蛋糕是我们经常吃的烘焙食品，具有营养丰富、口味甜美松软等特点，由于原料容易获取、制造技术简单等原因，所以，生产蛋糕的企业很多，导致蛋糕行业的竞争异常惨烈，许多企业的利润都大不如从前。
在消费需求不断变化的情况下，国内不少食品企业纷纷开展产品创新活动，蒸蛋糕的面世就是这些创新活动的成果，这个品类的蛋糕为不少糕点企业带来了新的利润增长点。
蒸蛋糕以面粉、鸡蛋、白砂糖、小苏打、泡打粉等为原辅料，采用蒸制工艺熟化，其色泽淡黄，呈海绵状，富有弹性，甜松绵软，潮润可口。蒸蛋糕与其他蛋糕区别最大的有两点：一是水分含量较高；二是熟化方式采用蒸汽蒸制，而不是常用的烘烤。
蒸蛋糕的生产工艺流程如下——
1、将鸡蛋清洗干净，打碎，留取鸡蛋液。
2、将鸡蛋液放入打蛋机中，进行搅打，打到出泡沫即可。
3、在上述蛋液中加入白砂糖、小苏打和泡打粉，搅打均匀。
4、在上述物料中加入面粉，搅拌均匀，放置十分钟左右。
5、将蛋糕模具清洗干净，用低温烘干。在模具内壁均匀地涂上一层薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脱模。
6、将蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太满，也不要灌得太浅。
7、将灌有蛋糕糊的模具放入蒸锅中，开始用蒸气蒸制。
8、将蒸熟后的蛋糕从锅中取出，稍冷后，开始脱模，之后冷却。注意，在冷却的过程中，蛋糕不要受到微生物、灰尘等异物的污染。
9、采用卫生合格、密封性良好的食品级塑料袋，对冷却后的蒸蛋糕进行包装，并立即封口。在封口前，往袋子内充入氮气，以增强袋子的抗压能力、保障蛋糕不受挤压而破碎。
10、按照相关食品安全标准，对高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
蒸蛋糕因富含糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养素，且水分含量高，所以，容易受微生物污染而发霉变质，这会缩短蒸蛋糕保质期。
那该怎么才能延长蒸蛋糕的保质期呢？具上海康久消毒技术有限股份公司的研究人员表示采用动态杀菌机和HACCP食品安全管理体系，可避免细菌等微生物对蛋糕的污染，能够预防蒸蛋糕发霉变质，从而延长蒸蛋糕保质期。
导致蛋糕变质的因素很多，包括物理因素、化学因素和微生物因素。微生物因素最为常见，是指微生物对蛋糕的污染，导致蛋糕的微生物超标，引发蛋糕腐败变质问题。细菌、酵母菌、霉菌等微生物都会污染蛋糕，这些污染源来自蛋糕生产过程中的原辅料、工人、生产环境、包装物、包装设备等，如原辅料含菌量很高、操作人员体表很脏、生产车间空气肮脏等，都会对蒸蛋糕产生微生物污染，影响蒸蛋糕的安全质量。
蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源。相对于普通蛋糕而言，蒸蛋糕更容易发生微生物腐败。蒸蛋糕一旦被微生物污染，则这些微生物会迅速生长繁殖，导致蒸蛋糕腐败变质，缩短蒸蛋糕保质期。
蒸蛋糕的微生物污染在很多环节都会出现，但对蒸蛋糕安全质量影响最大的是两个环节，这就是蛋糕蒸熟后的冷却环节和内包装环节。
蒸蛋糕在蒸熟之后，细菌、霉菌、酵母菌等微生物大部分已经被杀灭，蛋糕的安全质量已达到商业无菌要求。按理说，这种蛋糕不应该再发生菌落总数超标、腐败变质等食品安全问题。但事实情况是，包装后的蒸蛋糕不断出现微生物超标、发霉变质的问题。
据上海康久消毒技术有限公司的周立总工程师分析，车间空气肮脏是导致蒸蛋糕发霉变质的一个重要原因。在冷却和内包工序，如果冷却车间和内包装车间的空气很脏的话，则这种空气中含有大量的微生物，这些微生物会沉降在裸露的蒸蛋糕上面，之后随蒸蛋糕进入包装袋。在产品储存和销售期间，包装袋内的微生物利用蒸蛋糕中的营养成分，快速生长繁殖，很快就会导致蒸蛋糕发霉变质。
在蒸蛋糕的冷却车间和内包装车间，采用动态杀菌机，可有效对车间空气进行杀菌，配套其他食品保质措施，可阻止细菌等微生物对蒸蛋糕的污染、杜绝蒸蛋糕发霉变质现象，从而延长蒸蛋糕保质期。
动态杀菌技术也叫NICOLER技术，动态杀菌机采用动态杀菌技术开发而成。当有人在食品车间作业的时候，开启动态杀菌机，在进行杀菌消毒的同时，对人体健康无害，所以，这种杀菌机叫动态杀菌机。
目前，动态杀菌机已经在多种食品的生产过程中应用，有效提高了食品安全质量，增加了食品企业利润。经常采购动态杀菌机的客户包括蛋糕、面包等烘焙食品生产企业，肉制品生产企业，乳制品生产企业，饮料生产企业，果蔬加工企业，豆制品加工企业等。
