导语：用冬季才有的一抹绿——豌豆尖，做一道汤，汤汁鲜美，喝起来热乎不怕冷
第一次在广州一家粤菜馆吃到上汤豌豆苗这道菜，我对它印象很深刻，因为第一次见汤里面放皮蛋丁和火腿丁，配上浓白的汤汁，味道鲜美，风味独特。
上汤豌豆苗中非常关键的调味品其实是汤，第一次听“上汤”这个词的人大概会觉得疑惑，上汤是指呈上一碗汤的意思吗？其实不是的，这个“上”字其实就是一个代表地位的词，高汤和上汤中的词其实跟成语“至高无上”中的词意思差不多，除了这两种汤，还有一种叫做顶汤（意思是到顶了），都是以前商家之间为了竞争，表明自己的汤有多好而取的名字。
高汤和顶汤都属于上汤，上汤的正规做法是用19斤瘦肉、8斤老光鸡、3斤去皮生火腿共30斤肉再加42斤水，以老火慢熬的方式熬成30斤左右的汤，看到这些数字就知道这个汤有多么的费劲和费材料了，比起《红楼梦》中的茄鲞（读音：xiǎng）也不遑多让（感兴趣的可以去查阅下资料，茄鲞其实就是茄子肉，需要用鸡肉、鸡汤、各种菌类等食材制作，刘姥姥说过需要十来只鸡配它，才能做出这个味。）。
上汤通常不用来喝，而是用来做调料，比如上汤豆苗、上汤娃娃菜、上汤菠菜等，不用换汤，只是换了一种食材，换了一种叫法。
脆嫩的豌豆尖
由此可见，上汤的成本是非常高的，也很费时间，按照传统的方法严格熬制上汤的人已经不多，还有再懒一点的做法就直接用清水加调料来做上汤菜，味道肯定会逊色，家庭做法中，可以在熬鸡汤或者骨头汤时留一碗出来，会大大增加上汤菜的鲜美口感。
上汤豌豆尖
了解了上汤之后，我们来看看上汤蔬菜，上汤蔬菜用上汤、蔬菜、火腿丁、皮蛋丁等加调料制作而成，蔬菜可以是娃娃菜、白菜、豆苗、菠菜等，此外，有些人还会加瘦肉、虾皮等其他材料，汤汁鲜美、蔬菜软嫩，特别受欢迎，喝了汤之后，身体暖烘烘的，非常适合冬季喝。
希妈昨天熬了一锅骨头汤没喝完，打算做一道上汤青菜，在逛菜市场时发现了一种只有冬天才有的青菜：豌豆尖。
豌豆尖
豌豆尖就是豌豆苗的脆嫩的尖尖，这种菜北方不常见，南方人以云贵川的人最爱吃，尤其是四川人，据说很多四川人在外地，想念的不是火锅串串，而是冬天里才有的豌豆尖，而最好吃的豌豆尖则是在冬天打霜后、开花之前，锅里烧上滚烫的水，把豌豆尖放进去烫5秒就捞出来，又鲜又脆又嫩，清爽不油腻，它跟上汤菜真的是好搭档呀，于是，我就买了一把豌豆尖，加上火腿和皮蛋，还有昨天剩下的骨头汤，用冬季才有的一抹绿，做一道鲜美的汤，喝着热乎不怕冷，制作简单又美味，做法如下：
上汤豌豆尖的家常做法：味道鲜美【所需主料】：
1碗骨头汤或者鸡汤、1片火腿、1个皮蛋、1把豌豆尖
【所需配料】：
大蒜、食用油、食盐、白胡椒粉
食材准备
【制作过程】：
第一：把豌豆尖的老梗摘掉，留下嫩叶和茎，然后用清水洗几遍之后捞出来备用。
注意：豌豆尖是从豌豆苗上摘下来的嫩叶，但也难免有老叶和老梗，一定要摘掉，否则吃的时候会留渣；
摘掉老梗
第二：锅中多烧点水，水开后放3克食盐和几滴食用油搅均匀，再把豌豆尖放进去焯水，等水重新烧开、豌豆尖颜色变得翠绿，就把豌豆尖捞出来放入汤碗中打底备用。
注意：想要豌豆尖保持翠绿的颜色，焯水之前在锅中加点食盐和油就可以，而且不能煮太久就需要捞出来。
第二：皮蛋去壳，用刀切成小丁，火腿也切成小丁，大蒜去皮切片备用。
注意：皮蛋切的时候会粘在刀上面，可以事先把刀沾上水，这样皮蛋就会自动掉落而不粘刀，切起来会省事很多。
第三：另外起锅，锅烧热后倒入少量食用油，放入蒜片用小火煎，煎至蒜皮金黄，香味出来之后，皮蛋和火腿丁也可以放进去翻炒一会，再倒入骨头汤，煮开。
第四：加食盐、白胡椒粉（可不放）调味，用锅铲搅拌均匀就可以出锅，倒入之前装豌豆尖的碗里，上汤豌豆尖就做好了。
成品：清爽不油腻，汤的味道鲜美，吃起来热乎又暖身，豌豆尖脆嫩清香，家人都很喜欢这个味道。
如果按照正规上汤的做法来熬汤，成本太高，也太麻烦，懒人有懒人的做法，所以，我们日常做上汤菜只用一碗普通的鸡汤或者骨头汤就行，就不用来争论这个上汤是否正宗了，现将制作上汤豌豆尖需注意的事项总结一下：
（1）上汤蔬菜的精髓就是它的汤，如果没有高汤，想要汤的味道鲜美，颜色乳白又好看，可以煎一个鸡蛋，放入热水煮开，汤也会渐渐变白，颜色和味道都不错，简单又快手。
（2）这道汤的配料如大蒜、生姜、白胡椒粉等，一方面可以去腥，另一方面可以增香，可加可不加，根据自己的喜好来，没有规定哪一样配料必须要加，适合自己口味的才是最好的。
（3）蔬菜是否需要焯水：我的建议是，蔬菜最好焯水，捞出来备用，而不是等汤煮好之后再直接放蔬菜煮，蔬菜先焯水，可以去除蔬菜中部分残留的农药、草酸和苦味，这种吃法更健康，味道也更好。
（4）原本汤里面就有食盐，而火腿和皮蛋也有食盐，所以，上汤豌豆尖出锅时尽量少放盐甚至不用放盐，放得太多，不仅汤会很咸，汤原本的鲜味也没了。
（5）汤中的豌豆尖可以换成娃娃菜、白菜、菠菜、豆苗等其他蔬菜，做成上汤娃娃菜、上汤白菜等等。
以上就是希妈今天分享的上汤豌豆尖做法，做法挺简单的，豌豆尖是冬季才有的一抹绿，其他季节没有的，用来做汤，喝起来热乎乎的，感兴趣的可以试试。
我是希妈，每天分享家常美食做法，因诸多因素限制，以上菜谱，仅供参考，感谢您的观看，我们下期见。
,
