆瓣炒制,炒至亮油,加豆豉和泡过的花椒炒制,最后下用酒打湿的香料粉炒香即成。炒好的料要闷制一天,第二天再上火加热,然后打出油,剩下的渣用来熬制底汤,油拿来打碗底。

冷冻的熟烤鸭咋样做好吃(寒冬熟食的宠儿冒烤鸭)(3)

冒烤鸭底料的香料有,八角、小回、香叶、灵草、砂仁、草果、丁香、桂皮、山奈、白寇、山楂、香果等!一般炒一百斤油用7斤香料。骨头汤熬好加入适量底料和烤鸭油,熬制一个小时及得冒烤鸭底汤,中途调点鸡精味精、胡椒面。冒烤鸭的碗底,一般要调烤鸭油、底料油、香油、花椒油或花椒面、蒜泥、鸡味精和豆豉复合酱,当然,葱、芹菜、香菜是少不了的,如果需要加辣,就添小米椒碎,有的也调辣椒红油的,各家操作都有各自的方法,不能一棒敲死,那样就进入一个极端了。

另外还要说一下,做冒烤鸭的同时还可以做冒肥肠,冒心肺这些都是传统冒烤鸭店的必要配制,肥肠和心肺都要提前用卤水卤好,然后再根据客人需求冒制。

冒烤鸭的烤鸭一般是不封口的,主要还是以泡制法做鸭胚,鸭胚不用封针打气,直接水腌入味后,烫坯上皮水,晾坯烤制。不像传统烤鸭以灌腹料腌制入味,再以封口打气做鸭胚,最后才是烫坯上皮水,这都是根据各自体系而出来的一套各自的技术,所以不能一慨而论。

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冷冻的熟烤鸭咋样做好吃(寒冬熟食的宠儿冒烤鸭)(4)

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